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Es descendiente de un prócer, vendió su auto para poder viajar y ahora triunfa como sommelier en París

Es descendiente de un prócer, vendió su auto para poder viajar y ahora triunfa como sommelier en París
Mariano Moreno, compartió con Vinos & Bodegas su historia desde Buenos Aires hasta Francia, donde hoy trabaja en un restaurante con una estrella Michelin
Por Juan Diego Wasilevsky
29.11.2019 17.37hs Vinos & Bodegas

En la bio de su perfil de Instagram (@marianomoreno1728) se lee "Sommelier - La Dame de Pic Paris". Se trata de Mariano Moreno, descendiente de Manuel Moreno, hermano menor del prócer argentino, y un verdadero apasionado de la sommellerie.

De hecho, para poder pagar su viaje y lograr su sueño de vivir de su profesión en la cuna de la gastronomía mundial, París, vendió desde su auto hasta la notebook.

"Me di cuenta de que quería ser sommelier cuando trabajaba como cocinero y notaba que el sommelier se detenía siempre a probar los productos, los vinos, todo. Quería tener esa misma sensibilidad", plantea en diálogo con Vinos & Bodegas.

"Desde antes de terminar la secundaria sabía que quería dedicarme a la gastronomía, es mi pasión, no me encuentro haciendo otra cosa. Recuerdo que una vez estando con mi familia vinieron dos cocineros, nos sirvieron la comida y toda mi familia sonrió. En ese momento de felicidad dije 'quiero dedicarme a esto'. Y hoy mi vida está vinculada a la gastronomía. Me gusta el momento de estar frente a cada mesa y generar placer a través del vino, que cada persona disfrute a su manera", agrega desde su estudio parisino ubicado en el Distrito 17.

"Llegué hace un año. Comencé viviendo en las afuera de Paris, en Bagnolet. Al mes me mudé a Montmartre, en el barrio 18, cerca del Sagrado Corazón, una iglesia que significa mucho para mí porque realmente hago todo con el corazón. Y recién después de un tiempo conseguí irme a vivir solo a un estudio en el barrio 17. Está muy bueno, porque antes era alquilar una habitación y todos los 'rocanroles' que conlleva eso", explica Mariano.

Y realmente se siente a gusto en París: "Lo que más me gusta es que gastronómicamente parece infinito. Siempre abren nuevos restaurantes, hay muchas propuestas, panaderías muy interesantes. Hasta hay tiendas de un solo producto, como por ejemplo, de miel. ¡Eso me parece increíble!".

Hoy por hoy, Mariano se desempeña como asistente de la head sommelier en La Dame de Pic, Amandine Pastourel. Se trata de un restaurante con una estrella Michelin creado por la prestigiosa cocinera francesa Anne-Sophie Pic, y que tiene nada menos que a Paz Levinson, la mejor profesional de la Argentina y una de las más reconocidas a nivel mundial, como sommelier ejecutiva de Groupe Pic.

"Aquí comencé hace un año como commis sommelier o ayudante de sommelier porque debía aprender el ritmo del restaurante, las etiquetas y también el idioma", agrega Mariano, quien dice no tener un perfecto francés, pero asegura que pero los clientes y los compañeros lo entienden y va mejorando. "A los seis meses de estar trabajando me ascendieron directamente dos puestos", dice con orgullo.

Pero la historia de este egresado de sommellerie de CAVE (y que también estudió cocina en el IAG y pastelería) comenzó a escribirse en Buenos Aires, donde arrancó trabajando en el hotel Faena, con Valeria Mortara.

"Empecé con muy poca experiencia, así que fue todo un desafío. Le estoy muy agradecido porque me dio una formación muy completa. Hicimos un trabajo muy minucioso de seleccionar vinos de pequeñas bodegas y de grandes productores. Teníamos mucha libertad, por eso es que estuve ahí cinco años", detalla.

Mariano Moreno junto a Paz Levinson.
Mariano Moreno junto a Paz Levinson.

Luego, Mariano realizó una pasantía en Francia, en Laguiole, un pueblo famoso por los cuchillos. Allí, trabajó más de cuatro meses en el restaurante del prestigioso chef Michel Bras.

"Michel estaba ahí con nosotros recolectando las hierbas y luego nos esperaba en su casa con Ginette, su mujer para tomar el café todos juntos. Esas cosas no me las olvido más", rememora.

Luego de esta experiencia, Mariano volvió con las ganas de irse a trabajar a Mendoza y tuvo la oportunidad de hacerlo con el chef Pablo del Río, en el restaurante Zampa, como sommelier y manager. Posteriormente, estuvo un tiempo trabajando en el reconocido restaurante El Papagayo, de Javier Rodríguez, emplazado en Córdoba.

"Más allá de la arquitectura y lo lindo que era todo, me encantó la visión de Javier y siempre hablábamos de trabajar algún día juntos. Ahí me propuse tener varias etiquetas y ser de los primeros en tenerlas en Córdoba", recuerda.

Tiempo después, tuvo un nuevo desafío profesional como brand ambassador de la distribuidora Umami, de Alfredo Saenz. Pero, plantea Mariano, "me di cuenta que extrañaba el servicio. Somos bichos raros, por momentos es agotador pero siempre es muy reconfortante el hecho de generarle un buen momento al cliente y sentir la adrenalina del servicio; por eso mismo ya veníamos hablando con Paz de la posibilidad de poder trabajar con ella en alguno de los restaurantes del Groupe Pic y así surgió esta oportunidad".

