Eran las 17 horas, el sol estaba en lo alto y pegaba de lleno sobre los viñedos en Tunuyán.

Y al pie de la cordillera, en la bodega SuperUco, un dream team de chefs estaba en plena ejecución del que sería el menú de cierre de Tegui en Mendoza para esta segunda edición del ciclo ICBC Exclusive Gourmet.

El exitoso restaurante, comandado por Germán Martitegui, otra vez se embarcó en el desafiante proyecto de ofrecer una cocina de alto nivel en Mendoza, utilizando solo productos orgánicos y que estén a no más de 10 kilómetros a la redonda. Y esta fue una coronación perfecta.

Para esa gran cena, Martitegui generó una cumbre con grandes referentes de la gastronomía a nivel mundial, que tuvieron el desafío de imprimirle su estilo a los productos locales.

De esta gran celebración formaron parte dos referentes ineludibles de Perú: Mitsuharu Tsumura, conocido como "Micha" y responsable de MAIDO, número uno de la región según la lista Latin America´s 50 Best Restaurants. También, Virgilio Martínez, de Central, posicionado entre los seis mejores de los 50 World´s Best Restaurants.

También formó parte Harry Sasson, el chef colombiano que comanda el establecimiento que lleva su nombre, ubicado en Bogotá, y que está posicionado en el puesto 23 del ranking de América Latina.

Josean Alija, español y responsable de Nerua, en Bilbao, dentro de los 100 mejores restaurantes del mundo, fue otro de los chefs convocados.

 

Poco antes de que llegaran los primeros invitados, Martitegui reflexionó sobre lo que estaba sucediendo en la cocina, en pleno corazón del Valle de Uco: "Es muy importante. Que estemos acá reunidos cocinando es una experiencia que nunca se había hecho en Mendoza".

Y, sobre la función de once pasos que estaba por comenzar, el responsable del restaurante más relevante de la Argentina y que se ubica entre los principales de América Latina, señaló que "cada uno de ellos mantuvo un estilo y se adaptó a las circunstancias".

"Tuvieron que cocinar con fuego, se adaptaron al instante a no tener a mano maquinaria sofisticada. Virgilio, por ejemplo, no contaba con una deshidratadora y tuvo que secar unas hierbas al sol. Todos se adaptaron con hidalguía y, muy importante, con mucho humor. Son profesionales increíbles y lo demuestran en momentos como estos. Todo eso se plasmó en el menú que armamos", planteó Martitegui.

Micha coincidió: "Encuentros como estos reflejan la unión que hay entre los cocineros. Somos como un equipo que se conoce y se entiende. Por la mañana nos sentamos todos juntos a charlar y opinar y terminamos encontrando el menú final. Fue un proceso interesante".

Acto seguido, Micha, que siempre hace mucho hincapié en la importancia de cultivar una gastronomía sustentable, no dudó al afirmar que "las cocinas podrán viajar, pero más fresco que esto y más natural que lo que ofrece Tegui en Mendoza, imposible".

Faltando minutos para que se sirva el primer plato, Virgilio resumió la experiencia de manera sencilla: "Es muy importante el terroir y Germán lo interpreta y lo traduce. Vine aquí y fue emocionante meterse en el mundo de él. Todo esto tiene un nivel de misticismo muy bello".

 

Once pasos, cinco chefs

El sol comenzaba a coquetear con la cordillera y la brisa cálida trocó en un aire más fresco. De modo que el equipo de Tegui fue preparando los ponchos para los invitados que quisieran abrigarse un poco.

"En este menú hay mucha emoción. Vamos a interactuar y la gente se entrega. Para mí, es más como una función de teatro", adelantó Martitegui.

Y el telón se corrió con unos panes de yuca, acompañados con una crema de pistachos y una manteca preparada en el momento, con ajo negro rallado por encima, llamado por Germán como "la trufa negra de Mendoza" y que fue desarrollado especialmente por un productor para este ciclo de ICBC Exclusive Gourmet.

El sabor intenso del ajo, junto con la cremosidad y frescura del pistacho marcaron el inicio perfecto para lo que venía: tomates de temporada de Tunuyán, con salsa de moras y hojas de albahaca.

Este plato, con la firma de Alija, se lució por la carnosidad de los tomates, con un sabor concentrado, en alta definición y una acidez realmente intensa, que lo atravesaba, compensado por un equilibrado dulzor.

Una experiencia realmente inolvidable fue el palmito en dos preparaciones, creado por Sasson.

"Una parte está cruda, encurtida al final, y la otra fue braseada. A esto le sumamos el fruto de la planta, que se llama corazón de la palma del chontaduro, que es una maravilla: se da una sola vez al año y hemos logrado traerlo a Mendoza", describió el chef colombiano.

