Pongámoslo en estos términos: Dom Pierre Pérignon, un monje benedictino y maestro de cava de la Abadía ubicada en Hautvillers -una comuna francesa emplazada en la región de Épernay- es considerado el “padre espiritual” del champagne. Vivió hasta hasta el año 1715. Es decir, unos 60 años antes de que la corona española creara al Virreinato del Río de la Plata, una aglutinación de territorios que derivó en la formación de varios estados, entre ellos, la Argentina.El nombre perduró y se convirtió en marca en el año 1921, cuando salió al mercado la primera cosecha. Casi 100 años después, Dom Pérignon sigue siendo el emblema de los grandes champagnes en el mundo. Y los productos que se alumbran bajo ese sello tienen una particularidad de la que muy pocas compañías a nivel global pueden jactarse, especialmente en el Nuevo Mundo.En efecto, mientras que la mayoría de los vinos espumosos elaborados en la Argentina alcanzan su esplendor al año o a los dos años de salir al mercado –en algunos casos, se puede aspirar a lograr una guarda de cuatro años-, Dom Pérignon hace del paso del tiempo un diferencial.Para ponerlo en perspectiva, Moët Hennessy –grupo propietario de la marca- recién está presentando en el mercado interno la cosecha 2005. Y se jacta de que es un producto bastante joven y que todavía tiene muchos años por delante para seguir evolucionando hasta encontrar su verdadero y gran potencial.Así, cuando la curva de evolución encuentra a la mayoría de los vinos espumantes en su fase descendente, para Dom Pérignon es cuando la historia recién está comenzando a escribirse.Antes que nada, es necesario mencionar algunas reglas inquebrantables en el universo Dom Péringon: en primer lugar, siempre es vintage. Es decir, se elabora a partir de una única añada.Además, sólo sale al mercado en aquellos años en que se logra una cosecha de alta calidad, lo que lo convierte en un millésime. En una reciente visita a la Argentina, Richard Geoffroy, chef de cave de la bodega aseguraba a este medio que "esto no es un compromiso de marketing, es una filosofía de vida".Desde su primera cosecha hasta el día de hoy -sólo con variaciones en las proporciones- siempre se elabora a partir de uvas Chardonnay y Pinot Noir, que provienen únicamente de diez viñedos Grand Cru de una abadía ubicada en Hautvillers.Geoffroy explicaba que, al principio de cada añada, "siempre hay una dualidad entre la preponderancia del blanco o del negro, es decir, entre hacer predominar al Chardonnay o al Pinot Noir y lograr que ambas cepas se ensamblen y formen un equilibrio perfecto"."El secreto está en jugar entre el equilibrio y la tensión", resumió.El resultado logrado, añada tras añada, tiene un sello distintivo, muy reconocible. Una marca indeleble. En los últimos años, desde Vinos & Bodegas hemos degustado varias añadas de Dom Pérignon y, algo realmente innegable es que todas tienen una marca que sólo se encuentra en estos champagnes.
Es clave mencionar que esta marca, cosecha tras cosecha, apunta a un público particular. Cada uno de los millésime se caracteriza por tener una acidez marcada, intensa. Un filo que no se encuentra naturalmente en ningún otro ejemplar producido de este lado de la frontera. Eso, por supuesto, marca una clara línea divisoria para los paladares.En segundo lugar, estos champagnes no son explosivos en nariz. Son intensos por supuesto, pero –por sobre todo-, elegantes y sugerentes. Priman más los aromas propios de la fermentación que aquellos propios de la uva. En sus instancias más evolucionadas, terminarán prevaleciendo mucho más los aromas tostados, casi torrados –como granos de café- o de frutos secos –tipo praliné- que la fruta fresca que, con el paso de los años tiende a quedar reducida a una mínima expresión.“En Dom Pérignon, durante el proceso de elaboración, lo importante es no tener aromas puros. No queremos un Chardonnay bien tropical o un Pinot Noir con su típica fruta roja. Si una botella se comercializa a los 10 o 15 años de haberse elaborado, es importante no tener este tipo de aromas, porque todos ellos contienen moléculas oxidativas. El producto tiene que tener una aromática purísima, básicamente compuesta por tiol y notas cítricas”, explicó el director de Moët Hennessy Argentina, Hervé Birnie-Scott, durante un encuentro con la prensa especializada durante la presentación de Dom Pérignon Vintage 2005.El experto, que conoce a fondo esta añada porque en ese año estuvo a cargo de las operaciones de bodega en Francia, agregó que “lo que buscamos es la máxima pureza y la precisión absoluta. Una expresión de fineza y elegancia, pura tensión, puro tiol y cítrico. Desde esa base, actuará la levadura y recién a partir de ahí iremos obteniendo aromas a praliné o café tostado”.Para esta añada 2005, desde la bodega destacaron que se trató de "un año de contrastes, globalmente cálido y con pocas lluvias. Un mes de agosto de altas temperaturas seguido de un septiembre lluvioso y fresco que parece atemperar el entusiasmo inicial. Una selección drástica en el viñedo nos garantiza finalmente un volumen limitado de una calidad excepcional. La madurez aromática es inédita".A la Argentina arribaron unas 3.000 botellas que premiarán a aquel consumidor que elija una de ellas con una tenue paleta de fruta roja, toques florales, un intenso pan tostado y, de fondo, aromas bien herbáceos. Es una paleta compleja que requiere tiempo en copa para que vaya expresándose. El tiempo en copa no le juegan en contra a la mousse, que se mostrará vibrante en boca, con una burbuja persistente y fina. En boca muestra buena densidad y volumen, con un paso tenso y envolvente.Es un producto particular para un paladar particular. Quien valore la historia de la bodega, el apego por el detalle y el concepto, demás está decir, no encontrará reparos a la hora de invertir en una botella de Dom Pérignon Vintage 2005 los $3.050 que tiene como precio sugerido.
© Por Juan Diego Wasilevsky - Editor Vinos & bodegas - vinosybodegas@iprofesional.com