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Todo lo que debés saber sobre los vinos para veganos: ¿cómo son y de qué manera se elaboran?

Todo lo que debés saber sobre los vinos para veganos: ¿cómo son y de qué manera se elaboran?
Cada 1° de noviembre se celebra en el mundo el Día del Veganismo. ¿Qué hace a estos vinos diferentes? ¿Qué etiquetas recomendadas probar?
Por iProfesional
01.11.2021 19.32hs Vinos & Bodegas

Este 1° de noviembre se celebra el Día Mundial del Veganismo. La fecha está relacionada con la fundación de "The Vegan Society", en Estados Unidos, que tuvo lugar un día como hoy en el año 1944. 

Y, cuando se conmemoraban los 50 años de su fundación, Louise Wallis, presidenta de la Sociedad Vegana del Reino Unido, tomó el 1 de noviembre como una jornada para concientizar sobre cómo este estilo de vida es saludable y respetuoso con el medio ambiente.

Según datos de mercado, se estima que en la actualidad un 5% de la población mundial es vegana y/o vegetariana, una tendencia que se aceleró en las últimas tres décadas y que trajo como consecuencia importantes cambios en los hábitos de consumo.

Lo interesante es que, según la Unión Vegana Argentina, en el país el share de consumidores veganos o vegetarianos está varios puntos por encima del nivel mundial, alcanzando el 12% de la población.

Con un dato importante: los segmentos etarios más jóvenes son los que más interés muestran en la actualidad y los que más motorizan esta tendencia.

Ser vegano trasciende al rubro alimentos y, desde hace unos años, también involucra a un rubro estratégico: las bebidas y, más precisamente, los vinos.

¿Qué es un vino vegano?

En las góndolas de la Argentina empiezan a verse los primeros vinos con sello "apto vegano", lo cual, a primera vista, puede sorprender: ¿no es acaso el vino el resultado de la fermentación de la uva? ¿Dónde radicaría el conflicto y por qué un vino tiene que tener esta etiqueta para que lo pueda consumir alguien que optó por ser vegano?

El punto central es que, aunque cada vez están menos difundidos en la industria vitivinícola, todavía hay insumos que se utilizan en la elaboración que pueden provenir del reino animal.

Sucede que, tras la fermentación y a la hora de clarificar los vinos, en el pasado se utilizaba la ictiocola, un derivado del pescado. Más cerca en el tiempo, hay bodegas que todavía usan el caseinato, un derivado lácteo, o la ovoalbúmina, proveniente del huevo.

Es decir que, en todos estos casos, los vinos no serían aptos para veganos.

Ahora bien, ¿qué fin tiene la clarificación? En los vinos, una vez que termina la fermentación, quedan compuestos grandes pero no lo suficientemente pesados como para decantar y se mantienen suspendidos en un líquido. El problema es que estos compuestos contienen carga eléctrica; entonces, ante cualquier cambio físico, pueden hacerse más visibles, llegando a darle un aspecto más turbio al vino.

Esto sucede básicamente con los blancos. Por eso la finalidad de la clarificación es que estos compuestos decanten antes de la filtración, ya que si no pueden hacerlo en la botella y, ante un cambio físico como suba de temperatura, el vino se enturbia. Esto, según los enólogos, sólo perjudica la parte visual del vino. No quiere decir que el vino esté malo.

Los vinos aptos para veganos van ganando lugar en las góndolas

En el caso de los tintos, se clarifica principalmente para que los taninos o los polifenoles que puedan estar un poco verdes o secantes al paladar se suavicen y mejoren la sensación en boca. Según los enólogos, esos polifenoles reaccionan a las cargas positivas, por eso se usan compuestos con ese tipo de carga como la gelatina, ovoalbúmina, o el caseinato.

Entonces, si no se pueden utilizar productos de origen animal, ¿qué alternativas hay? Existe la bentonita, una arcilla que se usa principalmente para blancos pero que también se ha difundido en la elaboración de tintos.

