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Rock, curry y más: la increíble experiencia que brindó el chef Gaggan Anand en TEGUI

En su paso por Buenos Aires, en el marco del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, demostró por qué la escena gastronómica mundial está hablando de él
Por Juan Diego Wasilevsky
31.10.2018 16.26hs Vinos & Bodegas

"Más fuerte. Más fuerte. Todavía más fuerte", exclamaba Gaggan Anand apuntando con la mirada hacia los parlantes distribuidos a lo largo del salón de TEGUI, mientras toda la cocina se preparaba para recibir a los invitados que iban a vivir una noche cargada de historias, curries de los más diversos estilos y mucho rock.

Finalmente, “Lick it up”, de la banda estadounidense Kiss -con sus guitarras estridentes y la voz de Paul Stanley- pasó a retumbar en todo el restaurante. Y, automáticamente, al chef se le dibujó una sonrisa de satisfacción.

Es que esa misma canción sonaría más tarde a todo volumen, con los invitados ya sentados a la mesa y como telón de fondo para uno de los 15 platos -uno de los más disruptivos- que conformaron el original e impactante menú que preparó e ideó Anand para esta, la última cena del año del ciclo ICBC Exclusive Gourmet.

 

Anand lleva la música en la sangre, tanto como la cocina –de hecho, quiso ser músico profesional-, y esa influencia se palpa en muchas de las creaciones que presenta en su restaurante Gaggan, emplazado en Bangkok y considerado tres años consecutivos como el número uno de Asia.

Allí, presenta platos de influencia india y asiática. Además, se palpa la técnica que aprendió durante su formación en el mítico El Bulli, de Ferrán Adriá.

Pero a la hora de las definiciones, Anand se refiere a su estilo como “cocina india progresiva” e inspirada, justamente, en el rock progresivo.

Sin embargo, no le gusta quedar encasillado solo en ese estilo; por eso, suele referirse a su ecléctico menú como el resultado de una mezcla de “sueños, nostalgia y locura”.

“Es muy groso. Es la primera vez que viene un chef a TEGUI y hace un menú de quince platos que son exclusivamente de él. Es tan importante lo que va a pasar que queríamos que muestre lo que él hace. Nosotros estuvimos ayudándolo a que pueda mostrar su cocina. Es una muestra de lo que admiramos”, afirmó Germán Martitegui.

 

"Me atrae que tengamos la posibilidad de recibir a alguien tan lejano. Son dos culturas muy distintas, dos formas de cocinar muy diferentes, sabores completamente diferentes a los nuestros y eso me emociona mucho. Argentina está viviendo un gran momento y cuanto más nos alejamos y cuanto más gente de más lugares diferentes recibimos, más nos nutrimos. Y esta visita se trata de eso. Es como un viaje a la India con su mejor embajador”, sostuvo.

Cabe destacar que la comitiva de Anand estuvo conformada por un grupo de ocho personas: cuatro cocineros, dos sommeliers, un manager y un productor.

“Nunca habíamos visto algo así la verdad. Están haciendo un viaje por el mundo, pasando tres días en cada país y aprendiendo, absorbiendo la mayor cantidad de información que puedan”, amplió Martitegui.

"Es lo más parecido a una estrella de rock que yo vi en la cocina", recalcó.

De fondo, Anand estaba dirigiendo a la troupe con energía. Su adrenalina ya había empezado a subir faltando menos de una hora para que llegaran los primeros invitados a TEGUI, uno de los mejores restaurantes argentinos de Latinoamérica y uno de los 100 más reconocidos del mundo.

"Primero, nada de tenedores ni cucharas. Si alguien pide un tenedor o una cuchara, le dicen que no", bajó la orden con su voz potente luego de repasar el menú.

“Tampoco, nada de breaks para fumar. Cuando lleguen los invitados, les dicen que no pueden fumar. Porque el humo del cigarrillo mata los sabores”, recalcó.

 

Luego, organizó un llamativo “concurso” que consistió en que los camareros y sommeliers de TEGUI imitaran el sonido de un pájaro. Quien lo hiciera más fuerte iba a ser el que anunciara a Anand cada vez que tuviera que presentar, uno a uno, los quince platos.

