Los vinos extremos de Argentina: cuáles probar, en un viaje de Sur a Norte
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El vino siempre fue lugar. Solo que, como el lugar habla despacio, se tardó un poco en escucharlo. Hoy parece ser fácil criticar aquellos momentos, no muy lejos en el tiempo, en los que se premiaba la madurez extrema; cuando hablar de "mermelada de frutas" era sinónimo de excelencia. Es que a las uvas no solo se las dejaba madurar para que puedan alcanzar todo su potencial en términos de aromas, estructura y alcohol. También, se apelaba a otras prácticas que hoy, de solo escucharlas, muchos ingenieros agrónomos y enólogos, tiemblan. Estrés hídrico, raleo "extremo" y sangría, eran palabras cotidianas y aceptadas.
Lo interesante es que estas prácticas dieron como resultado vinos que captaron la atención de críticos que no dudaron en asociar cualidades como la madurez extrema, la sucrosidad y la madera palpable como sinónimos de alta calidad.
De esto escribió bastante y bien Alice Feiring, quien se espantaba ante esa relación un tanto tóxica entre ingenieros agrónomos y vides y por cómo la madera se había convertido en un revoque grueso que tapaba cualquier destello de diversidad. En su libro "La batalla por el vino y el amor o cómo salvé al mundo de la parkerización", muchas de sus críticas a la industria bien podían aplicarse a lo que se hacía en la Argentina.
Pero si hay algo fácil es juzgar con el vino del lunes. Cualquiera gana una apuesta conociendo de antemano el resultado. Por eso es importante recordar de qué punto se partía: la Argentina venía de un consumo per cápita que en la década del '70 llegó a superar los 90 litros per cápita. A los viñedos se les exigía volumen por sobre calidad. Eran desiertos verdes que tenían un único fin: alimentar una demanda prácticamente "cautiva", en un mercado donde casi no había que competir contra la cerveza o las gaseosas (agua saborizada directamente era un concepto que no existía) y en un mundo donde la siesta no había sido cancelada en pos de la productividad.
Entonces, se pasó de ese modelo de industria (que no debería juzgarse hoy en la comodidad de un sillón) a uno de mucho menos volumen, donde había más precisión, más cuidado, pero donde todavía al terroir todavía se lo seguía ahogando y tapando: antes con agua y con búsqueda de variedades de volumen; luego con muy poca agua y mucha madera tostada (incluso, llegó a haber en el mercado un vino "200% barrica").
Son modelos. Y también son modas. Hubo consumidores felices a lo largo de las décadas. Algunos, por tomar un rico vino, sin complicaciones, sodeado y a precio acomodado. Otros, por sentir hasta flan con dulce de leche y caramelo (organolépticamente, no es un delirio, a veces aparece) en su Malbec con 16 grados de alcohol. Y no está mal. Al fin de cuenta, manda el consumidor. Pero no hay que dejar de recordar que la moda marca mucho el pulso en esta industria. Los vinos que recibían 100 puntos hace 25 años seguramente no pasen de los 80 puntos hoy. Y viceversa.
También, hay que ser muy relativistas en esta profesión. La búsqueda del "verdadero terroir" es un concepto que todavía está en construcción y que aún cuesta definir. De hecho, muchos de los grandes viñedos de Argentina se plantaron en zonas ultra pedregosas donde, sin la mano del hombre, sería imposible que crezca una planta de vid. Sumemos a esto el milagro del riego por goteo, o la capacidad de llegar con caños a 100, 200 metros de profundidad, para alimentar con agua zonas que de otra manera hoy no serían viables para la viticultura.
Vinos de lugar, vinos con carácter
Sin embargo, hay un hecho ineludible: el lugar, entendido como suelo y clima, le imprimen un sello indeleble a un vino, si a éste luego no se lo maquilla o se lo llena de fuegos de artificio. Y ese es el camino en el que hoy está embarcada la industria, luego del período donde lo que importaba era el volumen y tras aquellos años en los que la sobremadurez era la palabra de moda.
Todo es terroir. El tema es analizar cuáles son los "buenos terroirs". Y en ese "envase" llamado Argentina, entender y conocer los extremos es una buena forma de comprender la diversidad de esta industria, una diversidad que cada vez más se está construyendo sobre la frescura.
Y, aunque parezcan tan diferentes, dos terroirs tan extremos como los del Norte y los del Sur de Argentina se tocan bastante: la clave está en la latitud y la altitud.
Los vinos de los Valles Calchaquíes están más cerca del Ecuador que los patagónicos, pero compensan con el factor altitud, que garantiza temperaturas en promedio más bajas: se estima que cada 150 metros que se asciende de manera vertical, la temperatura desciende 1 grado.
En el caso de los vinos patagónicos, el factor clave es la latitud, con una frontera vitivinícola que hoy llega al paralelo 45º actualmente. La cuenta que hay que hacer es que por cada 10 grados que uno se aleja del Ecuador, la temperatura cae unos 6 grados, en promedio.
¿A qué ayuda esto? Ambas variables garantizan que se tengan, en general, noches bien frescas y, por lo tanto, una muy marcada amplitud térmica. El resultado es que la planta "descanse" durante la noche, lo que posibilitará que vayan confluyendo tanto la madurez fenólica como la madurez azucarina.