Pero hay un dato clave: en el caso de los tintos, cada vez se clarifican menos, depende del enólogo y el estilo de vino.

Además existen empresas de insumos que ofrecen otras alternativas de clarificantes que provienen del reino vegetal, como por ejemplo, la papa.

Actualmente, en la Argentina son dos las certificaciones más difundidas: por un lado está VEG Argentina, que es impulsada por LIAF Control. Se trata de una certificación que se logra tras una auditoría realizada en bodega. En paralelo, existe "Vegan", una aprobación interancional que promueve The Vegan Society y que funciona como una declaración jurada que firman los responsables de cada bodega en la cual garantizan que no se utilizan derivados del reino animal. 

Ahora bien, a nivel organoléptico, ¿el consumidor puede notar la diferencia entre un vino con sello apto vegano y uno que no esté certificado? La respuesta es no, dado que en general no hay ningún cambio en el proceso de elaboración, salvo el tipo de insumos que se utilizan y que tampoco generan impacto a nivel aromas o sabor. 

Sin embargo, se trata de un estándar de control que permite que, aquella persona que eligió ser vegana, pueda disfrutar de un vino sin ningún tipo de inconvenientes ni sorpresas.

Más bodegas se suman a la tendencia

En este contexto, Durigutti Family Winemakers anunció un paso estratégico clave: obtuvo la certificación vegana para todas sus marcas de vinos.

En total, son 14 marcas, incluyendo las etiquetas oficiales del club Boca Juniors y el proyecto "Old Wines", que los hermanos Héctor y Pablo Durigutti elaboran junto al exbasquetbolista Fabricio Oberto.

Según contaron desde la bodega, para lograr esta certificación, debieron realizar un exhaustivo análisis de sus materias primas y procesos, "revisando que en ningún eslabón de la elaboración se utilizaran insumos de origen animal, siendo productos apto consumo vegano desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del producto terminado, a granel y fraccionado".

Los hermanos Héctor y Pablo Durigutti ahora elaboran 100% vinos aptos para veganos

"Nuestros vinos siempre se elaboraron teniendo en cuenta la interpretación de cada terruño, la expresión natural del viñedo puesto en la copa. Buscamos que el vino sea un producto natural, aplicando nuestro conocimiento enológico para interpretarlo, conservando su esencia. Todos nuestros vinos, desde los comienzos, han sido elaborados sin clarificar, sin filtrar y sin estabilizar. Esto nos permite hoy certificar como veganos. No hemos modificado una forma de trabajo, siguen siendo los mismos productos de siempre, elaborados de igual manera, solo que avalados por un organismo de control", explicó Héctor sobre esta nueva certificación con la que ahora cuentan sus vinos.

En paralelo, Bodega Cruzat, la única bodega dedicada exclusivamente a la elaboración bajo el método tradicional, también decidió certificar como vegano sus espumosos. De esta manera, "la certificación es una herramienta que le permite a la bodega ofrecerle seguridad y transparencia a los consumidores", según explicaron.

A partir de ahora, las etiquetas Single Vineyard Finca La Dama, Cruzat Naranjo, Cuvée y Premier contarán con el sello VEG Argentina, otorgado por el organismo de inspección y certificación Liaf Control.

Andrés Heiremans, gerente general de Bodega Cruzat

Luego de una ardua auditoría e inspección en la que se analizaron todos los procesos y hasta los mínimos detalles, el organismo comprobó que en la bodega mendocina no utilizan ningún producto de origen animal o derivados de animales. Para otorgar este sello, se evaluó tanto el origen de las materias primas, como aditivos y coadyuvantes, indicaron. 

"Cuando decidimos certificar nuestros productos como apto veganos, nuestro principal objetivo fue mostrarle a los consumidores la transparencia a la hora de elaborar nuestros espumosos y en nuestra forma de trabajar día a día", explica Andrés Heiremans, gerente general de Bodega Cruzat.

