La industria gastronómica está viviendo una verdadera revolución. Como parte de las consecuencias que trajo la pandemia, que puso en situación de crisis a prácticamente todo el sector, también se aceleraron algunas oportunidades, como fue el surgimiento de las dark kitchens, que no están pensadas para un consumo presencial sino que son concebidas desde cero para el canal virtual.

Y dos emprendedores europeos, que están viviendo en Buenos Aires, vieron esas oportunidades y se decidieron llevar el delivery de comida a otro nivel. ¿Qué hicieron? Básicamente le dieron vida a un "food lab" llamado Kitchenita, con el que ya llevan creados 33 restaurantes 100% virtuales –algunos de ellos junto con reconocidos chefs locales, como Fernando Trocca y Juliana López May- y, a partir de la tecnología y el cruce de información en tiempo real, tienen una radiografía de cuál es la tendencia en cada barrio de Buenos Aires y qué demandan los consumidores. 

Esto no solo les permite tener un menú "eficiente", en función de qué es lo que pide la gente, sino que también les permite acortar los tiempos de envío, con el plus de hacerlo en contenedores especialmente diseñados para que la comida llegue en óptimas condiciones. Además, gracias a la economía de escala, los precios son competitivos. 

Los emprendedores son Alex Boccara, un joven francés de 33 años que llegó cerca del 2015 a la Argentina y tuvo como experiencia haber creado el primer programa de Fund Matching para el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, donde conectada fondos con intenciones de invertir y startups en busca de fondeo. Y Gaspard Hambückers, un belga de 26 años que también arribó en 2015 para trabajar en una multinacional agropecuaria.

¿Y cómo es que crearon Kitchenita? Básicamente, estos nativos digitales vieron una clara oportunidad ante la falta de una estrategia clara por parte de los restaurantes tradicionales a la hora de adaptarse al mundo online y la falta de conexión con las tradicionales apps de delivery.

"Alex vio que las plataformas tenían un problema grande: por un lado tenían un Cost Acquisition Customer (CAC) muy alto, de alrededor de u$s37, que es básicamente el monto que invierte la empresa de delivery para que te descargues la aplicación y pidas por primera vez en la app. Y, por otro lado, un costo de retención de cliente de unos 10 dólares", detalla Gaspard.

Es decir que "estaban básicamente gastando 50 dólares por usuario nuevo pero, del otro lado, la oferta seguía con una mentalidad ‘offline’, que se podía traducir, por ejemplo, en una pizza que llegaba en una hora, fría, con queso de un solo lado en un packaging aceitoso", relata.

Ahí fue cuando entendieron que había una oportunidad para satisfacer a una demanda que no estaba encontrando buenos resultados.

Así es como crearon 33 restaurantes en el mundo virtual, en base a una arquitectura de procesos bastante compleja: tienen base en un centro que produce el 80% de cada plato, en promedio. El otro 20% se termina en dos cocinas de 16 m2 que están ubicadas estratégicamente en la ciudad. Esto les permite agilizar los tiempos.

"En función de la ubicación geográfica de la cocina sabemos qué marcas poner en esta cocina, por los huecos de oportunidad que encontramos a través de la data que manejamos, como qué tipo de oferta falta, en qué barrio y a qué precio", explica Gaspard, quien sintetiza todo este proyecto de manera clara: "La mitad del desafío es gastronómico, la otra mitad es ingeniería y procesos para que los platos lleguen perfectos".

Alex Boccara (izquierda) y Gaspard Hambückers (derecha), fundadores de Kitchenita

Tecnología, una pata clave

Los responsables aseguran que si bien el producto final es comida, no deja de ser una startup tecnológica que hoy procesa 15.000 pedidos por mes en la Argentina y elabora cerca de 160 platos, entre los 33 restaurantes virtuales.

Y, como se dijo, anticiparse a lo que los clientes pueden pedir, es una variable vital de este emprendimiento. Y la clave para ello es el análisis automatizado de datos que les muestra, día a día, una radiografía completa de las preferencias de los consumidores. Al adelantarse a la tendencia, aseguran que hoy pueden despachar un plato en 5 minutos y llegar al cliente en menos de 30 minutos.

