Carne de cerdo: del mito de la grasa a una opción para cuidar el corazón

La carne de cerdo puede formar parte de una alimentación equilibrada, siempre que se tengan en cuenta el corte, el tamaño de la porción y el método de cocción. En el marco del Día Mundial del Corazón, que se conmemora cada 29 de septiembre, sus características nutricionales vuelven a poner en discusión la relación entre el consumo de carne porcina y la salud cardiovascular.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades cardiovasculares constituyen la principal causa de muerte en el mundo. Frente a este escenario, mantener una alimentación variada, realizar actividad física y controlar factores de riesgo como la hipertensión, el colesterol elevado y el tabaquismo forman parte de las medidas de prevención.

En ese contexto, la composición de los alimentos y su incorporación a la dieta adquieren relevancia. La carne de cerdo, históricamente asociada con un contenido elevado de grasa, experimentó cambios en su composición como consecuencia de las modificaciones en los sistemas de producción. Actualmente, existen distintos cortes magros que aportan proteínas, vitaminas y minerales.

Sin embargo, su inclusión en la alimentación requiere considerar las características de cada pieza y su preparación. Los cortes con menor contenido graso, combinados con verduras, frutas, legumbres y cereales integrales, pueden integrar una dieta variada, mientras que el consumo excesivo de grasas saturadas y sodio debe mantenerse bajo control.

Qué nutrientes aporta la carne de cerdo

Uno de los aspectos nutricionales de la carne porcina es su perfil de ácidos grasos. Más de la mitad de las grasas que contiene corresponden a ácidos grasos insaturados, entre los que se encuentra el ácido oleico, conocido como Omega 9 y presente también en alimentos como el aceite de oliva.

La proporción de grasa varía según el corte. Las piezas magras presentan un contenido reducido de grasa total y aportan proteínas de alto valor biológico, que contienen los aminoácidos necesarios para distintas funciones del organismo.

Las proteínas participan en la formación y reparación de tejidos, el mantenimiento de la masa muscular y la producción de enzimas y otras sustancias que intervienen en procesos fisiológicos.

La carne de cerdo también aporta vitaminas del complejo B, que participan en el metabolismo energético y el funcionamiento del sistema nervioso. Entre ellas se encuentran la vitamina B1, la B3, la B6 y la B12, aunque sus cantidades dependen del corte y de la composición del alimento.

En cuanto a los minerales, contiene hierro, zinc, fósforo, potasio y magnesio. Estos nutrientes intervienen en funciones como la formación de glóbulos rojos, el mantenimiento de los tejidos, la actividad muscular y el funcionamiento del sistema inmunológico.

El aporte nutricional debe analizarse dentro del conjunto de la alimentación. La presencia de proteínas, vitaminas y minerales no convierte por sí sola a un alimento en una opción preventiva frente a las enfermedades cardiovasculares. Para cuidar la salud del corazón también es necesario considerar el consumo total de grasas saturadas, sodio y calorías.

Qué cortes de cerdo tienen menos grasa

La evolución de la producción porcina modificó las características de la carne que llega al consumidor. Los avances en genética, nutrición, manejo, bienestar y sanidad animal permitieron obtener animales con una composición diferente y cortes con menor contenido graso.

Actualmente, entre las alternativas de carne de cerdo que se comercializan se encuentran piezas magras y semimagras. La cantidad de grasa depende de la zona del animal de la que proviene el corte y de la presencia de grasa visible.

Entre las opciones con menor contenido graso se encuentran el peceto, el carré, el cuadril, el solomillo y el lomo. También se destacan la cuadrada, la paleta, la bola de lomo y la nalga.

Estos últimos cortes aportan más de 19 gramos de proteína cada 100 gramos, según los datos nutricionales consignados para esas piezas. Además, presentan cantidades reducidas de grasa total.

Los valores aproximados de grasa por cada 100 gramos son los siguientes:

• Cuadrada: 2,3 gramos de grasa
• Paleta: 2,4 gramos de grasa
• Bola de lomo: 2,7 gramos de grasa
• Nalga: 3,3 gramos de grasa

Estas cifras pueden variar según la pieza, el recorte de la grasa visible y la preparación. Por ese motivo, al comparar productos es necesario considerar si los valores corresponden a carne cruda o cocida y si incluyen la grasa que se retira antes de consumirla.

La elección del corte es uno de los factores que permiten controlar la cantidad de grasa incorporada a través de la alimentación. También resulta relevante el método de cocción, ya que el agregado de aceite, manteca, salsas y otros ingredientes puede modificar el aporte energético del plato.

Cómo preparar la carne de cerdo para una alimentación equilibrada

La forma de cocinar la carne porcina influye en su composición nutricional y en la cantidad de grasa que se incorpora a la comida. Las preparaciones al horno, a la plancha o a la parrilla permiten cocinar los cortes utilizando poca cantidad de materia grasa agregada.

En las piezas con mayor contenido graso, el uso de una rejilla durante la cocción puede facilitar que parte de la grasa escurra. También es posible retirar la grasa visible antes de cocinar, según las características del corte.

