Cómo es el vino espumoso que hoy marca el nuevo estándar de la alta gama
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Hace tiempo (bastante, mucho antes de la pandemia) en la maison que Moët Hennessy tiene en un coqueto barrio de Buenos Aires, el entonces chef de cave de Dom Pérignon, Richard Geoffroy, ofrecía champagne en copas de vino blanco y decretaba el final de las copas flauta. ¿La razón? Ese formato no permitía percibir todo el potencial del producto.
Hoy esto puede ser algo común, pero en ese momento de la industria, sin dudas era una práctica que llamaba la atención (y vaya si adopté la costumbre de servir burbujas en copas de vino blanco).
Ahora, debo anotar otro tip clave: servir vino espumoso desde un decanter. Claro, no cualquier espumoso, ya que la oxigenación quita mucha burbuja y para muchos vinos, esa es la columna vertebral que puede explicar su única razón de ser.
En este caso, estamos hablando de Baron B Héritage Edición 006, el último lanzamiento de la línea que solo conjuga millésimes excepcionales. Y el director de orquesta en la presentación fue Hervé Birnie Scott, chef de cave, quien se ocupó de mostrar que, detrás de toda la espuma, hay un vino (y muy bueno).
"Es un espumoso pero, ante todo, es un vino y este vino en el decanter se abre de una manera espectacular", explicó Hervé con una sonrisa dibujada en su rostro mientras lleva la copa hacia la nariz.
La filosofía detrás de cada edición de Baron B Héritage
Esta es la sexta edición de Héritage y lo interesante es que, a partir de cada botella y cada añada elegida para hacer este corte de cortes, sus creadores buscan un hilo conductor, algo que contar pero que ese relato se plasme siempre en la copa.
"En la edición número 001, el tiempo fue el concepto predominante. En la 002, nos centramos en añadas frías, que resaltaron la frescura y la elegancia. La edición 003 tuvo al Chardonnay como protagonista. La edición 004 buscamos la armonía y la complementariedad de lo diverso. La edición 005 fue un guiño a los rosados, a la osadía. Y en esta sexta edición, quisimos hablar de Pinot Noir", apuntó Hervé.
Desde la bodega explican que cada cosecha aporta lo que denominan como una "dimensión diferente" al corte final. Para esta edición, el Pinot Noir provino de dos viñedos clave emplazados en el Valle de Uco: uno en El Peral, a 1.500 metros sobre el nivel del mar y otro en Gualtallary, en Finca El Espinillo, a una altura de entre 1.600 y 1.660 msnm.
Y trabajaron durante meses hasta dar con el corte que tenían en mente. Y eso implicó degustar decenas de añadas y componentes. Finalmente, el corte se armó a partir de botellas del año 2015, un año marcado por las lluvias que aportó frescura y tensión; también del 2017, con días cálidos y noches frescas que sumaron concentración; y del 2020, una añada cálida y seca que le imprimió al corte final buena intensidad aromática y una estructura más vinosa.
Una aclaración importante: los espumosos seleccionados de cada cosecha no permanecen en tanques a la espera de ser embotellados; se eligen a partir de botellas resguardadas en la cava. Y el corte final no incluye licor de expedición; es decir que no ocurre una nueva fermentación, algo que, según Hervé, borraría parte del "ADN" original de cada añada.
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El decanter que cambia toda la experiencia
Y volvamos al comienzo: el decanter, que cambia y mucho la experiencia sensorial. Por eso, vamos a hablar de dos percepciones diferentes. Con esa oxigenación previa, el carbónico se vuelve muy sutil y permite ir de lleno a su paleta dominada por la fruta roja, las especias y un toque a frutos secos muy pero muy sutil. Eso es importante remarcar: no hay una avalancha de pan brioche, ni notas a panificación híper concentradas; acá hay mucha sutileza (y esa de "u" de "mucha" hay que extenderla al pronunciarla). Uno esperaría, con añadas de hasta casi 11 años, encontrar un perfil mucho más evolucionado, pero se lo siente fresco; complejo, pero fresco a la vez (aquí no hay contradicción).
En boca, la copa que sirvió desde el decanter ofrecía una espuma delicadísima, etérea, que dio paso a un vino de avance largo y algo tenso, con una linda acidez pero que no llegaba a ser mordiente. Como diría Hervé: "Es un espumoso pero antes, es un vino" y este ejercicio permitió descubrir ese perfil más "vínico" de este Pinot Noir. También demostró que las burbujas no tienen que obligatoriamente llevarse el papel protagónico si el andamiaje está soportado por otros conceptos (como elegancia y complejidad, en este caso).
En cambio, recién servido desde la botella, esta edición 006 de Héritage mostraba una fruta más vívida y en primer plano, en tanto que en boca las burbujas se potencian, dándole más textura y volviéndolo un poco más vibrante.
Hervé explicó que Baron B es un estilo que se basa en tres pilares: elegancia, precisión y complejidad. "Y no es posible hacer algo más perfecto; con Héritage -que es un homenaje al barón Bertrand de Ladoucette, pionero en la producción de espumosos en Argentina- no buscamos la perfección, sí resaltar alguna de las facetas de Baron B. En cada edición hacemos foco en algo de nuestro ADN y lo potenciamos. Por eso, no diría que es un espumoso perfecto, pero sí único".
Entonces, ¿funcionó el decanter? Sí, funcionó y seguramente lo testee con otros espumosos que intuya que puedan ganar algo más que lo que vayan a perder.
Cuánto cuesta el vino espumoso que marca un estándar en la alta gama
Vayamos al precio. Un ejercicio que me gusta hacer siempre es probar, pensar y luego arrojar un número en mi mente. Muchas veces hay coincidencia, otras me equivoco y quedo bastante por debajo y son pocas las veces en las que me sorprendo cuando un vino cuesta menos de lo que imaginaba.
Baron B Héritage Edición 006 se está lanzando a un precio de $114.240. Para algunos resultará inalcanzable, para otros será algo pagable. Si nos centramos en qué ofrece hoy el mercado y sumamos todos los intangibles que le dan vida a una marca a una historia y a ese concepto tan válido en el mundo de los negocios como lo "aspiracional", es un precio que está dentro de la lógica. Nuevamente: está lejos de ser algo masivo, es un lindo nicho y por eso es una partida ultra limitada.
Eso sí; quien lo quiera comprar y probar, hágase el favor de servir este vino espumoso en dos copas: una desde el decanter y otra desde la botella. Luego cuenten.
