Especialistas alertan sobre las papas congeladas McCain y el riesgo por su ingrediente oculto
Las papas congeladas McCain se instalaron como una de las opciones más elegidas dentro del segmento de alimentos listos para cocinar. La promesa es simple: practicidad, sabor y la posibilidad de prepararlas en horno o freidora de aire sin agregar aceite.
Muchos consumidores las ven como una alternativa más saludable frente a las papas fritas tradicionales. Sin embargo, especialistas en nutrición y tecnología alimentaria advierten que existen aspectos poco conocidos sobre su elaboración industrial, indica la periodista Natalia Kiako en un artículo publicado en el sitio EconomiaSustentable.com.
Dos cuestiones sobresalen: la prefritura que reciben antes de llegar al supermercado y la posible formación de acrilamida, un compuesto que la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer clasifica como probable carcinógeno humano.
McCain es el jugador dominante en este mercado. La marca controla dos tercios del segmento de papas prefritas en Argentina y tiene una penetración del 35% en los hogares del país, remarca la nota publicada en EconomiaSustentable.com.
Su planta elaboradora ubicada en Balcarce, provincia de Buenos Aires, procesa anualmente unas 220.000 toneladas de papa. De ese volumen, el 65% se destina al mercado externo, principalmente Brasil.
La prefritura industrial que ya suma grasa al producto
Aunque en el imaginario popular las papas McCain se asocian con una cocción prácticamente casera, la realidad industrial es otra. El producto ya pasó por una etapa de fritura previa antes de llegar al freezer del consumidor.
Tal como publicó EconomiaSustentable.com, antes de ser congeladas, las papas son sometidas a un proceso de prefritura en aceite vegetal. Luego se congelan y se distribuyen para que el usuario final complete la cocción en horno, freidora de aire o aceite convencional.
Los valores nutricionales que figuran en los envases corresponden a un producto que ya incorporó grasa durante su elaboración industrial. Según especialistas consultados, la grasa puede representar entre el 8% y el 15% del peso total de las papas McCain incluso antes de la preparación final en el hogar.
Esto genera una percepción equivocada en muchos consumidores. Especialmente cuando las cocinan en horno o airfryer, suelen considerarlas equivalentes a una papa fresca horneada.
En realidad, ya atravesaron una etapa de fritura previa que modificó su composición nutricional de manera permanente.
Dextrosa: el ingrediente que favorece el dorado perfecto
Las papas McCain contienen principalmente papa y aceite vegetal. Pero algunas variedades incorporan ingredientes adicionales destinados a mejorar la apariencia final del producto.
Uno de los más relevantes es la dextrosa, un tipo de azúcar utilizado para uniformar el color y favorecer el dorado durante la cocción. La licenciada en alimentos Marina Tort explica que este ingrediente permite que las papas obtengan un tono más atractivo incluso cuando se preparan en horno o freidora de aire, agrega el sitio EconomiaSustentable.com.
En algunas líneas especiales para horneado, McCain incorpora además almidones modificados, harina de arroz, dextrina, fibra de arveja y proteína de arveja. El objetivo es optimizar textura, crocancia y color.
Sin embargo, la presencia de dextrosa también está vinculada a otro fenómeno que preocupa a los especialistas: la formación de acrilamida durante el proceso de cocción.
Qué es la acrilamida y cómo se genera en las papas McCain
La acrilamida no es un ingrediente que McCain ni otras empresas agreguen intencionalmente. Se trata de una sustancia que se genera naturalmente cuando alimentos ricos en almidón son sometidos a altas temperaturas.
Su formación está asociada a la llamada reacción de Maillard. Esta reacción química es responsable del color dorado y el sabor característico que adquieren alimentos como las papas fritas, el pan tostado o las galletitas.
Cuando los azúcares reductores reaccionan con el aminoácido asparagina a temperaturas superiores a los 120 grados centígrados, se produce acrilamida como subproducto de esa transformación química.
En el caso de las papas McCain, los especialistas señalan que el agregado de dextrosa potencia esa reacción y puede favorecer una mayor generación del compuesto. Esto ocurre tanto durante el proceso industrial de prefritura como en la cocción posterior que realiza el consumidor.
La temperatura, el tiempo de exposición al calor y el grado de dorado final influyen directamente sobre la cantidad de acrilamida presente en el alimento listo para consumir.
