Pietro Sorba: “Hay un mito y es creer que la cocina italiana es sólo pizza y pastas”

En la Argentina, si hay un alimento fundamental en la dieta cotidiana es la pasta.

Actualmente en el país se consumen más de 9 kilos per cápita al año, casi dos kilos más que el registro de 2013, lo que marca un fuerte crecimiento y pone a la Argentina en el top 10 a nivel mundial.

Pese a este importante nivel de consumo, la realidad es que la manera en la que se prepara la pasta que en la Argentina y la forma en que se la acompaña está muy lejos de las verdaderas tradiciones italianas.

El debate sobre lo que los argentinos creen saber de la comida italiana y lo que realmente saben data de hace muchos años, pero nunca ha perdido actualidad.

Por ello, iProfesional dialogó con el reconocido periodista gastronómico Pietro Sorba, en el marco del lanzamiento de su último libro, Recetas de mi Italia, que acaba de lanzar Editorial Planeta.

A través de sus 254 páginas, Sorba se encargó de recopilar 170 platos que, según destacó, son parte de sus “vivencias y afectos italianos”, de su familia, amigos, mercados, restaurantes y de los distintos lugares de ese país del Viejo Mundo recorre año tras año.

El plus de este libro es que cada receta que se presenta está acompañada por un texto de Sorba en el que comenta anécdotas personales y hasta pequeñas historias vinculadas con cada plato plato.

Además, para imprimirle su propio sello, todas las fotos que acompañan las recetas fueron tomadas por el propio Sorba en cada uno de los lugares que visitó.

Así, Recetas de mi Italia es un libro que resultará clave para quien quiera tener una guía en casa para preparar distintos platos tradicionales, pero también es una suerte de viaje para conocer una parte importante de una cultura tan cercana a la Argentina pero, a la vez, tan desconocida aún.

-¿Hacía cuánto tenías en mente compilar recetas italianas?

-Era una idea que estaba flotando hace mucho, porque tenía ganas de ofrecer a los lectores una mirada personal de la cocina italiana que recorre y recorrió mi vida.

-Son 170 platos, ¿cómo resumirías el espíritu del libro?

-El libro no tiene un recorrido temático, más allá de la división entre aperitivos, entradas, platos principales y postres. Es más bien un recorrido emocional. Por este motivo, hay muchas recetas de Génova, de Liguria, de Cerdeña y de las ciudades como Roma, Nápoles, Palermo o Venecia, entre otras, que tuvieron un rol importante en mi vida. Por supuesto, no faltan platos emblemáticos, pero estos últimos no son la mayoría. La idea es ofrecer una cocina italiana poco conocida. Además, agregué un puñado de platos, no más de seis, que no son italianos y que adopté por las razones que explico en los textos de presentación.

-¿Qué plato de los 170 destacarías por lo que representa en tu historia personal?

-Todos los platos son interesantes. Pero algunos tienen un lugar especial en mi corazón, como la ensalada de pulpo de mi madre, la ensalada fría de mondongo y alcauciles crudos de mi hermano, la focaccia, le trofie al pesto, la pizza fritta, la tarta de alcauciles, la pasta alla gricia, spaghetti cacio e pepe, el baccalá a la genovesa, el conejo a la ligure o la porchetta.

-En tu casa o en reuniones familiares y de amigos, ¿vos te ponés detrás de los fuegos? ¿Qué disfrutás preparar?

-Sí, me gusta mucho cocinar. Intento adaptarme a mis invitados cocinando siempre algún plato italiano. Me gusta proponer el pesto, la genovese, los frisceu, el brasato, risotto al tartufo, spaghetti alle vongole, etc..

-¿En qué ciudad de Italia creciste? ¿Qué aromas y qué recuerdos tenés más a flor de piel de la cocina de tu hogar?

-Nací en Génova y crecí entre Génova y Cerdeña. En mi casa, tanto mi madre como mi padre, me transmitieron la buena cocina. No es casualidad que yo haga este trabajo y mi hermano Paolo sea un muy buen chef de cocina. De Génova no puedo olvidar el pesto, las anchoas, el bacalao, la pascualina, la fainá, la focaccia, los hongos silvestres, los pansotti… Y de Cerdeña es imposible olvidar el mirto, los quesos de oveja, la ricotta, la salciccia, los lechoncitos, el zimino, el azafrán, el pane carrasau y decenas de inolvidables ingredientes, productos y sabores.

-¿Hay manera de sintetizar en una definición lo que es la cocina italiana desde tu punto de vista?

-Es la máxima expresión de una parte importante del legado cultural de un país en el cual historia, tradición, artesanía, territorios, obsesión por los detalles y materia prima de muy alta calidad se fusionan y generan un milagro gastronómico inimitable.

En la Argentina todavía permanece el debate sobre cuánto sabemos realmente de cocina italiana, en parte porque muchos platos aquí adquirieron su propia impronta y hoy difieren bastante de sus raíces. Para vos, ¿cuánto creemos saber y cuánto sabemos realmente de comida italiana los argentinos?

-Mucho y poco a la vez. Mucho, porque los nombres de numerosas recetas quedaron en la memoria de muchos argentinos y porque algunas de ellas, por más que hayan sido modificadas por el tiempo y la historia, son parte de una feta considerable de la cocina tradicional del país. Un milagro. Un banco de ADN de la cocina italiana a 11.000 km de Italia. Poco, porque la cocina italiana de Italia evolucionó, mientras que la cocina italiana de Argentina no lo hizo o evolucionó de otra manera. De este modo, la distancia entre las dos cocina se hizo grande. La cocina italiana de Argentina es una cocina de herencia y de sentimiento.

-¿Hay mitos construidos alrededor de la cocina italiana? ¿Alguno te molesta especialmente?

-Que la cocina italiana sea pizza y pasta.

-¿Para vos estas dos preparaciones hoy en día tienen más “ADN” argentino o conservan algo de su “italianidad” original?

-Son dos ejemplos perfectos de cómo evolucionaron/cambiaron platos italianos “plantados” en otro país. La pizza argentina no perdió su vinculo original con la pizza italiana pero tomó un camino absolutamente propio, resultado de las peculiaridades del país. Pasa exactamente lo mismo con las pastas. Se adaptaron al país que las recibió. En mi opinión lo importante es que pizza y pasta estén presentes y que sean parte de la cocina tradicional de Argentina. Las diferencias son inevitables debido al contexto evolutivo.

-¿En la Argentina hay lugares para disfrutar de una gastronomía italiana más genuina?

-Cucina Paradiso, Bice, L’ Adesso, La Locanda, Italpast, Mauro.it, Monona, Cosí mi piace, San Paolo, Siamo nel Forno, Filo, Bella Italia, Piola y otros más. El listado por suerte se hace cada día más largo.

© Por Juan Diego Wasilevsky
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