Mauro Colagreco: "El consumo de alimentos tiene que ser más inteligente y comprometido"

Mauro Colagreco: "El consumo de alimentos tiene que ser más inteligente y comprometido"
El chef argentino más reconocido en el mundo dialogó desde Francia con iProfesional, en el marco de una nueva edición de Prix de Baron B - Édition Cuisine
Por Juan Diego Wasilevsky
17.05.2021 19.23hs Vinos & Bodegas

A través de la cámara se podía ver el reflejo del sol de la tarde de la Costa Azul, en Francia, entrando por los ventanales de Mirazur, el restaurante con el que Mauro Colagreco viene encabezando los más importantes rankings globales y con el que viene de obtener su tercera estrella Michelin.

A través de una video call, habla sin prisa, sin urgencias, con ese tono reflexivo que lo caracteriza, sobre los efectos de la pandemia en esta segunda ola en el sector turístico y gastronómico y de cómo un evento inédito como el que viene azotando al planeta puede ser también un momento para bajarse del ritmo frenético y motorizar un cambio que tenga impacto en lo personal y también en la comunidad.

Colagreco habla de alimentos, de recetas, pero va más allá de eso: habla también de cultura, de la importancia (más que nunca) de reinventarse y salir de esta etapa histórica para la humanidad con más conciencia por el otro y por el medioambiente. Tener una visión, en definitiva, más sustentable pero lejos de clichés y de posturas que solo buscan ser políticamente correctas.

"Queda muchísimo por hacer todavía. Lamentablemente, se hace todo para que el consumidor no sea consciente de lo que está comprando. Pero hay algo positivo: hay una tendencia fuerte y cada vez mayor de concientización sobre la alimentación. Es importante que esto esté en el diálogo y en el intercambio gastronómico; que la gente vaya a buscar lo saludable, que volvamos a tener esa relación entre la salud y la alimentación, no solo en términos calóricos o minerales, sino del alimento como veneno o como medicamento, porque hoy son realmente los dos extremos", plantea Colagreco, en el marco de la presentación de la tercera edición de Prix de Baron B - Édition Cuisine, el certamen que se desarrolla en la Argentina, y del cual es jurado, que busca premiar los mejores proyectos gastronómicos del país que, además de ser transformadores, estén construidos en base a una relación sustentable con los productos, el ambiente y la comunidad.

"El consumo de alimentos tiene que ser más inteligente y comprometido", afirma Colagreco

"Es muy importante este premio porque tiene como objetivo, justamente, acompañar el cambio del cual hablamos; acompañar proyectos que estén alineados con esa visión. Diría que, cuando se lanzó la primera edición, fue hasta avantgardista, porque se decidió premiar no un plato, como es lo tradicional en prácticamente todos concursos de gastronomía, donde se resalta el talento de un chef en cuanto a lo técnico. Con el Prix de Baron B se busca premiar, además del talento, todo lo que hay detrás: el proyecto, la gente y el impacto en una sociedad.

"Esto es parte del consumo responsable, de creer y apostar por esta tendencia y comunicar algo verdadero", reflexiona Colagreco, quien agrega desde Francia que "cuando me preguntan si siento más presión por el lugar que ocupo, yo responde que no me siento con más presión; me siento con más libertad, pero esa libertad lleva a más responsabilidad".

Así como en la anterior edición de este premio se hizo foco en la pesca, como una oportunidad para redescubrir las variedades locales y obtenidas de manera sustentable y no ya como resultado de la explotación intensiva, este año el producto estrella serán las aves.

Teniendo en cuenta que en las grandes urbes de la Argentina, ave es sinónimo de pollo y que la gran mayoría del consumo se basa en establecimientos avícolas tradicionales, ¿cuán importante es mostrar la variedad que hay más allá de esta carne tan clásica?

Frente a este pregunta, Colagreco explica que "lo más importante en este caso es la forma en que fue concebido ese alimento. Si detrás del pollo hay un productor que lo cría de manera libre y sustentable, entonces el pollo no va a ser un problema, todo lo contrario. Pero a mí me encantaría, y estoy convencido de que va a ser así, que nos propongan todo tipo de aves: codorniz, paloma, pato y otras especies. Pero insisto con esto: estoy convencido de que el consumo tiene que ser cada vez más inteligente, cada vez más comprometido. No me cambia para nada que sea pollo o pato si están criados intensivamente. Lo que me va a interesar es qué pollo y qué pato fueron a buscar para hacer ese plato y cómo lo integraron en su concepción de proyecto.

El chef argentino más reconocido en el mundo será jurado del Prix de Baron B - Édition Cuisine

La gastronomía en un mundo en pandemia

Hace un año, iProfesional también había podido dialogar con Colagreco quien explicaba que, durante el primer confinamiento, vivió una experiencia importante a nivel personal, ya que sin la vorágine que le imprimía el ritmo cotidiano, pudo conectarse más profundamente con la tierra y pudo trabajar mucho en su plan para hacer de Mirazur un restaurante libre de plásticos, por ejemplo.

A doce meses de esa charla, ¿cómo vive hoy la pandemia el mejor chef argentino en el mundo? "Después del primer confinamiento, que fue muy fuerte como experiencia, porque no sabíamos ni cómo ni cuándo iba a terminar, hubo una segunda ola, que todavía continúa; desde octubre que estamos en Francia con restricciones. Pero fue un tiempo que nos permitió afianzar mucho de lo que vivimos en esa primera etapa, que fue muy introspectiva, de muchos replanteos. Creo que esta nueva etapa es clave para seguir trabajando en esa necesidad de equilibrio. Hablo de equilibrar nuestra manera de consumir, de los tiempos que uno le dedica a la familia y al trabajo, pero también con una mirada más amplia, de balancear todos aquellos desequilibrios que produjimos en el mundo en los últimos sesenta o setenta años".

Para Colagreco, cada vez hay una mayor conciencia por la calidad y el origen de los alimentos

Y, en un país como la Argentina, con urgencias desde lo sanitario y también desde lo económico, ¿qué le aconseja Colagreco a cada chef o dueño de restaurante con el que habla?

"El secreto al afrontar una crisis y que sea lo menos dañina posible es la capacidad de adaptación, de movimiento y de sensibilidad que una empresa, un cocinero o un propietario de restaurante puede tener. Es más fácil ver el costado negativo, pero no sirve de mucho. Hay que ver de qué manera, ante la adversidad, uno puede sacar algo positivo. A la adversidad hay que tomarla como un arma a favor de uno, utilizarla como en el tai chi, que convierte la fuerza del otro en energía para uno. Y creo que ese es el mensaje hoy por hoy: en este escenario catastrófico, que no da mucha esperanza, es fundamental ver cómo uno puede renovarse y ser parte de ese cambio que nos permitirá ser mejores".

Para conocer más sobre el premio Baron B - Édition Cuisine hacé clic en este link.

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