La clave de este plato está en su frescura, tanto desde lo visual como por sus sabores. La acidez es constante y el juego de texturas, imperdible: entre suave y crujiente. Un plato que obliga a repensar lo que se conoce comúnmente como palmito y que se amalgamó a la perfección con un Sauvignon Blanc filoso, elaborado por los hermanos Michelini.

Luego fue el turno de Micha: apenas el plato se apoyaba en cada una de las mesas, había una foto para Instagram asegurada: tartar de trucha curada en sal, palta, cilantro y emulsión de leche de tigre, decorado con maíz cancha.

 

Colorido desde lo visual y equilibrado en boca, gracias al juego de fuerzas entre lo salado, lo ácido, la tersura propia del pescado y el toque crocante del maíz.

Virgilio Martínez, en tanto, sorprendió con una preparación de arquitectura compleja, que sumaba capas de sabores y texturas: queso de cabra, uchucuta (una salsa típica peruana hecha a base de ají rocoto), hierbas deshidratadas y cereales, como maíz morado.

Este plato se convirtió en una oda a la cordillera, que atraviesa buena parte de América Latina y que estaba ahí, como telón de fondo, y que Virgilio replicó con los ingredientes que crecen y se producen en su cercanía. La cremosidad, lo crocante, lo herbáceo, el suave picor… todo se unía capa tras capa.

Con la noche adueñándose del entorno, Alija presentó el séptimo paso: ancas de rana al horno con hierbas y un sofrito.

Un plato entrañable que, según el chef español, viene a rescatar una comida típica de campo, un legado que se ha ido perdiendo y que él busca rescatar.

 

Luego, fue el turno de Sasson, con un suculento y clásico sancocho colombiano de gallina, con choclo, zapallo y cilantro. De sabor potente y concentrado, este plato sintetizó en un 100% aquello que hoy se denomina comida confortable.

"Es un sancocho típico, pero utilizando productos del terroir mendocino, por eso es una verdadera fusión de dos gastronomías", sostuvo el chef.

Con esta intensidad de por medio, maridó muy bien un Malbec de Tupungato, perfecto para limpiar el paladar.

Luego, Micha se presentó con un cabrito cocido a la leña, acompañado por un tacu tacu, una preparación criolla típica peruana.

"El tacu tacu original se elabora con porotos, pero aquí lo reemplazamos con almendras y pistachos", explicó el chef, quien agregó que la idea del plato fue recrear un seco de cabrito a la norteña pero con un toque argentino.

Un detalle interesante es que el cabrito se cocinó en una estructura metálica que el propio Martitegui denominó como un "Darth Vader en llamas" y que permite desplazar, subir y bajar estacas con diferentes cortes, todo esto con un fuego alimentado por diferentes maderas de árboles frutales de la zona.

"Es un plato que es fiel a mi estilo, con mucha carne, mucho sabor y mucha potencia", resumió Micha.

Hacia el final, Martitegui presentó uno de los postres más desafiantes que pueda probarse: una cebolla cocinada al rescoldo, rellena con la misma cebolla y una compota de higos, acompañado por queso pecorino.

Apenas se destapa la cebolla, se comprueba al instante cómo dos ingredientes tan diferentes pueden fusionarse tan bien entre sí.

Y, como cierre, Virgilio llevó a Mendoza toda la intensidad del cacao amazónico, con un postre que combinó además menta peruana y mucílago de cacao (la sustancia viscosa que rodea al grano y que el chef la sirvió en forma de gel). Por encima, unos cristales de hierbas aromáticas.

Fiel al estilo de Virgilio, un plato de apariencia simple pero que esconde una compleja arquitectura por detrás y que revela mucha exploración de regiones y conocimiento de productores.

Para este cierre, los sommeliers de Tegui sirvieron un Sauvignon Blanc dulce que reposó tres años en barrica, una rareza que tenían guardada los hermanos Michelini y que recién en el cierre de este ciclo pudo conocerse.

 

"Lo que ha hecho el equipo de Tegui, liderado por Germán, es algo que no lo he visto en otros países de Latinoamérica. Además, el hecho de poner en valor productos de Mendoza y mostrárselos al mundo, es una experiencia gastronómica y cultural increíble", señaló Micha, cuando ya el fuego se iba apagando.

Martitegui, ya pasados los momentos de mayor adrenalina, también se dio un espacio para la reflexión: "Que vengan cuatro reconocidos cocineros y trabajen en un lugar que no sea Buenos Aires es un logro. Es algo que nunca pasó".

"Con Tegui cerramos un gran segundo ciclo, en el que nos sentimos muy nosotros. Creo que fue la evolución natural de lo que experimentamos el año pasado. Estamos realmente contentos con lo que logramos", concluyó.

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