La parrilla Don Julio, ubicada en el barrio de Palermo, acaba de ser elegido como uno de los mejores restaurantes del mundo.

Después de una pausa de dos años y medio impuesta por la pandemia,el prestigioso certamen gastronómico The World’s 50 Best Restaurants eligió en la ciudad belga de Amberes a los distinguidos en 2021. El número 1 es Noma 2.0, de Copenhague, Dinamarca, que hereda el primer puesto de Mirazur, el restaurante del cocinero platense Mauro Colagrego, en el pueblo mediterráneo de Menton, Francia.

Entre los 100 primeros del listado solo hay uno de la Argentina, la parrilla Don Julio, que pasó del puesto 34 al 13. De Latinoamérica, los otros mejores ubicados en el ranking con Central (Lima, Perú) en el puesto 4 y Maido (Lima, Perú), en el puesto 7. 

¿Cuáles son las razones del éxito de Don Julio? La familia Rivero, propiedad del restaurante de Palermo, apostó a la carne vacuna de alta calidad seleccionando animales bien alimentados y criados al aire libre. De hecho, toda la carne en Don Julio es Aberdeen Angus y Hereford de pastura, criada en campos en las afueras de Buenos Aires. Según explican, se conserva en una cámara de clima controlado por al menos 21 días para alcanzar la maduración óptima.

Los Rivero vivían en el piso de arriba de un restaurante ubicado en la esquina de Guatemala y Gurruchaga, al que no le iba muy bien. Con la experiencia familiar -el padre de Pablo era productor ganadero y sus abuelos tenían una carnicería en Rosario- se animaron a abrir una parrilla -Don Julio- que el 5 de marzo del año pasado, quince días antes del comienzo del aislamiento, celebró sus 20 años de vida.

Don Julio es considerada la mejor parrilla argentina

Esta plata hay que gastar para hacer un "asado premium"

Como a todos, la pandemia golpeó a Don Julio, acostumbrado al lleno total, en gran parte por la afluencia turística. Con garra e ingenio, primero abrió como carnicería, en un local que está a pocos metros, ofreciendo los mismos cortes de la parrilla. Más tarde llegó el turno del take away y luego volvieron los clientes a las mesas en la vereda.

Y si bien en los últimos meses se volvió a una cierta "normalidad", la carnicería premium y la tienda virtual siguen funcionando, de modo que en Don Julio es posible comprar todo lo necesario para organizar un verdadero asado premium. 

Ahora bien, ¿cuánto cuesta hacer un asado para seis personas, comprando carne, achuras, pan, carbón y hasta condimentos en Don Julio?

Habrá que calcular unos $10.860. Para realizar la cuenta hay que considerar: 

• Como entrada, 6 empanadas de carne, para freir u hornear: $760
• Provoleta de leche cruda estacionada: $1.280 las 4 unidades
• Chorizo mezcla novillo y cerdo: $1.740 las 6 unidades
• Morcilla: $1.000 las 4 unidades
• Asado del centro, media porción (700 gr. aprox): $1.610
• 2 brochettes de bife de chorizo, panceta ahumada y cebolla: $1.200 
• Ojo de bife madurado: $2.135 por kilo
• Un frasco de chimichurri: $250
• 3 papas coloradas grandes para la parrilla: $315
• 1/2 kilo de boniato: $70
• Una bolsa de carbón de quebracho blanco de 10 kilos: $500

A esta cuenta, claro, habrá que sumar el costo del vino y de las bebidas. 

Don Julio pasó de ser un clásico bodegón palermitano a una parrilla de fama mundial

Cuando se le pregunta a Rivero sobre los premios y el éxito de Don Julio, de los primeros dice que son una circunstancia mientras que el segundo es el resultado de un trabajo planeado en busca del mejor producto, tanto sea de carnes, como de vegetales y vinos: "Con respecto a la carne, nos manejamos con los mismos productores desde hace años y también yendo a diario a Liniers, a las cinco de la mañana, para elegir a los animales según su procedencia, su edad, su peso y su raza: Buscamos ejemplares Aberdeen Angus, de unos 500 kilos, en su mayoría de la Pampa húmeda y que tengan más de seis dientes, es decir, dos años y medio de vida".

Los cortes preferidos de los habitués constituyen una trilogía inapelable: entraña, ojo de bife y bife ancho. Siempre jugosos. Para tener una idea del movimiento prepandemia, por mes se servían en el restaurante 16 toneladas de carne, según Télam.

Rivero señala otra particularidad de Don Julio. "Las achuras -la más pedida es la molleja- y los embutidos -que ellos elaboran- provienen de los mismos animales que abastecen de carne, aplicando un concepto de sustentabilidad que además garantiza el mejor producto y el más fresco".

El mismo criterio se aplica con los vegetales, fruto de una huerta propia en las afueras de La Plata, zona por excelencia de quintas debido a su tierra, su agua y la capacidad humana. "Nosotros llevamos las semillas que se siembran y así ya sabemos cómo será la carta del restaurante según la temporada".

La tercera pata de una buena cena en Don Julio es el maridaje que mucho depende de cuan jugosa sea la carne. Rivero, con su experiencia de sommelier, afirma que para los cortes con hueso, prefiere un cabernet; si se trata de cortes magros -lomo, cuadril- se inclina por un Merlot o un Sangiovese, mientras que para los bifes, nada mejor que un Malbec.