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El chef Mauro Colagreco reveló las 8 claves para alcanzar la excelencia, en un ciclo de Baron B

El chef Mauro Colagreco reveló las 8 claves para alcanzar la excelencia, en un ciclo de Baron B

El chef Mauro Colagreco reveló las 8 claves para alcanzar la excelencia, en un ciclo de Baron B
Durante la presentación de Cuisine D´Excellence, el ciclo de Baron B, reflexionó sobe el camino que lo llevó a estar en la cima de la escena gastronómica
Por Juan Diego Wasilevsky
26.08.2020 17.30hs Vinos & Bodegas

Desde 2018, la casa de espumantes Baron B viene desarrollando un ciclo a través del cual busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.

Una forma original y también muy federal de mostrar qué están haciendo cocineros, algunos conocidos y otros que no tienen no tanta difusión, en diferentes rincones del país.

Y este año debía tener lugar la tercera edición. Sin embargo, la pandemia trastocó todo y el Prix de Baron B - Édition Cuisine en su formato tradicional ahora deberá esperar hasta el año 2021.

Por eso, en el mientras tanto, la marca de espumantes con estirpe francesa, está lanzando Cuisine D´Excellence, un ciclo de entrevistas con cocineros locales que se darán a conocer entre septiembre y octubre y que mantiene uno de los hilos conductores del Prix de Baron B: la sustentabilidad.

Chefs de la talla de Mauro Colagreco, Fernando Trocca, Javier Rodríguez, Gonzalo Aramburu y Mariana Müller formarán parte de este interesante ciclo, quienes contarán su historia ligada a la gastronomía y cómo forjaron su camino hacia la excelencia. Por eso, te recomendamos que agendes este link, donde vas a encontrar todas las historias de estos reconocidos cocineros, y que además sigas en Instagram a @baronbargentina, donde se van a ir posteando las entrevistas.

Durante la presentación de Cuisine D´Excellence para la prensa argentina, realizada a través de la plataforma Zoom, participó Colagreco, quien hace un par de meses y luego de la cuarentena en Francia, reabrió Mirazur, catalogado como el número uno en la lista The World's 50 Best Restaurants de 2019.

Colagreco, quien además es jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine, habló durante la presentación sobre los desafíos que implicó volver a abrir las puertas al público y también dedicó buena parte de la charla para reflexionar acerca de su largo recorrido y su transformación como cocinero, construyendo una carrera que no puede entenderse hoy sin conceptos como el respeto por los productos y el entorno, la importancia de la construcción de relaciones sólidas con los proveedores y la apuesta por una cocina cada vez más sustentable.

 

"El camino de la excelencia no es algo que he ido buscando. Diría que la forma que se fue dando mi trabajo me fue llevando hacia la excelencia. Y hay un punto en que no podés volver atrás, por una cuestión de principios. Y no se trata de una cuestión de estrellas o de ser el mejor restaurante del mundo, sino de cómo uno encara su trabajo, su manera de pensar y de conectarse con la gente que a uno lo rodea", explicó.

Según Colagreco, la clave de ese camino hacia la excelencia en parte es contar con productos de excelencia, y ahí entran a tallar "los pequeños productores, los artesanos, los bodegueros… un grupo de gente con la que me fui rodeando y que tienen la misma visión".

Desde iProfesional te resumimos parte de la charla y te presentamos las ocho claves que, bajo la óptica del reconocido chef, contribuyeron a construir bases sólidas en su carrera.

1. Entender que la perfección es un camino, aunque nunca se llegue

"Nada es perfecto. Pero en esa búsqueda de la perfección, a la que nunca se llega, es importante pensar qué podemos hacer para que nuestro trabajo sea mejor. Lo que fue mejor ayer puede que no sea lo mejor hoy. Así que no tengo miedo a equivocarme en ese camino hacia la excelencia".

2. Tomar riesgos y salir de la zona de confort

"Cuando un restaurante llega donde llegó Mirazur, la tendencia es quedarse quietitos y no cambiar nada para no perder una estrella. Y nosotros hicimos lo contrario: cambiamos todo antes de reabrir tras la pandemia. El menú tuvo un cambio drástico. De los platos con los que llegamos a las tres estrellas ya no ofrecemos ninguno. Obviamente está el mismo ADN, pero una forma de buscar nueva energía y reabrir Mirazur, fue importante tomar riesgos".

