Los hábitos de vida saludable pueden disminuir hasta el 50% el riesgo de cáncer: desde no fumar hasta no beber alcohol, pasando por realizar actividad física moderada y seguir una alimentación saludable y con los alimentos apropiadamente limpios y cuidados.

En este contexto también se incluye el pan: se trata de uno de los alimentos elaborados más consumido a nivel mundial, que cuenta con una diversidad de texturas y sabores dependiendo de las culturas, y que forman parte de la mayoría de hogares.

Pero en unos estudios recientes, se pudo descubrir que cuenta con la presencia de acrilamida, una sustancia cancerígena que se produce durante el proceso de tostado.

Esta sustancia se genera cuando el pan, al igual que otros alimentos, se someten a temperaturas igual o superior a los 120° C.

Es allí cuando aparece la reacción de un aminoácido llamado asparagina que transforma los azúcares de la glucosa y la fructosa en la acrilamida.

La acrilamina se produce en el pan tostado cuando se lo expone a temperaturas mayores a 120°

Cómo aparece la acrilamina

Para corroborar en qué momento aparece esta sustancia cancerígena, que fue descubierta en 2002, los expertos han empleado el modelo de la reacción de Maillard, también conocida como pardeamiento no encimático, que aparece en el cocinado de algunos alimentos y que les da propiedades típicas del tostado (olor, sabor y color agradables).

Para que esta sustancia aparezca el alimento se deben dar tres condiciones: el producto debe tener azúcares reductores, aminoácidos (fundamentalmente asparagina) y someterse a temperaturas de cocinado por encima de 120ºC.

Por lo tanto, el procesado juega un papel fundamental: cocciones a temperaturas inferiores no producen esta sustancia, con la desventaja de que tampoco aparecen esas características deseables que tiene el pan tostado.

Hay que tener en cuenta que este proceso no es exclusivo del pan, también se forma con el tratamiento térmico de papas, galletitas, café, cereales de desayuno, entre otras cosas.

Si bien la presencia de la acrilamida en estos alimentos es baja, este componente se encuentra en dosis mucho más altas en el tabaco, y también surge en los procesos industriales de producción de plásticos, tintura y en la industria papelera.

Las papas fritas también pueden generar la acrilamina

Qué hacer para evitarla

Tanto para disminuir la presencia de acrilamida en el pan como en otros alimentos, se recomienda evitar la cocción excesiva de los productos ricos en almidón y cocinarlos hasta que obtengan un color dorado claro y no más.

También, se debe evitar guardarlos en la heladera porque luego al cocinarlos se puede producir hasta el doble de esta sustancia.

A continuación, lo que hay que tener e cuenta para evitar que aparezca esta sustancia en los alimentos en general:

• No superar los 175ºC de cocción.  
• Los alimentos deben adquirir un color dorado, no marrón ni negro.
• Se forma menos cantidad en el horneado que en la fritura.
• Las papas deben guardarse fuera de la heladera a temperatura superior a 8ºC (a menos temperatura se forman azúcares reductores que facilitan la reacción).
• Reducir la superficie del alimento: mejor si se trocean los alimentos en porciones grandes.
• A más agua, menos acrilamida. Sumergir las patatas en agua es una buena práctica.