Debaten los enólogos: los huevos de concreto para elaborar vinos, ¿funcionan o son un mito?

Debaten los enólogos: los huevos de concreto para elaborar vinos, ¿funcionan o son un mito?
En las últimas horas, enólogos polemizaron sobre las propiedades de este recipiente, que ha ganado terreno en muchas bodegas argentinas
Por Vinos & Bodegas
25.04.2021 21.10hs Vinos & Bodegas

Hace unos 15 años eran toda una novedad. Los huevos de concreto para elaborar vinos comenzaron a aterrizar tímidamente en algunas bodegas argentinas y no pararon de ganar terreno.

Si bien su uso nunca se volvió masivo, basta recorrer establecimientos chicos hasta grandes bodegas para comprobar que son muchos los enólogos que vienen experimentando, con mayor o menor intensidad, la elaboración de vinos tintos y blancos en estos recipientes.

Las razones son variadas pero, en primer lugar, el boom que se experimentó en el país, que también se replicó en otros países productores, obedeció al renacimiento del concreto como uno de los "materiales nobles" para la elaboración de vinos menos intervenidos.

Esto, no casualmente, coincidió con la tendencia que vienen impulsando algunos críticos, enólogos y sommeliers, de restarle protagonismo a la madera, en pos de lograr vinos más desnudos y de mayor "pureza".

Y el concreto, como parte de esta nueva tendencia, se contrapuso no solo a la madera, sino también a los tanques de acero, que hace décadas son los recipientes más utilizados por las bodegas debido a sus cualidades que garantizan una sanidad, un control y una limpieza difíciles de igualar.

Los huevos de concreto para elaborar vinos, en el centro del debate

Pero, lógicamente, además del material, este boom de los huevos para elaborar vinos se explica por su particular forma, que no tiene ángulos. Y esto, según muchos enólogos, le da un carácter especial a los vinos durante la elaboración.

La explicación es que, al fermentar el mosto, la forma ovalada permite que el líquido y las borras estén en permanente movimiento, aportándole en teoría más definición a nivel aromático, más carácter varietal y también, más volumen de boca, sin que esto implique más estructura.

Además, los enólogos que utilizan este tipo de contendor, aseguran que la temperatura es similar en todo el recipiente, lo que minimiza los riesgos. Y todo esto, sin el uso de electricidad y sin apelar a bombas. Es decir que se aplica la idea de obtener vinos menos intervenidos.

Incluso, hay enólogos que van un paso más allá (básicamente los que practican la biodinamia) y aseguran que, al no haber ángulos ni esquinas y haber movimiento y circulación constante y natural, se capta una mayor energía, lo que redunda en vinos completamente diferentes a los que se pueden obtener con otras elaboraciones.

Se encendió el debate por los huevos de concreto

Sin embargo, hay enólogos que descreen de sus beneficios y hasta ponen en duda que ayuden a lograr vinos sanos y bebibles. Tal es el caso de Ángel Mendoza quien, desde las redes, tiró la piedra y no escondió la mano: "Huevos de hormigón para vinos: artificio raro y caro. Sin conclusiones seguras y ciertas. Pero quedan bonitos en cualquier bodega".

A partir de allí, el posteo se volvió viral y se generó un intenso debate, con otros enólogos incluidos, sobre las supuestas ventajas o contras que tienen estos recipientes.

Mendoza fue un paso más allá cuando aseguró que la ciencia y las universidades "aún no presentan un trabajo serio sobre el comportamiento de este tipo de envase. Los comentarios son solo de apasionados vinicultores que profesan la biodinamia y la filantropía. Y muy especialmente de los constructores de estos artilugios".

Entre las contras, el enólogo mencionó que no es posible esterilizarlos con agua caliente a 90 grados, porque los coeficientes de dilatación del hormigón y los accesorios de acero inoxidable (como marcos de puerta, tapa y válvulas) son muy diferentes. Además, recalcó: "Si se aplica una hidrolavadora se desgrana el cemento".

Por eso consideró que "el hormigón es un material muy sensible a la corrosión química del vino".

En otra serie de respuestas a entusiastas del vino y a otros enólogos, Ángel Mendoza agregó: "Todavía no he tenido la fortuna de probar buenos vinos de estos antiguos recipientes. Siempre encuentro un sabor terroso como a sotobosque y turba. Incluso muchos me traen un retrogusto de bodega vieja".

El enólogo Ángel Mendoza cuestionó el uso de huevos de concreto para elaborar vinos

Y acto seguido, contó una experiencia reciente: "Hace poco me hicieron probar un vino tinto de huevo de cemento con un intenso color verde oscuro y sabor cercano a la cal apagada. El mal franqueo de la vasija había cedido carbonato de calcio al vino".

En medio del debate, el reconocido enólogo Juan Pablo Michelini, uno de los grandes impulsores y referentes de los vinos elaborados en huevos de concreto, defendió este recipiente: "Yo tengo 10 añadas de un Malbec maravilloso para que venga a probar Don Ángel. Una hermosa vertical donde verá la delicadeza de aquel primer vino 2012 con la textura mordiente de esta 2021".

"Se pueden lograr vinos sanos como así también enfermos o defectuosos, tanto en concreto como en inoxidable, como en cualquier otra vasija", agregó.

Sin embargo, más allá de los cruces respetuosos que se sumaron al debate, Ángel Mendoza defendió su postura: "¡Hay más de quinientos huevos de hormigón en la Argentina en los últimos diez años pero ninguna conclusión segura, ninguna certeza!".

Para luego agregar que, en la actualidad, el acero inoxidable es el mejor material, por su inocuidad y por ser higiénico, para "elaborar vinos sanos".

El debate, claro, sigue abierto.

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