¿Preferís las papas fritas bien doradas?: por qué son un riesgo y deberías dejarlas ya mismo
Tal como dice el dicho popular: sobre gustos no hay nada escrito. Las papas fritas, en relación a las preferencias, son una comida que genera polarización. Hay quienes eligen comerlas bien blancas, cuando apenas se han terminado de cocinar, y están quienes prefieren freirlas hasta que tomen un color más dorado.
Otro de los alimentos que se presta a esta polémica son las tostadas. Quemadas o blancas son polos opuestos, equipos que se enfrentan y no tienen punto de encuentro.
Si bien es cierto que sobre gustos no hay algo escrito, por lo que cada persona puede comer lo que quiera y como quiera, cuando se trata de alimentos "doraditos" no se habla solo de gustos. Los productos que se cocinan un poco más para lograr ese efecto podrían ser perjudiciales para la salud.
El problema es que cuando algunos alimentos se cocinan a más de 170ºC se forma una sustancia conocida como acrilamida. Se trata de una sustancia tóxica que probablemente podría ser cancerígena.
¿Por qué sucede esto? La acrilamida aparece porque se da por una reacción química de los azúcares y los aminoácidos, los elementos que forman las proteínas. Además de la temperatura, también influye el tiempo de cocción. Esto significa que cuanto más se tarde en calentar y cocinar el alimento, mayor es el riesgo.
¿Cómo evitar esta sustancia tóxica?
Aunque no en todos los alimentos aparece la sustancia llamada acrilamida, sí lo hace en aquellos que contienen azúcares reductores como la fructosa y glucosa, y un aminoácido, llamado asparagina, que está presente en las papas y en algunos los cereales.
El café es otro de los productos alimenticios donde se puede formar esta sustancia, aunque no cuando se calienta, sino en el tostado de los granos. En un informe publicado por la Organización de Consumidores y Usuarios se brindan algunos consejos para poder reducir la acrilamida en los alimentos que se consumen en casa.
Por un lado, los especialistas recomiendan conservar las papas en buenas condiciones. Esto significa guardarlas en un lugar oscuro, fresco y seco, y nunca colocarlas en la heladera a menos de 6º, dado que esto favorece la aparición de acrilamida.
Otro de los consejos que brindan es tener en cuenta la forma de cocción, que es un elemento que influye mucho en la formación de acrilamida. Por ejemplo, se forma más acrilamida con la fritura que al asar las papas. Asimismo, se indica que se evitará por completo su presencia si se elige cocinar las papas hervidas o en el microondas, en ambos casos enteras y con piel.
De todos modos, si la persona se quiere dar un gusto y comer papas fritas se recomienda pelarlas, cortarlas y dejarlas en remojo de 15 a 30 minutos antes de freírlas.
Tal como se mencionó anteriormente, la temperatura es un factor clave para el cuidado de la salud. Las papas y los alimentos ricos en cereales no se deben freír a más de 170 °C. Si bien este valor es imposible de medir cuando se fríen las papas de manera convencional, las máquinas freidoras sí tienen la función de medir la temperatura.
Siempre se recomienda sacar los alimentos de su lugar de cocción -aceite u horno, por ejemplo- antes de que se tuesten de manera excesiva. En caso de que esto haya sucedido, se aconseja evitar comer las partes que se hayan quemado o tostado.