Un ingeniero en alimentos asegura que no todos los ultraprocesados son malos para la salud

En el supermercado alcanza con mirar una góndola para comprobarlo. Un yogur con proteínas, una leche larga vida, una barra proteica y una bolsa de caramelos pueden quedar bajo el mismo rótulo de alimentos ultraprocesados, aunque tengan perfiles nutricionales completamente distintos. Para Tomás Gill, ingeniero en alimentos y creador del espacio de divulgación Curiosidad Alimentaria, ahí empieza el problema. La categoría se convirtió en un atajo que simplifica demasiado una discusión mucho más compleja sobre productos reformulados y alimentación saludable.

Con apenas 30 años, Gill dedica buena parte de su trabajo a explicar cómo funciona la industria alimentaria y a derribar ideas que, muchas veces, nacen en las redes sociales antes que en la evidencia científica. Su principal cuestionamiento apunta al término "ultraprocesado". Considera que pone toda la atención sobre el procesamiento industrial, cuando lo que realmente debería analizarse es cómo está formulado cada alimento.

"El procesamiento es una herramienta. No hace bueno o malo a un alimento por sí mismo", explica. Congelar verduras, pasteurizar leche, fermentar un yogur o esterilizar una leche larga vida son procesos industriales que mejoran la seguridad microbiológica, prolongan la vida útil e, incluso, pueden favorecer la disponibilidad de algunos nutrientes.

Por eso propone hablar de alimentos "ultraformulados" o "reformulados". El cambio parece una cuestión semántica, pero modifica por completo la manera de mirar lo que hay dentro del envase. Lo importante deja de ser la fábrica y pasa a ser la combinación de grasas, azúcares, sodio, fibra, proteínas, vitaminas y minerales.

Gill insiste en otro punto que suele perderse de vista. "Calificar a un alimento como bueno o malo es un gran reduccionismo". Según explica, esa lógica termina generando listas de alimentos prohibidos en lugar de consumidores mejor informados.

"Lo perjudicial es la falta de información y de herramientas que tiene el consumidor", sostiene. Para él, la educación alimentaria sigue siendo una deuda pendiente. Cuanto más entiende una persona qué está comprando, menos necesita apoyarse en etiquetas simplificadas o en mensajes que dividen los alimentos entre "permitidos" y "prohibidos".

La evidencia científica muestra asociaciones entre un alto consumo de alimentos catalogados como ultraprocesados y enfermedades como obesidad, diabetes o hipertensión. El debate aparece cuando se intenta explicar el motivo. ¿El problema es el procesamiento industrial o la mala calidad nutricional de muchos de esos productos? Para Gill, todavía no existe una respuesta definitiva y reducir toda la discusión a una sola palabra puede generar más miedo que información.

Esa discusión convive con un problema que sí está fuera de debate. La Segunda Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS 2) del 2019 detectó un bajo consumo de frutas y verduras en Argentina y un reemplazo creciente por bebidas azucaradas y snacks. Para Gill, ahí está buena parte del desafío. El problema no es que exista un alimento industrializado, sino que termine desplazando de la alimentación cotidiana a los alimentos que deberían ocupar la mayor parte del plato.

¿Todos los alimentos ultraprocesados son iguales? ¿Qué mirar antes de comprarlos?

Un yogur saborizado puede ser considerado ultraprocesado porque incorpora saborizantes o concentrado de proteínas. Aun así, sigue siendo una fuente de proteínas, calcio y fermentos beneficiosos. Una leche larga vida suele despertar sospechas porque permanece meses fuera de la heladera. Muchas personas creen que eso se logra gracias a conservantes. En realidad, explica el ingeniero, se debe al tratamiento de esterilización y al envasado aséptico, sin necesidad de agregados.

Lo mismo ocurre con los aditivos. Gill recuerda que colorantes, conservantes, emulsionantes y otros ingredientes autorizados llegan al mercado después de atravesar estrictas evaluaciones de seguridad. "Los aditivos autorizados pasan por evaluaciones de seguridad y permanecen bajo revisión permanente". Si aparecen nuevas evidencias científicas, las autoridades sanitarias pueden revisar las dosis permitidas, restringir su uso o incluso prohibirlos.

Del otro lado aparecen productos que gozan de buena fama, aunque no siempre la merezcan. Algunas hamburguesas vegetales requieren una larga lista de ingredientes para conseguir textura y sabor. Ciertas barras proteicas aportan muchas proteínas, pero también grandes cantidades de azúcar. El origen vegetal o la palabra "fit" no alcanzan para definir la calidad nutricional.

Para una dieta equlibrada, recomienda leer la tabla nutricional y la lista de ingredientes. "No existe un único mejor alimento dentro de una categoría", sostiene. Entre dos panes integrales puede haber diferencias importantes en fibra. Entre dos yogures, en azúcares agregados. Lo mismo ocurre con cereales, bebidas o barritas.

Esa mirada también alcanza a los octógonos. Gill considera que cumplen una función de advertencia, aunque resultan insuficientes para decidir una compra. Pone como ejemplo un queso crema reducido en grasa que exhibe un sello de exceso de sodio mientras la versión tradicional no lo tiene, pese a contener prácticamente la misma cantidad de sal. La diferencia responde al modelo utilizado para calcular los sellos y no necesariamente a que uno sea menos saludable que el otro.

"Comer saludable no necesariamente es más caro", afirma. A la hora de llenar el changuito, sus recomendaciones son bastante menos extremas de lo que suele escucharse en redes sociales. Sugiere reemplazar las gaseosas azucaradas por agua o versiones sin azúcar, elegir pan integral antes que blanco, preferir avena o cereales con más fibra, incorporar legumbres, frutas, verduras de estación, huevos, carnes magras y yogur. No propone eliminar todos los alimentos industrializados. Tampoco convertirlos en la base de la alimentación.

"La clave está en la variedad", resume. El verdadero enemigo, insiste, no es un alimento aislado sino un patrón alimentario donde las bebidas azucaradas, los snacks y los productos ricos en azúcares, grasas y sodio terminan desplazando de manera habitual a opciones con mayor valor nutricional. Frente a una góndola repleta de envases, colores y promesas, Gill cree que la mejor herramienta sigue siendo la educación alimentaria. Porque elegir mejor empieza mucho antes de decidir si un producto pertenece o no a la categoría de alimentos ultraprocesados, productos reformulados o de una alimentación saludable.