Desde Bodega Cruzat aclaran que para obtener la certificación no modificaron su forma de trabajo: no omitieron, reemplazaron ni modificaron ninguno de los procesos.

"Desde que se fundó la bodega, hace más de 15 años, siempre apostamos a realizar productos más naturales, amigables con el medio ambiente y que nos permitan expresar el máximo potencial de la materia prima: la uva. En cada línea de Cruzat se utilizan uvas de primera calidad, se cosecha en el momento óptimo y se elabora con las mejores levaduras", agrega la enóloga Lorena Mulet.

Otra bodega que apuesta por este segmento es Doña Paula, con viñedos en Luján de Cuyo y Valle de Uco.  

Martín Kaiser, de Bodega Doña Paula

Martín Kaiser, enólogo y viticultor de bodega Doña Paula, explicó que "en Doña Paula contamos con la filosofía de elaborar nuestros vinos con un criterio de sustentabilidad a través de un modelo de gestión que promueve el respeto por las personas, la comunidad y el medio ambiente".

"Nuestro objetivo es cumplir con los procesos de elaboración de todas nuestras líneas bajo las estrictas normas establecidas por LIAF Control" y agrega: "Las proteínas de origen animal son reemplazadas en los vinos veganos por arcillas como la bentonita o placas de celulosa, que cumplen con la misma misión de filtrar los vinos. No usamos animales para trabajar la tierra ni en ninguna otra etapa de la producción del vino". finaliza. 

¿Qué vinos apto veganos probar? 

A continuación, te recomendamos 10 "vinos veganos" de bodegas argentinas que ya cuentan con esta certificación: 

Amalaya Malbec 2019 | Bodega Amalaya 

Amalaya Malbec

Definitivamente, hay mucho del ADN de Salta del que hacíamos referencia al comienzo. Arranquemos por su paleta aromática profundísima, con notas de futas rojas sanamente maduras y un juego de especias exóticas que lo lleva a otro nivel. Se percibe el aporte de las otras dos variedades, que detrás de esta intensidad, ofrecen un toque herbal, que le imprime al vino un espíritu fresco. Hablemos también de su desarrollo en boca: este vino, de paladar pleno, es sustancioso y jugosísimo, con dos cosas interesantes para destacar: sus taninos son firmes pero nunca dejan de ser amables, gran mérito. Además, ofrece un paso graso pero no sucroso. ¿Qué significa esto? Que se vuelve más sedoso en su desarrollo, pero no empalaga ni cansa.

Salentein Reserva Corte de Blancas 2019 | Bodegas Salentein

Salentein Reserve Corte de Blancas

Es un corte que suma capas y capas, de esos para ir descubriendo y dejando que gane un poquito de temperatura. Cuando esté en la copa unos minutos, seguramente notes sus aromas que remiten a las frutas de carozo, con toques ligeros a frutos secos y una pátina que mezcla trazos florales y de cítricos dulces. En boca es un vino que entrega excelente peso y volumen, con un lindo centro ácido (seguramente apalancado en el Sauvignon Blanc). En su desarrollo, explotan las notas de pomelo rosado y una fruta blanca crocante. Es súper fluido y la acidez es constante. Pero no esperen un vino híper mordiente e incómodo para el paladar. Es tan fresco como elegante.

