Falta poco para la hora cero. En los minutos previos, hay una escena que desde hace años se repite en miles de hogares de la Argentina cada 31 de diciembre:  llega el momento de descorchar, se saca el espumante del freezer o la heladera y entran en escena las clásicas copas flauta: altas, finitas y, seamos honestos, bastante incómodas.

Si todavía no lo hiciste, entonces es el momento: es hora de jubilar ese modelo de copas. Es una tendencia que crece y para la que no hay vuelta atrás. De hecho, desde hace un tiempo la industria vitivinícola está embarcada en un proceso de evangelización que busca desterrar este modelo.

¿Por qué? Básicamente porque el consenso entre bodegueros, enólogos y sommeliers es que al copa flauta no cuenta con un diseño adecuado para brindar la mejor experiencia sensorial al momento de disfrutar de un espumante o champagne. Por el contrario, la limita a una única fase: la visual.

"La copa flauta, que ha sido ampliamente posicionada para este tipo de vino, favorece la experiencia visual de las burbujas: dada su altura y su diseño angosto es posible ver como las burbujas ascienden en la trayectoria", explica la sommelier Dana Fernández, quien advierte que esto, de por sí, no es suficiente al momento de apreciar la calidad. 

Esa columna de burbujas continua, que parece infinita y conforma un movimiento casi hipnótico, fue la razón principal por la cual las copas flauta perduraron por décadas. Sin embargo, la burbuja hoy no es todo.

El enólogo Sebastián Zuccardi, uno de los creadores de la bodega Alma 4, explicó que "la copa flauta está muy relacionada con las burbujas, pero la realidad es que cambió la percepción en los últimos años. Ya no se pone tanto foco en esa variable como factor de calidad, sino que se está poniendo más atención en la nariz y en la boca".

Además, aseguró que "la generación de burbujas en un espumante no está relacionada con la calidad del producto, sino con la cantidad de puntos de formación que tiene la copa". ¿Qué implica esto? Que algo tan banal como una copa que no esté perfectamente limpia puede interferir en ese collar de burbujas que se forma al servirlo.

Las copas flauta están en completa retirada

Ahora bien, ¿por qué las clásicas copas alargadas empobrecen la experiencia de disfrutar de un champagne o de un espumante argentino? "Desde la apreciación sensorial, diría que se perciben mucho más los aromas en copa de vino blanco que en copa flauta, en las que la cavidad o el espacio es mucho más reducido", señala Mariano Moreno, sommelier con amplia experiencia y que trabajó un año en el restaurante con una estrella Michelin La dame de Pic, en París.

"La copa flauta tiene como desventaja el nivel de espumante que servís te deja poco espacio para poder apreciar los aromas y, además, está comprobado que las copas con paredes paralelas potencian la sensación ácida del vino en la boca, algo no menor considerando que los espumantes tienen de por sí una acidez elevada", acotó el experto.

En una master class realizada hace unos años en Buenos Aires y de la que participó iProfesional, un experto de la reconocida casa francesa Dom Pérginon también brindaba otro dato muy relevante: la copa flauta envía el vino de manera directa donde menos papilas gustativas hay. Esto, claramente no permite disfrutar y percibir la calidad del producto en todo su esplendor.

¿Cuál es la copa "perfecta"?

Fernández, con amplia experiencia en la industria, aconsejó optar por un modelo de copa llamado tulipa: "Es similar a la copa flauta, pero tiene un formato más redondeado. Es la más recomendable, porque mantiene la experiencia visual de la copa flauta, incorpora la apreciación de la experiencia aromática y ayuda a que se conserve el gas carbónico en la bebida", detalló.

Las copas con un cuerpo más redondeado son las preferidas por los expertos

Moreno, en tanto, especificó que las copas que prefiere son las "Lehmann, modelo Lallement N°40, que son el tipo de copas que usábamos en La Dame de Pic, en París, y que por la cavidad son un ejemplo perfecto para los espumantes".

"Es como la copa flauta de espumante estilizada pero que tiene el cáliz un poco más ancho en la zona del ecuador", graficó.

Sin embargo, si un consumidor no tiene intención de hacer una inversión, entonces "las copas de vino blanco o vino tinto también pueden ser consideradas para beber espumosos", aconsejó Fernández.

"De manera genérica podemos decir que cuanto más espacio tenga el líquido con el oxígeno, mejor será la experiencia aromática, aunque por este mismo motivo se retendrá menos gas carbónico en la bebida", aclaró la sommelier.

De hecho, en la master class de Dom Pérignon aseguraron que las copas diseñadas para beber vinos Chardonnay se podían adaptar muy bien a la experiencia de las burbujas.

"La copa más amplia, como la de vino blanco, da más volumen y permite que el champagne logre una mayor expresión y relieve", explicaban desde la casa francesa.

En busca del modelo ideal

Un dato interesante es que hace unos años Chandon diseñó una copa pensada para maximizar la experiencia de beber un espumante y como alternativa a la tradicional copa flauta.

"Con su base en ’V’ profunda simula la base de la copa flauta, donde nacen las burbujas, que se desprenden en elegantes y finas columnas. Luego, se ensancha hasta su tercio inferior como una copa de champagne tradicional, dibujando una amplia y delicada corona de espuma en el costado del vaso. A su vez, la superficie más amplia de espumante en contacto con el aire desprende mayor cantidad de aromas perceptibles por la nariz", detallaron desde la bodega.

Además, agregaron que "la parte superior de la copa se reduce de diámetro -al igual que una copa de vino- desde su tercio inferior hasta arriba, concentrando los aromas para una mayor percepción por la nariz".

En tanto que en boca, el borde superior ancho permite al espumante "ingresar y liberarse en toda la superficie del paladar, como si fuera un vino tranquilo, para poder apreciarlo con todas la células sensoriales de la boca".

Chandon trabajó en el modelo ideal para disfrutar de un espumante

Ante tantos argumentos contundentes, Sebastián Zuccardi es concluyente: No es una moda. Usar copas más grandes en lugar de las tipo flauta es algo que llegó para quedarse".

"Es una tendencia que ya no tiene marcha atrás", agregó Moreno.

"La vida es arriesgarse y llevarse sorpresas. Las copas flauta se han posicionado ampliamente para beber espumosos y sí: son glamorosas, y están asociadas al brindis, pero la realidad es que la experiencia para este tipo de vinos puede ser aún más gratificante con otros diseños de copas", apuntó Fernández, quien además aportó otro tip clave: la temperatura de servicio del espumante o champagne.

"Si lo servís tibio es como acordarte de todos los problemas del 2020. Pero, si está demasiado frío, entonces pasarán desapercibidas sus características", advirtió.

¿Entonces? "Lo recomendable es servirlo aproximadamente a 8° C", concluyó.