La evidencia científica sobre los riesgos de la acrilamida
La preocupación sobre la acrilamida en alimentos no es nueva ni se limita al caso McCain. La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC), dependiente de la Organización Mundial de la Salud, la clasifica dentro del grupo 2A.
Ese grupo corresponde a los "probables carcinógenos humanos". Esto significa que existe evidencia suficiente de efectos cancerígenos en animales de laboratorio y evidencia limitada en seres humanos.
Gabriela Flores, licenciada en Nutrición, doctora en Salud Pública y docente universitaria, explica que existe un amplio consenso científico respecto de la capacidad de la acrilamida para generar alteraciones genéticas en modelos experimentales.
Una vez incorporada al organismo, la acrilamida puede transformarse en glicidamida. Este metabolito es capaz de interactuar con el ADN y generar modificaciones en su estructura.
Los estudios en animales demostraron que altas dosis pueden provocar mutaciones y tumores en diversos órganos. Sin embargo, hasta el momento no se logró demostrar de forma concluyente que el consumo habitual de alimentos con acrilamida provoque cáncer en humanos.
A pesar de ello, organismos como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y Health Canada mantienen la preocupación sanitaria. Todos recomiendan reducir la exposición tanto como sea posible.
Embarazadas, lactantes y niños: los grupos más vulnerables
Los especialistas coinciden en que niños, embarazadas y mujeres en período de lactancia constituyen los grupos más sensibles a la exposición de acrilamida.
En los niños, el problema está relacionado con la exposición proporcionalmente más elevada respecto de su peso corporal. Además, muchos de los alimentos que consumen habitualmente pueden aportar este compuesto.
Galletitas, snacks, cereales para desayuno y papas procesadas como las McCain forman parte de la dieta infantil en muchos hogares argentinos.
En las embarazadas, las investigaciones demostraron que la acrilamida puede atravesar la placenta y llegar al feto. También se detectaron biomarcadores de exposición en sangre de cordón umbilical.
Existe evidencia de transferencia a través de la leche materna. Por ese motivo, los especialistas recomiendan moderar el consumo de alimentos muy fritos o excesivamente dorados durante el embarazo y la lactancia.
Europa controla la acrilamida, Argentina no tiene regulación
Mientras la preocupación sobre la acrilamida crece a nivel internacional, la regulación varía enormemente según el país. La brecha entre Europa y Argentina es notable.
La Unión Europea implementó en 2017 un sistema de valores de referencia que obliga a las empresas alimentarias a aplicar medidas para reducir la presencia del compuesto. Las industrias deben revisar sus procedimientos cuando los niveles detectados superan determinados parámetros establecidos.
En Argentina, en cambio, no existen límites máximos obligatorios ni controles públicos específicos sobre la cantidad de acrilamida presente en productos elaborados como las papas McCain.
Tampoco hay obligación legal de publicar mediciones o auditorías sobre esos niveles, lo que deja al consumidor argentino sin información oficial sobre su exposición real al compuesto.
El Código Alimentario Argentino no contempla esta sustancia dentro de sus parámetros de control. Tampoco ANMAT realiza monitoreos sistemáticos sobre acrilamida en alimentos procesados.
Cómo reducir la exposición a la acrilamida en casa
Los especialistas aclaran que la formación de acrilamida depende de múltiples factores. No se limita exclusivamente al proceso industrial previo que reciben las papas McCain.
La temperatura de cocción, el tiempo de exposición al calor y el grado de dorado final influyen directamente sobre la cantidad presente en el alimento listo para consumir.
Por eso recomiendan evitar que las papas adquieran tonos marrones oscuros. Lo ideal es retirarlas cuando alcancen apenas un color amarillo dorado claro.
También aconsejan no recalentar repetidamente aceites, evitar temperaturas excesivas y no prolongar innecesariamente la cocción. Cada minuto adicional a alta temperatura favorece la formación del compuesto.
Otro dato importante: las papas crudas no deberían conservarse en la heladera. El frío favorece la acumulación de azúcares que posteriormente incrementan la formación de acrilamida durante la cocción.
Las papas McCain continúan siendo uno de los productos congelados más elegidos por los consumidores argentinos. Sin embargo, especialistas sostienen que conocer en detalle cómo se elaboran, qué ingredientes contienen y cuáles son los efectos potenciales asociados a determinadas formas de cocción permite tomar decisiones alimentarias más informadas y conscientes.