“Durante todo el día estuvo como apagado, con la energía baja. Y luego explicó que después se conecta para dar lo mejor de sí. Y ahora es una persona cautivante”, sostuvo Martitegui.

El menú

Antes de arrancar una noche intensa, Anand anticipó a iProfesional que "mi restaurante experimenta una progresión cada cuatro meses hacia algo nuevo. Y hoy vamos a mostrarle a la gente la progresión de los últimos 16 meses. Son nuestros hits, lo mejor, como un concierto en el que voy a tocar las mejores canciones de los últimos cinco álbumes".

"En cada mesa voy a entregar un menú con emojis y una lapicera, para que cada uno escriba el menú en su lenguaje, porque ese es el recuerdo que se van a llevar", sostuvo el chef, quien trazó nuevos paralelismos entre la cocina y la música: "Cuando voy a un concierto, todos están filmando con el celular. ¡Por favor! Escuchen las canciones. Uno está ahí por las canciones. Bueno, esta noche la gente tiene que estar aquí para experimentar mi cocina. Y es eso lo que se van a llevar como recuerdo: un relato de mi vida a través de la comida".

 

Curry, sabores profundos y más

Apenas los invitados comenzaron a llegar a TEGUI, el rock empezó a sonar. Y esto se extendería durante toda la cena.

Al sentarse, el menú ofrecido en esta noche tan singular del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, era similar al que presenta en su restaurante en Bangkok: solo un listado de emojis donde estaba representado la principal cualidad o ingrediente de cada plato.

Así, podía observarse la imagen de una explosión, un huevo, una manzana, una mazorca de maíz, fuego o un hongo.

Tras un aperitivo, la música se detuvo súbitamente y el camarero elegido por el chef imitó con sus manos y su boca el ruido de un pájaro. Y se hizo silencio. Y ahí empezó la gran performance de Anand.

“No vamos a servir carne roja, porque mi madre era vegetariana. Tampoco chimichurri”, anticipó, para luego comentar que iba a explicar cada plato servido, “porque con historias la cocina sabe mucho mejor”.

El primer paso fue uno de sus clásicos, bautizado “Yogurt Explosión”: sobre una cuchara descansaba una salsa de yogurt bien especiada, típica de la India, pero elaborada con la técnica de la esferificación, la misma que popularizó Adriá pero con la oliva.

Anand explicó una historia de fracaso –cuando perdió todo su dinero antes de abrir el que es ahora el restaurante más importante de Asia- y de redención. Y el resultado es esa esfera que descansa en una cuchara que entrega una mezcla de suave acidez, dulzor etéreo y especias delicadas.

 

Luego, comenzó a sonar “Lick it up”, el tema que pedía a todo volumen unas horas antes. Y el plato llegó a la mesa, con una advertencia en tono de broma del propio chef: “Si no lamen todo el plato, entonces no van a probar el siguiente plato”.

Es un plato complejo, que mezcla diferentes cremas con todo el abanico de sabores: amargo, picante, dulce, salado y umami. Y, al no haber cubiertos y no poder usar las manos, se transformó en uno de los más disruptivos de la noche.

 

Otro de los platos destacados estaba representado en el menú con la figura de un huevo.

Nuevamente paró la música, sonó la imitación del pájaro y Anand comenzó a hablar: “En Estados Unidos, los grandes chefs tienen jets privados. Y yo quería hacer algo que sea exitoso”, bromeó.

“Vengo de un país de más de 1.300 millones de habitantes. Y el 50% son vegetarianos. Por eso, un día me propuse inventar un huevo que no sea huevo”, señaló.

El resultado es una réplica exacta de un huevo de codorniz, con un centro cremoso, un suave dulzor y una mezcla de especias que llevaba la experiencia a otro nivel. Gran técnica, sabores sutiles y en alta definición.

 

Otro gran plato fue el que estaba detallado en el menú con la figura de un hongo.

“En Asia, los hongos son un desastre: por fuera son hermosos, pero saben horrible. En occidente, en cambio, uno se encuentra con hongos que no son tan vistosos pero son increíbles”, relató, mientras llegaba el siguiente paso, con el que quiso sintetizar lo mejor de los dos mundos: una apariencia atractiva y un sabor impactante.

