Muchas veces, la palabra "pionero" se utiliza un poco en vano. En general, es un término que perdió peso porque se utiliza sin demasiado rigor. Pero en el caso de Bodegas Salentein, calza muy bien.

Es pionera básicamente porque, a mediados de los ‘90, cuando la vitivinicultura estaba muy centrada en los terruños de Luján de Cuyo sus alrededores, jugó un papel fundamental para comenzar a construir el perfil de los vinos del Valle de Uco.

Fue clave también para comenzar a "desvarietalizar" al vino argentino y dotarlo del gran valor agregado que puede tener este producto: identidad de terroir.

La historia podemos comenzar a relatarla por el presente: Frederike Pon es la actual dueña de Bodegas Salentein y una de las hijas del fundador: Mijndert Pon. Bajo un intenso sol que presagia el final de la cosecha, Frederike levanta su copa y primero dedica unos minutos a reflexionar no sobre el vino, sino acerca de la calidez de los argentinos y de cómo en Mendoza encontró su segundo lugar en el mundo. Y más que brindar por las 25 cosechas, prefirió reservar el momento preciso de levantar la copa, para hablar de los próximos 100 años de la bodega. Habla convencida del potencial de la bodega y de los vinos argentinos a muy largo plazo.

Mijndert Pon recaló un poco por accidente en la Argentina pero una visita alcanzó para nunca más despegarse de ella. Tuvo un espíritu visionario, sin dudas: plantó los primeros viñedos cuando la zona de San Pablo, en Tunuyán, no figuraba en las guías de vinos de Argentina y cuando pocos podían anticipar que se convertiría en una Indicación Geográfica, con fincas que van desde los 1.175 a los 1.700 metros sobre el nivel del mar.

Y Mijndert fue pionero porque faltarían algunos años para que se produjera el gran boom del vino argentino, post fin de la convertibilidad, cuando las bodegas dieron el salto hacia el mercado de los Estados Unidos con un caballito de batalla llamado "Malbec".

Bodegas Salentein acaba de cumplir sus primeras 25 cosechas

Pero, hablando justamente del factor terroir, se puede afirmar que la historia de Salentein se fue cimentando a medida que el equipo agronómico y enológico, hoy comandado por José "Pepe" Galante, fue escalando en metros sobre la geografía de San Pablo, alumbrando nuevos vinos, con una frescura más crocante, o sumando nuevos componentes a etiquetas ya consagradas.

Para tener una referencia, la bodega está ubicada a 1.200 metros sobre el nivel del mar, siendo el punto más alto de la IG los 1.700 metros, la cúspide de la IG donde Salentein muy recientemente comenzó a explorar un suelo inédito para Mendoza, con vinos que recién verán la luz en los próximos cinco años.

Ese cambio de perfil de los vinos a los que hacíamos referencia comenzó a consolidarse a medida que la bodega perfeccionó el estudio de suelos a partir de de los 1.400 metros, un punto en el que la flora y el clima de San Pablo marca un fuerte contraste: hay más humedad y el frío se vuelve mucho más extremo. En los diferentes cuadros plantados, el equipo de ingenieros agrónomos, liderado por Diego Morales, ya realizó cientos de calicatas para entender más en profundidad sus particularidades.

Un buen ejemplo para comprender el cambio en el perfil de los vinos, conforme se fue ganando en altura, es el Chardonnay Single Vineyard. Durante una cata realizada en la cava de la bodega, pudo degustarse la cosecha 2012 (la primera añada de este vino fue 2010) que, según explicó Galante, "refleja muy bien el estilo de la época, con fermentación maloláctica y un 30% de roble nuevo". Esto se traduce en fruta de carozo ligeramente madura, trazos de frutos secos y una madera que tira un poco hacia el caramelo. Avanza impecablemente, con una linda cremosidad; y sin dudas está vivo y con mucho para dar, pero ciertamente esa época a la que se refiere el enólogo todavía no buscaba convertir a la frescura en el hilo conductor.

