Receta de lujo de Algodon Mansion: bife de cordero relleno con puré de zapallo anco y naranja

Para comenzar con la serie de recetas que, desde el restaurant de la Mansión Algodón queremos compartir con ustedes a fin de que puedan disfrutar de una cocina simple pero sofisticada, elegí un corte que, si bien es de cordero, es magro. Se adapta muy bien al vino y, al contrario de lo que comúnmente se opina, es un corte que se puede comer jugoso.

Algo a tener en cuenta al comenzar la preparación: es muy importante su limpieza y el posterior corte para el relleno, ya que de hacerlo mal podría resultar desprolijo al cocinarlo.

Para guarnición, elegí un puré de zapallo anco con cáscara de naranjas, para el que me inspiré a través de un postre que hacía mi abuela en mi niñez en mi pueblo, Alcorta, en la provincia de Santa Fe. Ella cocinaba el zapallo en almíbar con cáscaras de naranja durante el invierno, con los frutos de su propia plantación. Mi abuela es una persona muy rápida en la cocina y además muy creativa; era también la encargada de preparar todos los días mi almuerzo, ya que mis padres estaban trabajando en la panadería que tenían, así que mucha de la inspiración para cocinar la encuentro en los sabores que ella tan bien lograba.

Este es un plato ideal para hacer para una reunión de amigos, ya que permite la colaboración de todos los que integren la mesa. La gremolata de avellanas es la parte mas divertida de la receta, porque deja que se juegue con varios ingredientes.

La cocina es un trabajo pero es generadora de placer por donde se la mire. Para los que nos gusta cocinar, disfrutamos de ella desde el primer paso hasta el momento tan grato y único de compartir lo que hicimos con personas queridas. Espero que disfruten cocinando y comiendo tanto como yo.

Receta

Ingredientes:

Bife de cordero 220 gr

Hongos portobellos 50gr

Hongos de pino 20gr

Champignones 25gr

Echalottes 15 gr

Vino blanco cn

Ajo 3 gr

Tomillo 5 gr

Perejil 10gr

Aceite de oliva cn

Sal fina cn

Para el puré:

Zapallo anco 150gr

Cascara de naranja cn

Manteca 20gr

Gremolata:

Perejil 3 gr

Tomillo 2 gr

Ajo 2 gr

Romero 2 gr

Aceite oliva 5 gr

Avellanas tostadas 20gr

Piel de limón cn

Vinagre de jerez 10gr

Sal fina 3 gr

Pimienta molida cn

Preparación:

Limpiar el bife de cordero de grasa, realizar una incisión con el cuchillo y abrir en forma de libro. Rellenar con la preparación de los hongos.

Relleno: picar bien pequeño el echalottes y el ajo. Rehogar en oliva. Agregar los hongos picados y cocinar. Agregar el vino y reducir, agregar jugo de cocción de cordero y las hierbas picadas. Salpimentar y enfriar.

Para el puré: cocinar la calabaza pelada junto a las pieles de naranja en una bolsa de vacío al vapor por 1 hora. Escurrir bien el líquido y retirar la naranja. Montar con manteca fría.

Sellar el bife cerrado en sartén y terminar sobre la parrilla, ahumar, servir junto al puré y la gremolata de avellanas.

Por último, para maridar, recomiendo enfáticamente el Bonarda 2011 de Algodon, un vino elegante y con equilibrio entre la fruta y la madera, que armonizan muy bien con la carne delicada del bife de cordero, los aromas cítricos y la untuosidad y sabor sutil de los hongos.

Se trata de un vino que se consigue en las mejores vinotecas y restaurantes, en la Masión Algodón y en el Lodge de Algodon Wine Estates, en San Rafael, Mendoza, donde se produce en su propia bodega.

(*) Hernán Griccini es chef de Algodon Mansion

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