Piantao: el restaurante de un argentino muy cuerdo que triunfa en Madrid
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Si bien en el lunfardo "piantao" es un adjetivo o sustantivo que se usa como sinónimo de chiflado o enajenado, para Javier Brichetto es mucho más que eso.
Piantao es el nombre del mejor restaurante argentino que hay actualmente en Madrid, situado un poco a trasmano de todo, en el distrito de Arganzuela con historial carnívoro, ya que allí funcionó hasta 1996 el Matadero y Mercado Municipal de Ganados.
La llegada del local argentino a tierras madrileñas fue en 2019, cuando Brichetto reivindica la plena vigencia allí de la escuela parrillera del Cono Sur.
Antes de implantar el concepto de asador argentino contemporáneo en Madrid, el profesional de 48 años se había curtido en las ambiciosas cocinas de El Bulli, El Racó de Can Fabes o El Celler de Can Roca, tras ejercer el oficio en Chile, Paraguay, Argentina, Italia, Gran Bretaña y Estados Unidos.
Pero fue en España que decidió quedarse.
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Cómo es Piantao
Lo que llega a la mesa de Piantao es una combinación de vivencias y viajes, a lo que condimenta con su inquietud cultural y su vocación culinaria.
La parrilla está en el centro de la sala de aire industrial con muebles en acabado brut, destacando en ese puente de mando los distintos artilugios de hierro que el maestro emplea para asar cada pieza en busca del punto perfecto.
Del horno de ladrillo salen panecillos caseros, unas empanadas inigualables y humitas, que son uno de los tesoros secretos de la carta de Piantao.
Junto a él, destacan estantes laterales para el atemperado de las viandas y, en el centro, un brasero con troncos ardiendo a toda mecha, preparados para aportar su combustión a la cocción precisa de las carnes.
Los iniciados reconocerán también, al fondo del habitáculo, el clásico cilindro de acero suramericano para asar a baja temperatura. Técnicas vascas, argentinas, peruanas, y de todos los lados que visitó, pero que el cocinero no podría aplicar si no hubiera diseñado personalmente todos estos utensilios.
Qué hay que probar
En primer lugar, conviene pedir la molleja de corazón de ternera a la madera de encina, que ha sido debidamente macerada la víspera en leche, ajo y romero. O bien la rueda de chorizo chacarero: es, ni más ni menos, que un embutido casero de carnes argentinas aliñado con nuez moscada, comino y boletus.
En el momento de llegar a los cortes nobles propiamente dichos, hay que entregarse al arte parrillero de Brichetto.
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¿Entraña, ojo de bife, bife de chorizo? Si bien se trabajan razas europeas como la simmental o la Ayrshire, la mayoría proceden de novillos angus pampeños de no más de 3 años de edad que llegan a Madrid por avión, envasadas al vacío y con una maduración de apenas 25 días.
En Piantao también se preparan -y muy bien hechos-, en dos cocciones, pescados salvajes (lubinas, doradas, pargos, entre otros) de buen tamaño que brillan a la altura de la carne.
El secreto del sabor de lo que prepara Brichetto es, sin duda, la intuición para encontrar el punto perfecto. Pero también el rigor a la hora de seleccionar maderas de encina, quebracho blanco y roble para las brasas y completarlas, cuando es necesario, con cortezas de cerezo, manzano o encina. "El fuego es mágico", dice el argentino.