En la cosecha 2015, ya comienza a transitarse el camino que marcará el punto de inflexión: la madurez baja un pulso, no se siente tan láctico en nariz y la frescura comienza a ganar un mayor protagonismo. En boca mantiene su perfil algo voluminoso, con buen peso y una ligera cremosidad, pero la acidez, integrada, es lo que se destacada.

Bodegas Salentein comenzó a plantar viñedos en la parte más extrema de la IG San Pablo

Finalmente, fue el turno de la cosecha 2021 del Single Vineyard Las Secuoyas Chardonnay que, dato no menor, se pudo degustar in situ, en el propio viñedo, a unos 1.600 metros sobre el nivel del mar, rodeados de árboles de castaños y nogales y en medio de ese microclima que dista mucho de la imagen de una Mendoza vitivinícola desértica.

En este blanco, las frutas conviven con las hierbas aromáticas y ese toque asociado a suelos minerales. Hay una sana madurez pero se siente cómo, por el punto de madurez y una barrica en un rol menos protagónico, prima la austeridad. En boca mantiene un perfil untuoso, gracias al trabajo con lías, pero la acidez aquí se siente más crocante, siempre manteniendo un soberbio balance.

"Para los blancos, el 2021 significó un gran punto de inflexión. Es un cambio de paradigma respecto de cómo veníamos vinificando", explica Matías Bauzá, PR & marketing manager Luxury Wines.

A su turno, Jorge Cabeza, senior winemaker de la bodega, explicó que "este chardonnay muestra el lugar, el varietal no es el protagonista, lo es el lugar. Logramos un vino de muchas capas y estamos felices porque es el camino en el que estábamos trabajando".

"Conocer profundamente un nuevo terruño y generar una cultura propia para trabajarlo lleva tiempo", reflexionó el enólogo, para luego agregar que "en los últimos años hemos realizado muchos estudios de suelos, microclimas y clones, que sumados a nuestra experiencia en el lugar, nos están permitiendo lograr vinos con una expresión precisa y acabada de lo que es nuestro terruño".

El desafío de expandir la frontera vitivinícola… hacia arriba

La novedad es que, en línea con el espíritu pionero de la bodega, ingenieros agrónomos y enólogos de Salentein se trazaron un nuevo desafío: investigar y entender el terroir sobrepasando los 1.650 metros sobre el nivel del mar, bien al límite de la IG San Pablo.

Se trata de un terruño realmente extremo, desafiante tanto a nivel climático como a nivel geográfico. En esa zona de la IG, comienzan a levantarse pequeños cerros que forman valles en los que se pueden registrar más de 8 heladas por vendimia, con noches por debajo de los 7 grados. Por eso, debieron ser muy precisos al elegir dónde y qué variedades plantar.

Los técnicos de Bodegas Salentein están explorando los suelos "gypsicos"

En estos momentos, están plantando Malbec y Cabernet Franc en un cerro, con un concepto de mínima intervención, que está plagado de plantas de tomillo y otras variedades nativas, que fijan el suelo y lo protegen de la erosión por las lluvias.

Además, bordeando el cerro, plantaron unos pequeños cuadros de Pinot Noir y Riesling (cuidando de evitar esas lenguas donde baja la corriente fría desde la cordillera) con el objetivo de tener las primeras cosechas para el 2026. 

¿Por qué eligieron este lugar? Antes de profundizar en el tipo de suelo, basta una prueba: Diego Morales se mete en una calicata que abrieron en la cumbre del cerro y muestra sus manos completamente blancas, cubiertas de polvo y piedras.

"Así es un suelo gypsico", dijo con una sonrisa.

¿Qué es un suelo gypsico? ¿Por qué representa un gran hallazgo para el futuro de Salentein? El experto explica que el proyecto arrancó en 2019, cuando estaban realizando una serie de calicatas y encontraron suelos franco arenosos, muy blancos, que no solo tenían carbonato de calcio, también presentaban altísimas concentraciones de sulfato de calcio, con un ph bastante neutro y baja alcalinidad.