Con este plato, Anand logró recrear la imagen precisa de un hermoso hongo, elaborado como una costra que en su interior encierra una crema consistente, de sabores bien terrosos y profundos.

 

Otra creación interesante es el plato que redefine lo que es un curry.

“El curry es una hoja que crece en la India, mientras que en occidente esta palabra está asociada con una cocina. Pero la realidad es que no es una cocina: es un sabor. Y para demostrarlo, hice un plato que no se parezca visualmente a nada con lo que uno asocia a un curry. Pero lo que uno va a encontrar es ese sabor”, anticipó.

 

Se trató de un plato con base de leche de coco y hojas de curry e ingredientes sin cocción, salvo la cebolla que coronaba la presentación. Y la experiencia fue realmente reveladora: a los ojos, parece ser lo más lejano a lo que es un curry típico. Sin embargo, el sabor, que envuelve el paladar, estaba ahí.

Tantos sabores condensados en un plato de apariencia tan simple, es algo que desafía los sentidos. Martitegui, de hecho, ya lo había anticipado: “Anand es lo más parecido a un mago que he visto. Vino con una valijita llena de especias y cosas únicas que generan unos sabores espectaculares”.

Posteriormente, el chef compartió parte de su mirada global con un plato que, con variaciones, está presente en numerosas culturas: “En Japón le dicen gyoza; acá en la Argentina, empanada; en Italia, tortellini".

Y con este paso también jugó a las experiencias engañosas: "Luce como una empanada, pero es un curry”.

Con un importante aporte del ajo negro, se trató de un bocado cargado de sabores a especias y que dejaba un picor suave pero perdurable en el paladar.

Luego –sonido de pájaro mediante- , el chef que está revolucionando la cocina asiática, presentó el único plato compartido: “Yo preparé el curry y Germán preparó la polenta".

"Este plato demuestra que se puede hacer un curry con productos locales, como es el caso del cangrejo de la Patagonia. Esto es comfort food", aseguró.

Su picor realmente intenso, convirtió a este plato algo vibrante, con alma, de esos.

Finalmente, mientras sonaba “Money”, de Pink Floyd, llegó un plato súper instagrameable que generan recuerdos y que permanecen una vez que se apaga el picor en el paladar, en el que una pieza de chocolate amargo, relleno con una crema de café, simulaba ser el prisma atravesado por una luz blanca y pura que luego se descompone en varios colores, representados por diferentes frutas.

Al ver el plato era imposible no recordar la tapa del mítico disco de la banda británica, The dark side of the moon.

 

Cuando estaba culminando la experiencia, Anand destacó que "lo que me gusta de TEGUI es que por fuera parece una especie de club subterráneo. Pero es una pared que oculta muchas sorpresas. Por dentro hay un restaurante en el que se ve mucha libertad para crear. Y el estilo de Germán es mostrar otro lado de la cocina argentina, que es mucho más que carne roja".

"Creo que restaurantes como TEGUI ayudan a enviar más fuerte el mensaje al mundo de que los mejores restaurantes de la Argentina no sirven chimichurri", recalcó.

A medida que el rock le daba paso a un pop más relajado, Martitegui reflexionó: "Es un broche de oro de lo que pasó durante el año”.

 

"Este 2018 empezó tal como lo había anticipado: con lo más cercano, que es Latinoamérica, para terminar en Asia. Estas experiencias nos dan la posibilidad de conocer nuevas culturas, nuevos productos, nuevas formas de pensar", sostuvo.

Y de cara al año próximo, el referente de la gastronomía local anticipó que "la apuesta va a ir subiendo".

"Primero, vamos a invitar a gente que admiramos mucho, sin fijarnos en qué puesto están en una lista o cuántas estrellas Michelin tienen, esas cosas ya pasaron. Vamos a invitar a gente que pueda sumarnos a nosotros, a nuestro equipo y a la Argentina. El año que viene se va a tratar de eso y como dije: la apuesta va a seguir subiendo”, concluyó.

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