Sobre las razones por las cuales decidió emigrar, cuenta que "lo decidí por varias razones: primero, Paz para mí significa más que una sommelier. La posibilidad de trabajar al lado de ella, es un sueño para mí".

Además, cuenta que como sommelier el hecho de estar más cerca de vinos de Francia y de todo Europa "y poder probarlos seguido junto al equipo, te da una visión diferente y totalmente completa sobre lo que sucede detrás de cada botella".

Mariano afirma que fue con un plan fijo. Y que si no hubiese sido así, tal vez no lo hubiera hecho porque "la vida en París es cara y estar deambulando por un par de meses se complica".

Igualmente recuerda que para poder viajar tuvo que hacer un gran esfuerzo: "Vendí un par de cosas para juntar plata y así poder presentar el monto que pide la visa. Además, la idea era tener un poco más para poder solventar los gastos una vez que llegara. Por eso vendí el auto, una computadora y otras cosas que tenía para cumplir mi sueño".

¿Cómo es el día a día de un sommelier en París? "Por lo general hacemos dos servicios. Empezamos a las 10 de la mañana con el armado de la sala, colocando los vasos, limpiando las bandejas y fajinandocopas si quedaron del servicio anterior. Además recibimos pedidos de vinos y acomodamos las botellas en las cavas. Luego, comemos a las 11, antes del servicio, que se extiende desde las 12 hasta las 15.30. Y una vez que termina, volvemos a armar nuevamente el salón para el segundo servicio. Ahí tenemos un espacio de tres horas para descansar. A veces hay degustaciones, otras voy a mi casa a descansar un poco y a hablar con mi familia. Luego arranca el segundo servicio, que termina a las 12 de la noche", enumera.

Mariano explica que la selección de etiquetas la hacen Amandine y Paz. "Lo interesante es que en cada restaurante ella permite que cada head sommelier ponga su impronta y gracias a ellas dos estoy probado vinos de muchos productores".

La carta de vinos que debe administrar cuenta con alrededor de 650 etiquetas, con precios que van desde los 45 y llegan a los 3.200 euros, como es el caso de un Pinot Noir de la Bourgogne que viene del Domaine de la Romanée-Conti.

"Es una carta extensa, muy completa, con pequeños y grandes productores, de todas las regiones. Al principio pensás que nunca vas a llegar a conocerla pero poco a poco, recorriendo, estudiando y probando, llegás", afirma.

Y más allá de la fascinación que genera París, ¿extraña algo de Buenos Aires? Frente a la pregunta de Vinos & Bodegas, se toma un minuto y responde: "Más que de Buenos Aires, de la Argentina. Extraño a la familia, a los amigos de todas partes, de Mendoza, de Córdoba; el asado, los abrazos... soy muy allegado a mis amigos y siempre estoy en contacto con todos. La realidad es que poco a poco voy haciendo amigos acá pero creo que no hay otro lugar en el mundo como se vive la amistad y la familia como en Argentina".

"¡Por suerte acá consigo yerba, sino sería peor!", agrega entre risas.

Igualmente, no se queja. Por el contrario, disfruta y mucho su actualidad: "Estoy viviendo un sueño. Trabajar al lado de Paz Levinson, a este nivel, en un restaurante estrella Michelin... es muy fuerte. Es una gran responsabilidad y como tal, cumplo todos los días y doy lo mejor de mí para poder estar al nivel".

Además, Mariano siente que tiene otra misión en París: "Una de las cosas que siempre hablo con Paz es dejar la mejor imagen de nosotros como argentinos y sommeliers en Francia. Es importante esto para que sigan viniendo acá a trabajar otros sommeliers".

Cuando se le pregunta por sus planes asegura que, por el momento, su idea es quedarse un tiempo en París. "Pero más adelante, sería un sueño poder volver a la Argentina y compartir con algún cocinero un espacio, trabajando codo a codo y poder recibir clientes y demostrar todo lo aprendido hasta el momento".

"Siento que cada lugar que pisé o en el que trabajé me dieron herramientas diferentes y poco a poco siento las ganas de poder volcar todo eso en algún proyecto propio, donde el estilo de gastronomía genere placer, que sea simple, pero con mucho estudio por detrás", acota.

¿Y qué significa ser sommelier para Mariano? Piensa un poco y responde: "Siento que somos un eslabón fundamental en la gastronomía, en el que el servicio es todo. Siento que somos el nexo entre el cliente y la historia que hay detrás de cada botella de vino, que tenemos una gran responsabilidad y que al momento de hacer servicio hay que tener sensibilidad, algo que te lo da la experiencia. Me refiero que no hablás igual en todas las mesas. Y en eso hay una regla: nunca ser más que el cliente".

Y, a la hora de autodefinirse, asegura que le resulta difícil, pero igual lo intenta: "Soy muy apasionado de esta profesión y llevo la bandera de humildad y de respeto por sobre todas las cosas; hacia mis compañeros, clientes, enólogos, ingenieros agrónomos y a todos los que estamos involucrados en cada botella de vino". Ahora sí, se prepara para el segundo servicio del día y seguir cumpliendo su sueño en París.

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