Sobre su formación, Diego contó que el ácido sulfúrico, proveniente del volcán Tupungato, en combinación con el calcio y el suelo, terminó generando yeso, por eso a estos suelos también se los conoce como "yesíferos".

Los nuevos vinos de Salentein nacerán a casi 1.700 metros sobre el nivel del mar

"Estos suelos los encontramos en formaciones viejas, del Cuaternario, y son mucho más antiguos que la cordillera frontal", señaló, para luego remarcar que "estos suelos no abundan en el mundo: están presentes solo en el 0,01% a nivel global y la zona más conocida es Rioja, en España".

A su turno, Matías Bauza explicó que "estos suelos se ubican donde tenemos viñedos plantados hace casi 20 años y donde ahora estamos desarrollando los viñedos nuevos".

En efecto: los suelos gypsicos en Salentein se encuentran a partir de los 1.500 metros, donde la bodega tiene plantados cuadros con Malbec, Pinot Noir, Chardonnay y Sauvignon Blanc, principalmente. Y abundan en la cota de los 1.650 metros, donde ahora están desarrollando los nuevos proyectos.

"Luego de los estudios de suelo que hicimos, detectamos que los viñedos Los Nogales (Sauvignon Blanc) y Las Secuoyas (Chardonnay) ambos plantados en 2003, poseen suelos gypsicos y desde 2022 los microvinificamos según el tipo de suelo", detalló Bauza.

Estos suelos, según explicó el ingeniero agrónomo, tienen muchos beneficios: buena mineralidad y buena retención de humedad, garantizando buena producción de clorofila en las plantas y sin necesidad de fertilizar, pudiendose avanzar con buenas prácticas orgánicas. De hecho, Salentein apunta a certificar orgánicas todas sus fincas de la IG San Pablo para el año 2025.

En cuanto al perfil que logran los vinos sobre suelos de estas características, el enólogo Jorge Cabeza afirmó que "se destacan, sobre todo, por sus texturas; son vibrantes, con muchas capas. Son vinos verticales y de gran longitud. Por supuesto, no es solo por la influencia del suelo; este es uno de los factores, pero no quiero dejar de destacar la fuerza de este lugar y su cercanía a la montaña, la altura y el clima".

"Con respecto a lo que se viene, donde los niveles de yeso son aún superiores, creo que obtendremos vinos que se destacarán sobre todo en la boca, en la textura del vino", recalcó.

Los suelos gypsicos: presente y futuro de los vinos de Salentein

¿Qué desafíos debieron enfrentar para sumar viñedos a más de 1.600 metros sobre el nivel del mar y en un cerro? Frente a esta pregunta, Diego Morales afirmó que fueron numerosos: "Primero entender el suelo y el clima del lugar; sabemos que es una zona fría y extrema para la viticultura pero además, se suma que al estar sobre los cerros la topografía presenta altos y bajos en pocos metros y las heladas se mueven como si fuera un líquido y eso requiere de un estudio de fríos con sensores para mapear las diferentes zonas, ya que si plantás en el lugar equivocado podés perder todo. Luego, un gran desafío que tuvimos fue el de crear un reservorio para el agua a 1.700 metros sobre el nivel del mar para poder tomar el agua y regar en estas zonas tan altas".

A esto, se suma, según Matías Bauza, "el desafío de dar a conocer esos lugares a través de los vinos. En ese sentido, quienes trabajamos en San Pablo, nos imaginamos transmitir la sofisticación y al mismo tiempo, la simpleza en cada botella. Por eso también en estos proyectos está considerada la agroecología, donde se cultivan las vides entre la flora y fauna natural sin intervenir en el ecosistema. En la piel de cada baya encontraremos el ADN del San Pablo", concluyó Matías Bauza.