"Los datos son públicos, es un proceso que hacemos a través de un software que desarrollamos en el Cloud de Amazon. Ahí leemos la info de varias fuentes que pueden ser las apps como Rappi, PedidosYa o Google Maps. Cruzando esta data de la oferta y demanda, podemos saber qué tipo de oferta falta en determinados barrios y a qué precio. La información nuestra se actualiza de forma semanal y mensual en función de los datos", explica

El diferencial respecto de las propuestas tradicionales, son: la selección de platos, diseñada en función de la demanda pero con foco en la diversidad; la forma en que llega el pedido, porque cada plato viaja en packaging especialmente diseñado, y el tiempo de demora, que se ubica por debajo del promedio de las apps tradicionales.

"Tenemos una cantidad de ‘errores por pedido´ mucho más baja porque tenemos procesos de despacho pensados para que nada quede afuera y, al revés de las otras dark kitchens lo que tenemos hoy nosotros es una oferta gastronómica amplia, con más de 30 propuestas; precios accesibles, gracias a la economía de escala que podemos hacer por tener muchas marcas y una cobertura muy grande en Ciudad de Buenos Aires. Hoy somos los únicos a nivel regional con esta cantidad de marcas", amplió Gaspard.

Los precios en general van de los $350 a los $450 y llegan hasta los $600, en el caso de las marcas más premium.

En cuanto a las propuestas, las estrellas de Kitchenita son las propuestas creadas por reconocidos chefs, como es el caso de la marca de empanadas "Vicenta", de Trocca, que es el producto más vendido por la startup.

Fernando Trocca

En paralelo, está el caso de Juliana López May. Según cuentan, la chef nunca tuvo restaurante propio, "pero ahora a través del delivery sus platos pueden estar en la mesa de miles de personas, listos para comer". Su menú lo definen como "sencillo, casero, con dos entradas, dos principales y un menú para niños".

Un dato interesante es que también hay propuestas para quienes buscan productos orgánicos o agroecológicos, cocreados junto a empresas innovadoras, como NotCo, dedicada a la producción de alimentos veganos.

Juliana López May

Franquicias y expansión regional

Lo interesante del proyecto es que está comenzando a franquiciarse. La primera franquicia de las marcas bajo el paraguas Kitchenita es Vicenta, la cual se está expandiendo en Madrid, a través de un operador de marcas virtuales. En paralelo, las tres marcas veganas de Kitchenita (Planta Base, Jardín y Madre Sushi) ya cuentan con franquicias en Buenos Aires y Córdoba.

"Hoy estamos empezando a franquiciar nuestras marcas a restaurantes tradicionales que quieren agregar un nuevo flujo de ingreso a su negocio o reconvertirse en una cocina de delivery. La tecnología acá juego un rol fundamental. Estamos desarrollando un software que nos permite saber en función del equipamiento de la cocina, su tamaño y ubicación geográfica del restaurante cuales son las mejores marcas para su cocina para optimizar su rentabilidad limitando la inversión en equipamiento nuevo", explica Gaspard.

El equipo de Kitchenita

En paralelo, la startup está avanzando con su expansión regional, de la mano de inversores. En enero de este año, Kitchenita cerró una primera ronda donde pudo recolectar más de u$s500.000, con fondos de Yavu Ventures y algunos inversores ángeles israelíes, franceses y argentinos.

Ahora, la empresa está en una segunda ronda, que tendrá como objetivo obtener fondos para crecer en América Latina y desarrollar la app propia para optimizar aún más los procesos.

El primer pie ya lo pusieron en Chile (la próxima semana ya estarán operativos) y el objetivo a continuación es crecer en Colombia y México. Así, el ambicioso objetivo es llegar a las 70 marcas propias en el transcurso de este año. Lo que se dice, toda una revolución gastronómica.