Es común que los
enólogos afirmen que
no se atan a ninguna
receta cuando se abocan a la elaboración de un
vino, sea del segmento que sea.En un contexto en el que ha ido ganando cada vez mayor peso el concepto de
terroir, los
enólogos aseguran que es la
vid la que
impone las
condiciones y
no al revés.En otras palabras, que la
calidad de
uva que se logre en una cosecha será la
variable fundamental que
determine a qué calidad de vinos se destinará.Y será en función de esa
calidad y de
otros factores (como el nivel de azúcar o la madurez fenólica) que se diseña el
plan de trabajo en
bodega y definir si conviene, por ejemplo, realizar
maceraciones prefermentativas, o establecer la cantidad de
remontajes, el tiempo de permanencia de los
hollejos en contacto con el vino o el
tipo de barrica y el
nivel de
tostado a utilizar.En general,
cuanto más se asciende en la
alta gama,
menos fórmulas parece haber. Dado que cada vez se apunta a
respetar más las particularidades del
terruño. Y esto obliga, aseguran, a aplicar una
enología más sensible, hasta "
imperceptible".En base a esta
filosofía, hay muchos
enólogos que
prefieren no repetir ni
esquemas ni
fórmulas, más aun cuando se trata de un
vino ícono.Un año -en caso de que sea un corte- podrán modificar las
variedades, dependiendo de las calidades logradas; otra vendimia podrán decidir
bajar abruptamente el tiempo de
permanencia en
barricas; otro año podrá ser mayor la proporción de
barricas de
segundo o
tercer uso; o, por qué no, cambiar el plan de trabajo en bodega y utilizar
levaduras diferentes y hasta
cambiar el
enfoque agronómico sobre el viñedo.Muchos profesionales tienen esta dinámica. Menos
Juan Carlos Muñoz, enólogo de la bodega Viña Las Perdices.Su
vino ícono,
Las Perdices Tinamú, tiene la particularidad de que, añada tras añada, r
espeta a rajatabla la misma
composición varietal.Desde el año
2005, cuando tuvo lugar la primera cosecha, hasta la
2012 -que es la que actualmente se está comercializando a un precio sugerido de $830- Muñoz siempre
utilizó la misma "receta".Las Perdices Tinamú es un
blend conformado por 60%
Malbec, 25%
Cabernet Franc, 10%
Petit Verdot y 5%
Tannat.Y así como las variedades se mantienen, también
se replica el
manejo de la
madera: todas las
cosechas registran una
crianza de 24 meses en barricas nuevas, de las cuales siempre un
70% son de
roble francés y un
30% de roble
americano.En definitiva, en medio de una tendencia en la que los
enólogos buscan estar
cada vez menos atados a las
recetas, con el objetivo de ser más
plásticos y
versátiles y adaptarse a lo que manda el terruño,
Muñoz demuestra que en la
vitvinicultura no hay fórmulas con un vino que...
tiene una fórmula.Y el propio Muñoz
puso a
prueba su
método: en un encuentro con la prensa especializada, el enólogo realizó una
cata vertical de
Las Perdices Tinamú con las cosechas
2005,
2006,
2007,
2008,
2010 y
2012.Y el ejercicio fue realmente interesante: mostró cómo, utilizando casi con exactitud la misma fórmula, vendimia tras vendimia, el
terrroir y -especialmente- las particularidades del
clima dejaron su
sello particular en
cada añada.A grandes rasgos, las dos primeras cosechas hoy muestran una
gran elegancia, con notas levemente licorosas y una barrica que pasó de las notas más dulzonas, como la vainilla o el chocolate, a ofrecer más
delicadeza. Los
taninos, en ambos casos, lucen ya más
domados y sin aristas, al tiempo que en el paladar estos dos ejemplares perdieron un poco de musculatura para ganar más
amabilidad.En el caso de las añadas
2007 y
2008, las particularidades del clima derivaron en vinos mucho más
carnosos e
impactantes, con desbordantes notas de
especias, como
pimienta negra y
cardamomo, y unos taninos marcados, bien perfilados, que marcan a fuego la
columna vertebral.E
l único cambio, sutil, que se permitió
Muñoz a partir de
2010, fue
adelantar apenas
siete días el período de cosecha. Y esa
sutil diferencia impactó en vinos levemente más
frescos.Las cosechas
2010 y
2012, pese a ser más jóvenes, se muestran mucho
menos ampulosas que sus
antecesoras, que ya tienen ocho y nueve años de recorrido encima. Aún manteniendo la carnosidad, sus
taninos son un poco más
redondos y
menos marcados.Las primeras añadas muestran lo
bien que
han evolucionado en botella y dejan en claro que todavía
tienen bastante camino por delante, especialmente la 2005, que tiene una acidez apenas más marcada. Las dos últimas añadas, que se presentan menos estridentes, todavía tienen el desafío por delante, pero cuentan con el
respaldo de una
excelente materia prima."Es una
satisfacción tener
vinos de diez años o más, que estén tan
vivos y
bebibles. Realmente es
gratificante", apuntó Muñoz, en diálogo con
Vinos & Bodegas."Es cierto que la tendencia es
bajarle el pulso a la madera. Pero los
cambios no podemos hacerlos tan
bruscamente, porque hay muchísimos
consumidores que están más allá de esta tendencia. Y
no estaríamos cumpliendo con sus
expectativas", concluyó el enólogo.
© Por Juan Diego WasilevskyEditor Vinos & Bodegas iProfesional Mail: vinosybodegas@iprofesional.comTwitter: @juandiegow / @vinosargentinosFacebook: iprofesional.vinosybodegas