Siete excelentes parrillas de Buenos Aires para comer las mejores achuras
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Durante años, las achuras fueron ninguneadas como si se tratara de un alimento de segunda, un descarte que, en tiempos de la colonia, se dejaba para los esclavos. Se decía que "la gente bien" no comía estos irresistibles manjares que algunos, con culpa, guardaban para disfrutarlos mientras nadie los veía.
Sin embargo las achuras, junto con otros cortes menos conocidos, siempre estuvieron presentes en la mesa argentina. Ya en 1897, Miguel Cané, fundador del paquetérrimo Jockey Club junto a Carlos Pellegrini, en una carta hace mención a los chinchulines que se comían en Buenos Aires. También Borges supo confesarle compungido (más no arrepentido) a su padre que durante una visita al Mercado del Abasto le había entrado a una parrillada con chinchulines, algo que no se consideraba digno de la aristocracia de Buenos Aires.
El chef Antonio Gonzaga, quien comandara la cocina del Congreso de la Nación en los años 20, publicó por primera vez, en su libro El arte de la cocina argentina y francesa, la receta de la parrillada criolla que incluía morcillas, chorizos, chinchulines, ubre y tripa gorda. Él sí la tenía clara. Por eso recopilamos a continuación lugares donde comer ricas achuras, embutidos, cortes no tradicionales y algunas otras perlitas del asado argentino.
Los Riñones de Villegas Resto & Grill
No son tantas las parrillas gourmet que siguen incorporando riñones en su carta. Si bien algunos los siguen ofreciendo a la provenzal o al vino blanco, pocos los tienen como parte de la parrillada clásica. Afortunadamente, Villegas es uno de ellos. Grillados, a punto y regados de limón, los riñones merecen ser reivindicados y volver a la mesa de los domingos. Si aún no los han probado, aquí pueden hacerlo. Alicia Moreau de Justo 1050, CABA.
Los Chinchulines de cordero de La Brigada
Ubicada en San Telmo, como ya hemos señalado varias veces, La Brigada es una de las 3 mejores parrillas de Buenos Aires por producto, servicio, carta de vinos y joyitas como sus chinchulines de cordero que son un auténtico majar. Crocantes y sabrosos, esta achura desprestigiada jamás debería faltar en un asado pero requiere de manos expertas para que expresen todo su sabor. Estados Unidos 465, CABA.
Las mollejas de El Pobre Luis
Fundada hace más de 35 años por Luis Acuña, esta parrilla del Barrio Chino sirve unas mollejas de corazón que son para enmarcar. Las desgrasan, rocían con limón y sal y derecho a la parrilla. Aquí tambien preparan hígado y riñones a la parrilla, todo a la vista y para deleite del comensal. Arribeños 2393, CABA.
El ChoriMorci de Chori
Uno de los grandes matrimonios de la gastronomía argentina es el conformado por la morcilla y el chorizo. Los artífices de Chori, el primer fast food de choripanes del país, presentaron en sociedad el ChoriMorci que, como bien puede deducirse por su nombre es un embutido que contiene mitad chorizo y mitad morcilla. El resultado es la perfección de dos sabores que juntos son mejores que por separado. Thames 1653, CABA.
El Tuétano y las Mollejas de La Carnicería
La primera vez que se raspa el tuétano del hueso para untarlo en un pan recién horneado ya no hay vuelta atrás, ese sabor quedará impreso en la memoria como una delicia irresistible. En La Carnicería a veces se puede revivir esa alegría (hay que presionar para que sea parte del elenco permanente). Pero si ese día no hay, las mollejas con maiz, miel, ajo negro y yogur son un excelente sustituto. Thames 2317, CABA.
Las Empanadas de morcilla de Asadero
Aquí se combina lo mejor de dos mundos: las empanadas y la morcilla (y un toque de cebolla caramelizada) para presentar la entrada perfecta a un gran festín al que habrá que dedicarle tiempo y hambre. Asadero le hizo un upgrade a la parrilla tradicional y presenta, además de las empanadas, unas memorables croquetas de chorizo colorado para arrancar y, de principales, T-Bone, tira de asado y churrascos de cerdo entre otros. Corrientes 400, Olivos, BsAs.
La Ceja de Mago
Con un nombre que confunde, la ceja está ubicada alrededor del ojo de bife y es un manjar sin promoción que el que sabe, reserva para sí. En Mago, parrilla de mercado, tienen la gentileza de compartir este secreto y ponerlo en carta. La ceja puede acompañarse con brocoli ahumado y grillado, coliflor, batatas o papas fritas; un rico chorizo de cerdo de elaboración propia y, para hacer la experiencia completa, alguno de los fabulosos vinos de la carta. Para seguir: Pamplona de ojo de bife y arañita. Montañeses esquina Monroe, CABA.