Durigutti Pie de Monte Finca Las Jarillas Malbec 2017 | Durigutti Family Winemakers 

Durigutti Pie de Monte Malbec

Los hermanos Héctor y Pablo Durigutti se aliaron con tres pequeños viñateros de diferentes zonas para alumbrar vinos que reflejen el lugar, sin interferencias. Los terruños elegidos fueron Gualtallary y Los Árboles (en Valle de Uco) y Vistalba (en Luján de Cuyo). Este ejemplar que elegimos en Vinos & Bodegas proviene de Gualtallary. Y la realidad es que se luce con una gran pureza de aromas, de la mano de frutas rojas apenas maduras y delicados toques florales. En boca no es el clásico Malbec sexy y goloso. Pero tampoco es mordiente y seco como un látigo. En el balance está su mérito. Es fresco, sus taninos de grano fino dejan mucha textura en su paso, pero no es un vino "extremo" como muchos de los ejemplares modernosos que se hacen en Gualtallary. Por el contrario, es súper amable, para beber y beber. 

Cruzat Naranjo | Bodega Cruzat

Cruzat Naranjo

La bodega viene de hacer historia al presentar el primer naranjo con burbujas de la Argentina. El vino naranjo, como lo define muy bien su enóloga Lorena Mulet, es un vino que se elabora a partir de uvas blancas pero como si fuera un tinto, es decir, con sus pieles. Por eso, Mulet recalca que este espumante "tiene la frescura de un blanco pero con la estructura de un tinto". Para este ejemplar se utilizaron uvas Chardonnay de Luján de Cuyo. Al servirlo en la copa vas a encontrar un exótico mix de frutas blancas de carozo, algo tropical, un toque herbáceo y un dejo cítrico, junto a un recuerdo lejano a levaduras. Lo importante: es limpio y sin rastros de defectos. En boca ofrece buen peso y excelente volumen, con un petillant sutil y hasta algo etéreo. Posee un centro fresco, que revela más de ese perfil cítrico percibido al comienzo. Sin dudas, un gran hit para el verano.

Doña Paula 1350 2018 | Doña Paula

Doña Paula 1350

Añada tras añada, no nos cansamos de recomendar este corte que sigue siendo súper original y único en la Argentina: es que, además de Cabernet Franc y Malbec, suma un toque de Casavecchia, una uva de origen italiano que fue introducida al país por la bodega y de la cual hay poquísimas hectáreas en la actualidad. Esta variedad aporta la cuota salvaje. En nariz, este vino ofrece aromas bien profundos, que van de la fruta roja a la fruta negra, junto con una ráfaga ligera y herbal, sobre un fondo especiado. La madera suma detalles y nunca, nunca, se roba el papel principal. En boca hay sustancia y buena estructura, pero no es exuberante ni ampuloso. Por el contrario, es largo, de andar compacto, premia con una buena cuota de acidez y deja una linda sensación grasa, junto a una leve astringencia final que le aporta carácter. Va a ser sublime en un par de años, pero hoy puede disfrutarse de punta a punta.

Indómito Cabernet Franc 2019 | Bodega Kaiken 

Indómito Cabernet Franc 

Se trata de la nueva línea que acaba de presentar Kaiken: un blend y este Cabernet Franc de Agrelo, que entrega mucha exuberancia en nariz, con notas de frutos rojos maduros y toques especiados y mentolados. En boca es bien jugoso, con un recorrido que deja una textura granulosa, ligeramente secante, junto con una buena acidez, sin dejar de ser fresco y bebible. Por eso, es un vino con presencia y carácter, con un final marcado por la tipicidad de la variedad. Junto a pastas con salsas intensas o un corte a la parrilla, será el compañero perfecto. Precio sugerido: $970.

Andeluna Semillon 2019 | Bodega Aneluna 

Andeluna Semillón

No podemos detenernos, antes que nada, en su packaging: linda etiqueta y muy buena botella, que está a la altura de este Semillón. Es una variedad que viene recuperando terreno desde la última década y que sigue entregando novedades interesantes. Su nariz es armónica, delicada; conjuga notas de frutas blancas, cedrón, cítricos y una puntita apenas perceptible de pirazinas. Es amplio en boca, de pulso seco, pero no ligero. Tiene algo de gaso y un largo desarrollo, junto a una acidez que lo carga y lo empuja hasta el final.

Por Juan Diego Wasilevsky