Santiago Mayorga: "Tener un vino ícono le pone un broche de oro al tiempo invertido en la bodega y en los viñedos"
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Tras una década de ponerle foco al detalle, de conocer cada metro cuadrado de las parcelas que tiene Cadus y de ir analizando puntos de cosecha y probar elaboraciones en diferentes recipientes en la bodega, el enólogo Santiago Mayorga no puede ocultar su emoción al presentar el nuevo vino ícono: Cadus 2019, un ejemplar que, de ahora en más, tendrá como misión plasmar lo mejor de cada vendimia. Con lo cual, cada añada será una edición única e irrepetible, porque en función de diferentes variables se determinará el terroir elegido, así como las variedades.
Santiago desembarcó en la bodega en 2013 y está presentando el primer vino insignia diez años después de su llegada, un resultado que se logró gracias a un profundo estudio del suelo, agronomía de precisión, trabajo en equipo, visión de futuro y mucha sensibilidad a la hora de elegir los componentes del corte y realizar el blend final.
"Diría que fue un proceso orgánico. Llevamos mucho camino recorrido en los viñedos, trabajando mucho con los varietales y con los recipientes de elaboración", cuenta. Para esta primera cosecha, de la que se produjeron 1.200 botellas, Santiago y el equipo elaboraron un corte conformado por un 88% Malbec, 10% Cabernet Sauvignon -ambos de Gualtallary-, y una "pizca" de Petit Verdot de Los Chacayes.
En diálogo con iProfesional, el enólogo destaca que fue un largo proceso, que implicó probar a lo largo de un año todas las barricas que habían elaborado, hasta que decidieron separar cuatro de ellas. ¿Cómo las eligieron? Santiago no duda: "Nos provocaban una sensación diferente, por la fruta, la complejidad y la autenticidad que percibíamos".
Luego de 18 meses, el corte se llevó a una ánfora de barro -un dato: Cadus significa "ánfora" en latín-, donde el ícono alcanzó todo su esplendor: "Allí se integró la madera, el vino empezó a redondearse y a pulirse. Pero lo más interesante para mí es que estamos contándole al consumidor el nivel de conocimiento que hemos alcanzado como proyecto".
Lo interesante es que este ícono acaba de obtener un importante reconocimiento que lo posiciona como uno de los mejores blends tintos de Argentina: acaba de obtener 96 puntos por parte del crítico James Suckling, quien además lo incluyó en el puesto 67 dentro del "Top 100 Wines of Argentina 2023".
Sobre Cadus 2019, el experto destacó su profundidad y complejidad. "Moras, naranja, minerales y grafito. Complejo, intenso y denso en el paladar, súper compacto y con mucho cuerpo. Los taninos calcáreos halagan fuertemente a la fruta. Muy largo y concentrado, pero nada pesado. ¡Muy impresionante!", fue la reseña que posicionó a este vino entre los 100 mejores de Argentina.
Cadus 2019 y el complejo desafío de elaborar un blend
Cuando se le pregunta cuáles son los desafíos de elaborar un vino de corte, Santiago reflexiona: "Un blend es la combinación de componentes que mejor se integran bien. La clave entonces no es solo buscar los mejores componentes por separado, sino aquellos que mejor se complementen entre sí. Entonces, si tenemos mucho color y aromas, pero nos falta estructura, debemos encontrar ese otro vino que nos sume ese atributo y que el resultado sea equilibrado. El objetivo final es encontrar complejidad, elegancia y capas aromáticas y todo esto lograrlo con un nivel de equilibrio tal que podamos percibir el terroir, que es un concepto global que incluye suelo, clima, el material vegetal y el aporte de las personas".
"Es un trabajo que está en los pequeños detalles y que nos permite lograr este vino. Le pone un broche de oro al tiempo invertido en la bodega y en los viñedos. Es un vino que me emociona, te lleva a un límite diferente en el que conviven complejidad y también sutileza".
Para Santiago, elaborar un blend de estas características no es solo recorrer viñedos y probar barricas. Es también la consecuencia de trabajar en equipo y con una visión humilde. La clave para el enólogo es estar abierto a aprender, a dejarse sorprender, a no dar nada por hecho.
"Soy una persona que ama trabajar. En la bodega y en el viñedo tenemos momentos en soledad, momentos para investigar y para leer; pero en paralelo, tenemos mucho trabajo en equipo. Cada día de mi vida intento aprender algo nuevo o mejorar algún aspecto personal o profesional. Mi visión es que lo que estamos haciendo hoy va a ser un legado de responsabilidad, de humildad, de esfuerzo que le estamos dejando a todos los que a futuro trabajen en el mundo del vino", reflexiona.
Construyendo el "vino ideal"
Al preguntársele a Santiago cómo es para él un vino "ideal", reflexiona: "Es algo muy personal y tiene que ver con el paladar y las sensaciones de cada consumidor. Pero a mí, si hablamos de tintos, me seducen los vinos perfumados, complejos, con capas; que sea un vino que te atrape pero en el que ningún aroma tape a otro, donde todos tengan su protagonismo y equilibrio. En boca es importante que, más allá de que sea fluido o concentrado, termine con un punto de acidez que le dé balance al vino, que no sea agresivo ni astringente y que deje una sensación placentera".
Santiago elige la palabra "pasión" al definir la profesión de enólogo. Pasión por la cordillera y por transformar lo que nace en el viñedo en vino. Esa misma pasión que, asegura, hay en cada racimo que se utilizó para elaborar Cadus 2019.
"Es nuestro vino de más alta gama, que representa la búsqueda de equilibrio, sutileza y complejidad. Cuando lo pruebo, me emociona, porque veo lo bien que está evolucionando", asegura Santiago, quien agrega que lo hace pensar en el tiempo y en cada una de las personas que estuvieron detrás de este vino.
"Estamos muy contentos y orgullosos. Y no solamente eso: nos desafía a seguir haciendo buenos vinos, mejorar y explorar cosas distintas. Queremos seguir demostrando que tenemos mucho para contar. Creo que esto te da una gran responsabilidad para el futuro", completa.