Dentro de la gastronomía colombiana, uno de los voceros que más ruido viene haciendo en la escena es, sin dudas, el chef Jaime Rodríguez, que lidera el restaurante Celele, emplazado en Cartagena.

Celele no solo acaba de ser reconocido con su galardón Miele One To Watch por Latin America's 50 Best Restaurants. También, es el espacio creativo a partir del cual Rodríguez se encarga de mostrar las múltiples facetas de esa cocina tan versátil y tan biodiversa.

Detrás de los fuegos, el chef plasma las peculiaridades de la cocina colombiana pero desde la perspectiva de la costa caribeña, donde adquiere sabores y colores muy característicos. Es una cocina muy personal, que refleja en cada plato la zona de la cual procede, y que es muy especial para Rodríguez, ya que son los sabores con los que lo crío su madre, también cocinera.

Su conocimiento y su visión cobraron forma con Proyecto Caribe Lab, una iniciativa que lanzó junto a su colega Sebastián Pinzón que tiene como objetivo demostrar que la cocina de esa región es mucho más que pescado frito.

Sustentabilidad, investigación, uso de productos locales y apoyo a pequeñas comunidades de productores son los pilares fundamentales en los que se apoya este trabajo que trasciende la gastronomía.

Parte del viaje de Rodríguez se pudo ver plasmado en una noche imperdible en TEGUI, como parte del ciclo ICBC Exclusive Gourmet, en la cual los invitados pudieron disfrutar de un menú de ocho pasos donde se destacó la frescura de los sabores ácidos, los toques dulces y salados y diferentes texturas.

"Realmente es una gran experiencia poder estar aquí junto a Germán Martitegui. Conozco su trabajo desde hace mucho tiempo y es un honor que nos haya dado el espacio en TEGUI para mostrar lo que estamos haciendo en Celele", explicó Rodríguez a iProfesional.

En tanto, Martitegui señaló que "venimos de cocinar en Mendoza, junto a grandes chefs y, después de mi paternidad, este es el primer evento que tenemos en Buenos Aires y realmente lo disfruto porque estamos dándole un lugar a un chef que está haciendo cosas interesantes y que tiene mucho por aportarle a la cocina en general".

Sabores colombianos en Buenos Aires

Pasadas las 20, el movimiento se hizo más intenso detrás de los fuegos, con Rodríguez chequeando, ajustando y dándole forma a cada plato, con la asistencia del equipo de TEGUI.

"Una comida a cuatro manos puede ser muy interesante, pero en esta oportunidad nos enfocamos en darle la plataforma y que él pueda mostrar su trabajo en todo su potencial", afirmó Martitegui, a medida que salían los primeros pasos.

La apertura del menú de ocho pasos consistió en una entrada de pan de yuca y mantequilla, con pasta de ajonjolí. Un plato de sabores intensos y salados, en parte por el queso costeño, que le aporta carácter. Todo esto, maridado junto a un Semillón fresco y apenas oleoso.

Para el segundo paso, Rodríguez pensó un plato a base de vieiras, cubiertas por un "mango biche", junto a salicorinas y granadas, aceite de cilantro y leche de coco. Un plato realmente bien pensado, cargado de estímulos: está lo crujiente, lo cremoso, junto a lo ácido, lo dulce y lo salado. Es un juego de tensiones con un resultado definitivamente balanceado, perfecto para maridar junto a un Albariño de la zona de Agrelo, en Luján de Cuyo.

El tercer paso correspondió a un plato bien cremoso, construido a partir de langostinos curados en sal y azúcar y luego pasados por aceite de coco; servidos junto a un puré de castañas de cajú, piña (que aporta el toque dulce) y una vinagreta de plátano.

Rodríguez, que se acercó a cada mesa a medida que se servía cada plato, explicó un poco la base de la gastronomía en esa parte de Colombia: "Nosotros nos enfocamos únicamente en el Caribe, que es un mestizaje de culturas. Tenemos influencias de diferentes corrientes: siriolibanesa, española, africana y nativa de la zona. Y buscamos que esto se vea reflejado".

Sin embargo, la concepción de Rodríguez, que se define como un apasionado de la cocina, va más allá. Se nota que hay una búsqueda más profunda, no ya por mostrar sino por hacer trascender la gastronomía de esa región de Colombia: "No hacemos solo una cocina de productos. En este menú, como en el que servimos en Celele, nos encargamos de mostrar cultura gastronómica y biodiversidad".

El cuarto paso consistió en una ensalada de siete variedades de porotos del caribe, con hierbas criollas, berenjena ahumada (un reflejo de la herencia árabe), verdolagas y flores de habas, acompañado por un vino salteño, elaborado a partir de la variedad Criolla Chica, sutil y algo diáfano, que se llevó de maravillas con este plato.

Rodríguez se entusiasma cuando habla de los frijoles del Caribe. De hecho, lo que sirvió en el plato es una pequeña muestra de la enorme variedad que hay en esa parte del país: "Contamos con más de 80 variedades".

Para el quinto paso, Rodríguez ideó una pesca a la brasa con bollo de mazorca, clásico del Caribe, y cazuela de mariscos, de un profundo sabor, que conjuga un intenso salado junto a la cremosidad de la leche de coco y el dulzor del ají y la cebolla.

Para el sexto paso llegó uno de los platos más instagrameables de la noche: un raspado de hierbas, como cedrón y albaca, con salpicón de flores y frutas, tales como maracuyá, mango, papaya y melón. Un plato súper fresco, de colores vibrantes y de intensa acidez natural, que compensa cualquier exceso de dulzor. Y que, según Rodríguez, habla de la vida en Cartagena: "La temperatura puede llegar a los 42 grados y en la calle se venden los raspados".

Para finalizar, se sirvió un minguí (una suerte de mazamorra), con granola costeña, leche y limonada de coco.

Para Rodríguez, es uno de los platos más representativos de su repertorio: "Tiene la mezcla de los sabores tradicionales y mucha técnica. Hay texturas, está lo suave de la espuma, lo crocante de la granola, con sabores que van explotando en el paladar".

A medida que se apagaban los fuegos, Martitegui explicó: "Me gusta que nos nutramos de lo que hacen otros chefs talentosos y también poder visualizarlo. Creo que ganamos todos".

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