Martín Chiara, cheeselier iLoLay, explica los pormenores para maridar distintos tipos de quesos con diferentes alternativas de vinos
12/11/2013 - 19:10hs

Comencemos por el principio: cuando hablamos de maridar quesos y vinos, como guía general, no debemos apartarnos del criterio que utilizamos para maridar cualquier otro tipo de alimento, pues se trata ni más ni menos que de eso: la combinación o acuerdo entre un alimento y una bebida.

La idea es que se acompañen en cuanto a volumen en boca, complejidad, persistencia, intensidad aromática, y demás atributos que potencien el disfrute de cada uno. De esta manera, se busca a los compañeros ideales para disfrutar.

En mi experiencia noto que suele primar la idea de que son los vinos tintos los que se adecuan mejor a la compañía de distintos tipos de queso, pero no es así, ya que en realidad son los vinos blancos los que maridan mejor con la mayoría de las distintas variedades de quesos.

Es más, si tuviésemos que establecer algún "maridaje prohibido" se podría pensar en algunas variedades de queso que definitivamente no casan bien con vinos tintos, pero siempre va a haber un vino blanco que conjugue de modo ideal con un queso determinado.

Podemos establecer algunos parámetros generales, pero ciertamente es preferible -y se va a llegar a resultados más certeros y beneficiosos para nuestro paladar- pensar en combinaciones puntuales, cada producto con sus características específicas, para que logren ese acuerdo que tanto buscamos.

Tenemos suficiente variedad de quesos y de vinos blancos como para que ocurra esa combinación perfecta, ya sea por contraste, por armonía o por el lugar de origen común de cada uno de ellos.

Analicemos algunas alternativas según la consistencia de los quesos: cuando se trata de quesos duros, la mayoría de las veces elegiremos un vino que acompañe la complejidad que suelen presentar estas variedades.

Por ejemplo, nos inclinaremos por un Chardonnay con o sin madera para un queso Provolone de pasta Hilada; o por un Viognier cuando se trata de acompañar un queso Sardo.

Un Torrontés con madera, que soporta la estructura del queso a la vez que contrarresta el picor, puede ir de maravillas con el Trebolgiano. Es decir, nos inclinaremos por vinos blancos frutados y con buen volumen en boca.

Dentro de los quesos semiduros tenemos una gran variedad, con lo cual otra vez debemos ajustarnos a las características de cada uno.

Por ejemplo, si tenemos un queso Gouda, con su sabor tan sutil y delicado, pensaremos en vinos blancos sin madera como el Torrontés, el Sauvignon Blanc o Chardonnay que le aportarán carácter sin eclipsarlo.

En el caso del Pategrás utilizaremos un Viognier o Chardonnay con leve aporte de madera.

Con un Gruyerito podemos usar un Chardonnay con madera y el Torrontés con o sin madera que contrerreste sutilmente el picor.

Frente a un Maasdam, que es un queso con mucho volumen en boca y larga persistencia, nos inclinaremos por un Chardonnay fermentado y criado en barrica.

En cuanto a los quesos frescos del estilo Cremoso, Cuartirolo o Port Salut, usaremos vinos blancos de marcada acidez, como un Sauvignon Blanc o Chenin Blanc, o también podría ser un Torrontés o alguno de los Pinot Gris del mercado.

En la categoría de quesos de pasta semidura del estilo Fynbo, Pategrás, Gruyerito o Fontina es donde hay más posibilidades de un maridaje exitoso debido a que permiten un gran abanico de alternativas porque su intensidad y volumen en boca son intermedios.

Si pensamos en este maridaje con un Torrontés es porque un queso de pasta dura como un Reggianito, un Trebolgiano o un Sardo podrían opacar las cualidades del vino.

Por último, se tiende a pensar que los quesos de pasta blanda son menos intensos y con una persistencia corta en el paladar, con lo cual vamos seguro a elegir vinos blancos ágiles y fáciles de beber, o con marcada acidez, jóvenes y frutados.

Sin embargo los quesos del estilo Blue Cheese o un Camembert son un caso aparte, ya que también son de pasta blanda pero con mucha intensidad en el paladar y un sabor persistente por lo que no podría tratarse de cualquier blanco sino preferentemente uno dulce, como un cosecha tardía, uno con botrytis o dulce natural.

Éste es el caso de un maridaje por contraste de lo más tradicional y que nunca falla.

Hay que recordar además que el maridaje de queso y vino permite un tercero que armonice con la feliz pareja: a la combinación elegida se pueden agregar frutas secas como nueces, almendras, avellanas, castañas, también fruta pasa, como ciruelas o pasas de uvas rubias. Y por supuesto panes de todo tipo y fiambres.

Las ideas aquí sugeridas establecen lineamientos y algunos criterios a seguir. Conceptos como complementación y contraste siempre pueden ser una buena guía, pero luego la búsqueda de combinaciones ideales dependerá de la creatividad y el gusto de cada uno, ya que el de los sabores es un mundo infinito dispuesto siempre a ser descubierto.

(*) Martín Chiara es cheeselier iLoLay.

El cheeselier, al estilo del sommelier, es quien conoce y recomienda vinos y maridajes, una persona experta en quesos con amplios conocimientos en gastronomía, en degustación de vinos y otras bebidas, cuya función es comunicar esas nociones para permitirle al consumidor aumentar el placer, explorando con los cinco sentidos el universo de estos nobles productos.

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