En otras palabras: que cada grano de uva alcance el nivel de azúcar ideal para ser convertido en alcohol, pero habiendo desarrollado, en paralelo, la complejidad de aromas y habiendo alcanzado la madurez de los taninos (que están principalmente en la piel), evitando así tener vinos verdes, asociados con una sensación rústica y demasiado astringente en el paladar.
Además, las noches frescas evitan que la planta trabaje de manera ininterrumpida y transpire, perdiéndose así parte de la acidez natural de la uva, esa acidez que evita que los vinos cansen y que, además, garantizan que puedan añejarse durante más tiempo.
Por lo tanto, podemos afirmar que los vinos de los Valles Calchaquíes y de la Patagonia, no son tan opuestos como podría pensarse; hay un link en común: la altura o la latitud sur generan las condiciones para obtener vinos con buena complejidad de aromas y frescura natural, más allá del carácter indeleble y tan particular que le imprimen estas dos grandes regiones a los vinos.
Un viaje por los vinos del Sur
Es muy común hablar de "vinos de la Patagonia" como una unidad indivisible, como un todo. Sin embargo, sería caer en un reduccionismo que no le hace justicia a esta gran región, que ofrece exponentes desde La Pampa, hasta Chubut (incluso, hay un proyecto experimental de espumosos que está gestándose en Santa Cruz).
En la zona norte de ese extremo sur del vino argentino, una región clave es San Patricio del Chañar, en Neuquén. Un dato interesante es que se trata de una zona que hace poco comenzó a escribir su historia: las primeras plantaciones datan de 1997. La zona, alejada de la montaña (la zona se mueve entre los 300 y 415 metros sobre el nivel dle mar) y con buena irradiación solar, se ubica en los 38º latitud sur. La ubicación ayuda a tener un clima fresco en momentos críticos y también contribuye a la sana madurez de las uvas.
Allí, la bodega más emblemática y que, de hecho, le dio vida a la zona es Fin del Mundo. La novedad es que el equipo enológico está trabajando para alumbrar vinos cada vez más frescos y, también, cada vez más transparentes. Y, como parte de ese camino, vienen de obtener la certificación orgánica para un viñedo de 40 hectáreas, a partir del cual alumbraron este año la línea Organic Vineyard, conformada por un Malbec, un red blend y un Pinot Noir, que sirven como guía para entender el nuevo rumbo que está tomando la bodega comandada por Juliana Del Águila Eurnekian.
"Empezamos a trabajar este viñedo de manera orgánica hace siete años. En los últimos cuatro, durante el proceso de certificación, ya se empezaban a notar los cambios en el viñedo, dando uvas de gran intensidad en sabor y color. Nuestro primer vino fue de la cosecha 2021 y lo repetiremos todos los años", afirmó Ricardo Galante, enólogo de Bodega Del Fin Del Mundo.
El Pinot Noir, símbolo de la Patagonia, no está siempre obligado a entregar notas de sotobosque u hongos. Esta variedad puede ir muy cómodamente por el camino de las frutas rojas, como esta etiqueta, de la mano de una paleta simple y directa. En boca, en tanto, este vino se muestra fluido y se apoya en una linda acidez, que no incomodará a ningún paladar, pero con la fuerza suficiente como para darle empuje.
Un viaje al sur, de la mano de una copa de vino, no puede no tener como escala al Alto Valle de Río Negro. Suena llamativo, pero está a unos pocos minutos de viaje en auto desde San Patricio del Chañar pero tiene 90 años más de historia.
En efecto: la primera bodega en establecerse en esa zona de la provincia fue Humberto Canale. La historia de esta provincia es muy rica en esta industria. De hecho, llegó a posicionarse durante 50 años como la tercera provincia productora, detrás de Mendoza y San Juan.
Buena luminosidad, escasas precipitaciones, vientos regulares y gran amplitud térmica son condiciones que allí permiten obtener uvas con excelente nivel de sanidad y de gran calidad.
Patagonia es sinónimo de Pinot Noir pero también, de Merlot. Río Negro ocupa el cuarto lugar en cuanto a superficie plantada con esta última variedad, con unas 220 hectáreas (Neuquén está en el tercer puesto, muy cerca, con 239 hectáreas).
Sin embargo, hay una historia bastante trágica por detrás de esta variedad (siempre hablando de vinos, claro). Sucede que Río Negro llegó a albergar más de 360 hectáreas de Merlot, como sucedía allá por 2006. ¿A qué obedece ese desplome de casi 40%? Si hablábamos de los vaivenes de la moda, aquí hay un gran ejemplo.
En 2004, la comedia dramática Sideways (conocida en el mundo hispano como "Entre copas") se encargó de bastardear al Merlot a través de uno de sus protagonistas y, en contraposición, se puso en el pedestal al Pinot Noir. La película casi que convierte al Merlot en un meme y a partir de allí, todo es historia: el consumo de esta variedad se vino a pique y muchos productores comenzaron a erradicar hectáreas para ir más a lo seguro. Es paradójico que haya ocurrido esto considerando que uno de los vinos franceses más emblemáticos y más caros del mundo, como Petrus, se elabora con uvas Merlot. Pero la moda puede ser tirana con el resto de los mortales.
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