Rogelio Rabino forma parte del departamento de enología que lidera Aurelio Montes (h) en
Kaiken, bodega emplazada en Vistalba y orientada a la elaboración de
vinos de alta gama.Antes de su desembarco en esta bodega, Rabino trabajó durante siete años como enólogo jefe de Finca Sophenia. Además, se desempeñó como profesor de la materia Enotecnología.Por eso,
Vinos & Bodegas iProfesional recurrió a él para conocer más a fondo las particularidades de los vinos rosados, que ganan
cada vez más adeptos en la Argentina y cuyo consumo crece exponencialmente con la llegada de los días cálidos."Es muy lindo y
desafiante hacer
rosados. Sigue teniendo algunos prejuicios como que es un producto secundario de la vinificación de tintos. Además, algunos periodistas no prueban estos vinos. Pero esto ha cambiado bastante con la presencia de vinos
rosados de
gran calidad", afirmó el enólogo.A continuación,
Rabino brinda
diez respuestas concretas para entender más de qué se habla cuando se habla de
vinos rosados. -¿Cuáles son los dos métodos más comunes de elaboración para obtener rosados?-Los dos métodos más comunes de elaboración son
prensa directa o
maceración corta. No hay que olvidar que en otras épocas se hacía vino rosado de la mezcla de uvas tintas con uvas blancas o vinos de variedades con poco color, como el Pinot Gris.
-¿Cuáles son, a tu entender, las ventajas y desventajas de uno y otro método?-Con los obtenidos por
prensa directa generalmente se obtienen vinos con
menor contenido de antocianos y de polifenoles totales. Además el contenido de
aromas es
menor. Pero se logran vinos
más fluidos. Con los de maceración corta se obtienen
vinos más
frutados y
expresivos.
-¿Cuál de los dos es el que más se utilizaba en el pasado en la Argentina y cuál es el que predomina ahora?-En el pasado el más común era el corte de uvas tintas con blanca y el de prensado de uvas tintas en las prensas continuas. En la actualidad, la
maceración corta es la
más usada.-¿Qué información le brinda al consumidor el color de un vino rosado, considerando que hay algunos rojos furiosos y otros rosados bien pálidos?-El
color depende sobre todo, en el caso de
prensa directa, de las
presiones de trabajo. En el método de sangría, del tiempo de
maceración. También los matices del color están influenciados por la
variedad. En algunos lugares los llaman
“vinos de una noche”, porque son los que pasan una noche macerando.
-¿Qué tipos de rosados se logran a partir de la uva Malbec?-
Son mis favoritos, son vinos extremadamente frutados con notas a
cereza o
frutilla y colores rojos profundos y matices violáceos. Además, tienen una
excelente frescura.
-¿Por qué considerás que casi toda la oferta de rosados es de varietales y hay muy pocos cortes?-Creo que el siguiente paso son los
blends de rosados. Sería muy bueno para hacerlos
más complejos. Hay muchas
variedades que son
excelentes para la elaboración de rosados como el
Syrah,
Pinot Noir,
Mouvedre,
Cinsault,
Garnacha también encontramos ejemplares muy divertidos de
Cabernet Franc y
Cabernet Sauvignon.-Así como se habla del terroir en tintos y blancos… ¿es posible también referirse al terruño en los rosados?-La verdad que el
terruño tiene menos influencia que en
tintos y
blancos. Pero sí es clave el manejo del viñedo y un buen trabajo en bodega para lograr un buen rosado. Algunos de los tips principales son:
-Conducción del viñedo y canopia: es recomendable que los racimos estén cubiertos con una o dos capas de hoja. El
viñedo tiene que estar
equilibrado.
-Punto de cosecha: fundamental para buscar la expresión de la fruta fresca, con un máximo de alcohol potencial del 13%.
-Protección: durante el despalillado y encubado hay que proteger el mosto de la oxidación.
-Maceración: hay que elegir el tiempo de contacto que permita extraer el máximo potencial de fruta pero sin extraer taninos. Varía entre las 12 y las 48 horas
-Temperatura de fermentación: siempre entre 12 a 14 C°, para
preservar los precursores
aromáticos.-¿En la parte aromática, el rosado sólo aporta notas de frutas? ¿O también puede haber paletas aromáticas más complejas?-El
rosado va
expresar mayormente los
aromas primarios de la variedad. la complejidad y la intensidad va a depender de todo lo realizado en el proceso de elaboración.
-¿Cuánto tiempo se puede guardar un rosado hasta que comienza a decaer y con qué nos encontraremos organolépticamente cuando un rosado y entró en fase declinante?-¡Para que guardarlo! Hay que tomarlo ya. Cuando el vino ya tiene
uno o dos años van a empezar a
aparecer aromas de
evolución, perdiéndose la
expresión de
fruta fresca, pero ganando algo de
complejidad.
-¿Con qué maridarías un rosado fresco, ácido y mordiente y con qué un ejemplar más denso y apenas dulce?-A los rosados frescos los que considero
vinos “
pileteros” por excelencia, pero también
maridan muy bien con
comidas a base de
pescado fresco o
suave. Los más densos pueden funcionar bien como aperitivo o entrada, incluso también como
vino de postre.