En el caso de las piezas magras, controlar el tiempo de cocción ayuda a conservar la humedad y evitar que la carne se reseque. Incorporar líquidos o cocinar con ingredientes que aporten humedad puede contribuir a mantener su textura.

La manipulación y la cocción segura son otros aspectos que deben tenerse en cuenta. La carne debe conservarse refrigerada, mantenerse separada de los alimentos listos para consumir y cocinarse a una temperatura interna adecuada para reducir los riesgos asociados con microorganismos patógenos.

La composición del plato también influye en el equilibrio de la alimentación. Acompañar la carne con verduras, legumbres o cereales integrales permite incorporar fibra y otros nutrientes, mientras que limitar el agregado de sal y el consumo de productos con alto contenido de sodio contribuye al control de uno de los factores asociados con la hipertensión.

La frecuencia de consumo y el tamaño de las porciones también deben adaptarse a las necesidades de cada persona. En quienes presentan colesterol elevado, hipertensión u otros factores de riesgo cardiovascular, las recomendaciones alimentarias pueden requerir ajustes específicos indicados por profesionales de la salud.

La evolución de la producción porcina y el cambio en el consumo argentino

La composición de la carne de cerdo que se comercializa actualmente está relacionada con las transformaciones que experimentó la cadena productiva durante las últimas décadas.

Los avances en genética, alimentación animal, manejo, sanidad y bienestar permitieron modificar los sistemas de producción y obtener cortes con menor contenido de grasa y un aporte de proteínas que los convierte en una alternativa dentro de la alimentación.

Este proceso coincidió con un incremento del consumo de carne porcina en la Argentina. En las últimas dos décadas, el consumo anual por habitante pasó de alrededor de cinco kilos a cerca de 20 kilos, lo que representa una multiplicación por cuatro del volumen consumido por persona.

El crecimiento estuvo acompañado por cambios en la producción y en la disponibilidad de cortes destinados al mercado interno. La incorporación de tecnología y las modificaciones en los sistemas de crianza formaron parte de la evolución de la actividad.

Eugenia Proclemer, directora de la Unidad de Negocios de Porcicultura de MSD Salud Animal, vinculó este proceso con la incorporación de conocimientos y herramientas a la cadena productiva.

"Este crecimiento sostenido refleja una transformación profunda de toda la cadena porcina. La incorporación de ciencia, tecnología y mejores prácticas permitió avanzar en productividad, pero también en sanidad y bienestar animal. Desde MSD Salud Animal trabajamos bajo la premisa de que cuidar la salud de los animales es un eslabón fundamental para contribuir a una producción eficiente y sustentable y a la disponibilidad de alimentos seguros y de calidad para las personas", señaló.

La sanidad animal y las condiciones de producción forman parte de los factores que intervienen en la disponibilidad de alimentos. El manejo de los animales, la alimentación y los controles sanitarios también inciden en las características de la producción y en las condiciones de inocuidad de la carne.

Cuánto creció la producción de carne de cerdo en 2026

La actividad porcina mantuvo su expansión durante los primeros meses de 2026. En los primeros ocho meses del año, la producción de carne de cerdo aumentó un 12,4% interanual, mientras que la faena registró una suba del 11,1% respecto del mismo período de 2025.

Los datos reflejan el crecimiento de la actividad en un contexto de mayor consumo interno y de cambios en la oferta de carne porcina.

En paralelo, las proyecciones del sector indican que el consumo podría alcanzar los 28 kilos por habitante al año hacia 2032. Se trata de una estimación sobre la evolución de la demanda, que dependerá de factores como la producción, los precios, la disponibilidad de cortes y los hábitos de consumo.

El aumento de la producción y del consumo no implica, por sí mismo, una modificación de las recomendaciones nutricionales. La incorporación de carne de cerdo a la dieta debe considerar su composición, la cantidad consumida y el resto de los alimentos que forman parte de la alimentación habitual.

Día Mundial del Corazón y recomendaciones para cuidar la salud cardiovascular

El Día Mundial del Corazón se conmemora cada 29 de septiembre con el objetivo de promover la prevención de las enfermedades cardiovasculares y difundir información sobre los factores que inciden en su desarrollo.

La alimentación es uno de los componentes de la prevención, junto con la actividad física, el control de la presión arterial, el seguimiento de los niveles de colesterol y la reducción del consumo de tabaco.

En ese marco, la carne de cerdo puede incorporarse a una alimentación variada mediante la elección de cortes magros y preparaciones que reduzcan el agregado de grasas y sodio.

La variedad de alimentos, el equilibrio de las porciones y los hábitos sostenidos en el tiempo forman parte de las pautas generales para el cuidado cardiovascular. La composición de cada alimento debe evaluarse dentro del conjunto de la dieta y de las necesidades nutricionales de cada persona.

Los cortes magros de cerdo aportan proteínas, vitaminas del complejo B y minerales, mientras que su contenido de grasa varía según la pieza seleccionada. La elección del corte y el método de cocción permiten ajustar su aporte nutricional a una alimentación equilibrada.