La parrilla Don Julio, ubicada en el barrio de Palermo, fue elegida como el mejor restaurante de América Latina 2020 en el prestigioso ranking 50 Best Restaurants.

No es un dato menor: por primera vez, un restaurante argentino quedó en lo más alto de esta lista.

La familia Rivero, propiedad del restaurante de Palermo, apostó a la carne vacuna de alta calidad seleccionando animales bien alimentados y criados al aire libre. De hecho, toda la carne en Don Julio es Aberdeen Angus y Hereford de pastura, criada en campos en las afueras de Buenos Aires. Según explican, se conserva en una cámara de clima controlado por al menos 21 días para alcanzar la maduración óptima.

Los Rivero vivían en el piso de arriba de un restaurante ubicado en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, al que no le iba muy bien. Con la experiencia familiar -el padre de Pablo era productor ganadero y sus abuelos tenían una carnicería en Rosario- se animaron a abrir una parrilla -Don Julio- que el 5 de marzo del 2020, quince días antes del comienzo del aislamiento, celebró sus 20 años de vida.

Antes de la pandemia, se servían 16 toneladas de carne cada mes

Como a todos, la pandemia golpeó a Don Julio, acostumbrado al lleno total, en gran parte por la afluencia turística. Con garra e ingenio, primero abrió como carnicería, en un local que está a pocos metros, ofreciendo los mismos cortes de la parrilla. Más tarde llegó el turno del take away y días atrás volvieron los clientes a las mesas en la vereda, según Télam.

Cuando se le pregunta a Rivero sobre los premios y el éxito de Don Julio, de los primeros dice que son una circunstancia mientras que el segundo es el resultado de un trabajo planeado en busca del mejor producto, tanto sea de carnes, como de vegetales y vinos.

"Con respecto a la carne, nos manejamos con los mismos productores desde hace años y también yendo a diario a Liniers, a las cinco de la mañana, para elegir a los animales según su procedencia, su edad, su peso y su raza: Buscamos ejemplares Aberdeen Angus, de unos 500 kilos, en su mayoría de la Pampa húmeda y que tengan más de seis dientes, es decir, dos años y medio de vida".

Los cortes preferidos de los habitués constituyen una trilogía inapelable: entraña, ojo de bife y bife ancho. Siempre jugosos. Para tener una idea del movimiento prepandemia, por mes se servían en el restaurante 16 toneladas de carne, según Télam.

Rivero señala otra particularidad de Don Julio. "Las achuras -la más pedida es la molleja- y los embutidos -que ellos elaboran- provienen de los mismos animales que abastecen de carne, aplicando un concepto de sustentabilidad que además garantiza el mejor producto y el más fresco".

El mismo criterio se aplica con los vegetales, fruto de una huerta propia en las afueras de La Plata, zona por excelencia de quintas debido a su tierra, su agua y la capacidad humana. "Nosotros llevamos las semillas que se siembran y así ya sabemos cómo será la carta del restaurante según la temporada".

La tercera pata de una buena cena en Don Julio es el maridaje que mucho depende de cuan jugosa sea la carne. Rivero, con su experiencia de sommelier, afirma que para los cortes con hueso, prefiere un cabernet; si se trata de cortes magros -lomo, cuadril- se inclina por un Merlot o un Sangiovese, mientras que para los bifes, nada mejor que un Malbec.

La parrilla fue visitada por Angela Merkel, durante la cumbre del G20 que se hizo en Argentina

Un asado premium

Como se señaló, debido a la pandemia, este año Don Julio abrió una carnicería premium y también una tienda virtual para ofrecer los vinos de su exclusiva cava donde tiene 1.500 etiquetas y 14.000 botellas de grandes vinos argentinos.

¿Cuánto cuesta entonces hacer un asado para cuatro personas, comprando carne y achuras en Don Julio? Hay que calcular unos $5.000. Este precio incluye:

• Asado del centro, media porción (700 gr. aprox): $1.165
• Ojo de bife madurado: $670 por medio kilo
• Entraña de novillo madurada: $642 por medio kilo
• Provoleta de leche cruda estacionada: $500 las dos unidades
• Chorizo mezcla novillo y cerdo: $880 las 4 unidades
• Morcilla: $250 dos unidades
• Chinchulín trenzado: $152 el medio kilo
• Un frasco de chimichurri: $200
• Una bolsa de carbón de quebracho blanco: $420