3. Conectarse con la tierra

"Cerrar y no saber cuándo iba a va a volver a abrir y entrar en un ritmo totalmente distinto al que llevábamos me hizo reflexionar muchísimo sobre muchas cosas, empezando por la manera de trabajar y de consumir. Y estos tres meses de cuarentena entre el 14 de marzo y el 12 de junio estuve en el huerto, porque mi casa está pegada al huerto de Mirazur. Así que estuve mucho en el jardín, conectándome con la tierra, donde venimos trabajando hace más de seis años, siguiendo algunos ejes de la biodinámica".

4. Aplicar una mirada sustentable

"la permacultura y la biodinámica son dos formas de trabajar la agricultura. La permacultura se basa en la observación de medios virtuosos de ecosistemas que uno va creando y no se hace de un momento al toro, es una elección de vida, porque estos ecosistemas se desarrollan a largo plazo. Y la biodinámica, que surge como una opción a una agricultura industrial basada en el petróleo, en los agroquímios y en los pesticidas, se basa en gran medida en el ciclo lunar y de los astros y su influencia en las plantas. Así como la luna tiene efecto sobre las mareas, también la tiene sobre las plantas, que están compuestas en un 90% por agua. Y lo que buscábamos antes en el jardín de manera tímida, hoy lo llevamos de manera íntegra a los platos".

5. Contaminar menos

"También logramos el certificado Plastic Free, que nos llevó tres años. Todo empezó en un viaje por China, donde tomé conciencia sobre la cantidad de plástico que estaba generando la gastronomía y quise dejar de contribuir con eso. Solamente en un año llegamos a usar 10.000 kilómetros de papel film en un restaurante como Mirazur. Nos propusimos reducir la contaminación y lo logramos, cambiando este producto por un bioplástico, además de otras medidas que tomamos. Lo interesante es que después de la certificación nos contactaron más de 200 restaurantes del mundo para obtener esta certificación. El impacto fue mucho mayor que Mirazur".

6. Aprender a trabajar en comunidad

"Es parte de la búsqueda de lo auténtico. El 60% de los vegetales que utilizamos provienen de nuestro huerto; el 40% restante, los trabajamos con productores chicos, que están del lado francés y del lado italiano. La mayoría de ellos sigue nuestra manera de entender la agricultura y la alimentación y les pedimos, por ejemplo, que sigan el ritmo del calendario lunar al cosechar. Es un trabajo muy radical el que realizamos con estos productores y me dio la energía para reabrir Mirazur, que era un barquito en 2006 y ahora pasó a ser un navío, con 68 empleados, a razón de casi un empleado y medio por comensal".

7. Repensar nuestro rol como individuos en la sociedad

"El mensaje que me queda de esta pandemia es que tenemos que volver a mirar la realidad. No todo lo que existe es sensible a nuestros ojos. Hay cosas que hemos dejado de observar y hemos perdido la sensibilidad. La sociedad que hemos construido hizo que la vayamos perdiendo. Pero estamos a tiempo para tener una conexión más cercana y cambiar las cosas. Y no es necesario tener Mirazur para hacerlo, todos podemos. Hay que aprovechar el momento para avanzar con cambios".

8. Buscar la autenticidad

"El cocinero estrella nació de la necesidad de salir de esa cocina donde se cocinaba con carbón. Tuvieron que crear un personaje para llamar la atención del público. En la época de Bocuse surgieron los chef estrella pero era la forma de hacerlo, porque si no seguiría siendo alguien a quien nadie le importaba y que seguiría trabajando en condiciones deplorables. Era una necesidad para hacerse de un lugar. Hoy es diferente la situación: el cocinero se hace estrella también por una cuestión de negocios y lo ha sacado a tal punto de la cocina que ya no cocina más. Yo estoy en contra del cocinero para quien el personaje que construye es más importante que lo que cocina".