Receta de lujo: Gonzalo Aramburu te enseña a preparar gnocchi soufflé con crema de azafrán

Gonzalo Aramburu es un reconocido chef que se desempeñó en refinadas cocinas de New York y Chicago, en selectos reductos gourmet dos y tres estrellas de la prestigiosa guía Michelin de Europa y se perfeccionó en la École Lenôtre de Paris.

Actualmente, Gonzalo Aramburu se desempeña al frente de su exclusivísimo Aramburu Restó, (sommellerie a cargo de Agustina de Alba, la mejor sommelier de Argentina nombrada por la Asociación Argentina de Sommelier, según concurso bianual 2012, que este año tendrá una nueva edición). 

Así, Aramburu Restó se ha convertido en un suceso -en el que se debe pasar una extensa lista de espera para conseguir una reserva- hasta ganar recientemente (a fines de 2013) el prestigioso premio San Pellegrino (de la revista londinense Restaurante) como el 31º mejor restaurante de Latinoamérica.

Gonzalo Aramburu comienza 2014 con otras dos propuestas muy osadas.

Una es un producto que apunta a revolucionar la cocina de alta gama y el concepto de catering (y comidas envasadas) de Argentina y la región: Cocina Central Aramburu (ya en funcionamiento), ofreciendo platos, postres y pastelería premium envasados, pero manteniendo las cualidades intactas de los productos recién elaborados, para servirlos en segundos.

El otro es un nuevo restaurante (a punto de inaugurar) llamado Aramburu Bis. Este ultimo está ubicado en la esquina de Salta y Carlos Calvo (a pasos de Aramburu Restó) e incluirá un mercado en el que el público podrá adquirir los productos que forman parte de los platos y, además, podrá llevarse a casa varias de las recetas de lo que acaban de disfrutar...

Y una de esas recetas la comparte ahora con los lectores de Vinos & Bodegas iProfesional: unos deliciosos Gnocchi soufflé con crema de azafrán y naranjas.

A prestar atención a las cantidades y procedimientos: no es un plato complicado, pero tampoco es hiper sencillo. De modo que, con un poco de atención y paciencia, se puede quedar mil puntos con los invitados.

Para los gnocchi
•250 cm3 de agua
•100 gr de manteca
•150 gr de harina "0000"
•3 huevos
•pizca de sal

Para la crema
•Ralladura de 2 naranjas
•250 cm3 de jugo de naranjas exprimido
•300 cm3 de crema
•1 capsula de azafran
•Sal y pimienta negra
•1 tubo de calamar limpio
•Algas wakame

Procedimiento: 

1.Llevar a ebullición la manteca con el agua y la sal, incorporar la harina de una vez y mezclar con energía hasta formar un bollo liso.

2.Cocinar a fuego suave hasta que la masa se despegue completamente de los bordes del recipiente.

3.Incorporar los huevos de a uno y mezclar hasta que se unifique perfectamente.

4.Colocar en una manga y reservar en frio.

5.Llevar una olla con agua y sal hasta ebullición e ir cortando lo gnocchi con un cuchillo dirtectamente sobre el agua hirviendo. Retirar luego de un minuto de coccion y enfriar en un baño maría inverso.

6.Reducir el jugo de naranjas con la ralladura a la mitad, mezclar el azafrán y agregar la crema de leche. Reservar.

7. Dorar el tubo de calamar en una plancha caliente vuelta y vuelta, cortar en cubos de un centimetro por dos centímetros.

8. Fritar algas wakame en abundante aceite neutro caliente.

9.Calentar los gnocchi en la salsa de naranjas, disponerlos en un plato ondo con el calamar y las algas fritas.

10. ¡A disfrutar! 

(*) Fotografía: Pablo Baracat 

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