Cómo es el restaurante del dueño de Don Julio que elogió el New York Times en EE.UU.
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Una fainá de garbanzos y provolone, un tomate con yasgua y empanadas de osobuco forman parte de la propuesta que llamó la atención del New York Times. Aunque Graciela tiene a la carne como protagonista, la crítica del diario también destacó sus preparaciones vegetales y la identidad argentina de la carta.
El restaurante pertenece a Pablo Rivero, creador de Don Julio, y funciona desde julio en el West Village de Nueva York. A cuatro meses de su apertura, obtuvo dos estrellas sobre cuatro y el sello "Elección de la crítica", en una reseña firmada por Ligaya Mishan.
El desembarco tiene un significado especial para Rivero: es la primera vez que lleva su forma de trabajar con la carne fuera de la Argentina. El nombre del establecimiento, además, homenajea a su madre y busca transmitir una experiencia de comida casera, a más de 8.000 kilómetros de Buenos Aires.
Graciela: qué destacó el New York Times de la carne del restaurante de Pablo Rivero
La crítica gastronómica Ligaya Mishan, una de las dos principales del diario desde junio de 2025 junto con Tejal Rao, encontró en la calidad de los cortes uno de los argumentos centrales del restaurante. Al probar un ojo de bife, expresó: "Esta gente entiende de vacas".
Su valoración también pasa por la diferencia con el formato habitual de las parrillas estadounidenses. Para describir aquello de lo que Graciela busca apartarse, escribió: "Ese salón de comidas de negocios donde el corte descomunal funciona como símbolo de poder y tiene poca relación con el animal".
En el restaurante de Rivero, los bifes proceden de animales alimentados a pasto y terminados a grano. Mishan destacó sus características y los describió como "tiernos pero sustanciosos, de sabor limpio y animal, con notas terrosas y un dejo mineral".
La cocción fue otro de los aspectos que observó. La periodista valoró el contraste entre el exterior dorado y el interior jugoso: "Una costra oscura no más gruesa que una moneda sobre una carne rosada de borde a borde y bien jugosa". También resaltó que el humo no invade el sabor de la carne, algo que atribuyó al uso de quebracho blanco, una madera muy densa y casi sin aroma.
Qué cortes argentinos ofrece y qué extraña de Don Julio
La carta neoyorquina no tiene la misma variedad de carnes que la parrilla porteña. Según la reseña, la oferta incluye una selección limitada de cortes argentinos: "Graciela ofrece apenas la mitad de los cortes a la parrilla, y solo dos provienen de la Argentina: el ojo de bife y el bife angosto. Llegan sin hueso, como exigen las leyes de importación, y madurados en húmedo dentro de bolsas al vacío para evitar la pérdida de jugos".
La comparación con Don Julio, que cuenta con una estrella Michelin y figura entre los restaurantes reconocidos por The World’s 50 Best Restaurants, aparece también al hablar de las achuras. En Nueva York no se consiguen los riñones, las mollejas ni los chinchulines que forman parte de la propuesta porteña. Graciela ofrece únicamente una morcilla casera, una adaptación a un público que, según Mishan, no suele consumir esos productos.
En cambio, la carta incluye un tomahawk con maduración en seco de hasta 30 días. La elección tiene un matiz particular: Rivero no es especialmente aficionado a ese proceso.
La crítica también puso en contexto las diferencias de abastecimiento entre ambas ciudades. En Buenos Aires, el empresario tiene una carnicería a una cuadra de Don Julio y, desde 2023, un campo ganadero de 568 acres, unas 230 hectáreas. Esa disponibilidad de materia prima contrasta con las condiciones que enfrenta en Estados Unidos.
Pese a los elogios, Mishan encontró un límite en la experiencia: habló de "cierta sensación de quedarse con ganas de más".
El asado de tira de Estados Unidos y las empanadas argentinas
La identidad de Graciela no depende únicamente de los productos importados desde la Argentina. Entre los platos que la crítica destacó aparece el asado de tira de Joyce Farms, una empresa de Carolina del Norte, elaborado con ganado Aberdeen Angus.
Mishan explicó qué distingue a esa presentación: "Son costillas de ganado Aberdeen Angus serruchadas de manera transversal y no a lo largo del hueso. Así se cortan las fibras, la carne se cocina rápido y la grasa se derrite, hasta volverla exuberante e intensa".
En el otro extremo de la carta, las empanadas recuperan una preparación tradicional argentina. La periodista eligió las de osobuco y describió así su elaboración: "El osobuco, hecho con garrón vacuno cocido durante largas horas, aparece dentro de unas empanadas perfectas, cuyos repulgues son tan prolijos como cierres".
Los platos sin carne que también se llevaron elogios
La reseña reservó un lugar para las preparaciones vegetales. "Algunos de los platos más memorables no llevan carne", escribió Mishan, antes de mencionar un tomate condimentado con yasgua y una fainá de garbanzos y provolone, con una cubierta ampollada y un centro cremoso.
La apuesta por esos platos no es casual. Adam Saper, socio de Rivero, explicó qué lugar buscan darles dentro de la experiencia: "Puede que la gente venga por el bife, pero queremos que se vaya y hable de las verduras". Para la crítica, esas preparaciones respaldan esa intención.
Mishan cerró su visita con una observación sobre el trato del equipo: contó que, al retirarse, casi todo el personal se dio vuelta para saludarla, como si hubiera estado esperando ese momento.
La rápida repercusión de la apertura en Nueva York
La publicación de la reseña a solo cuatro meses de la inauguración fue otro de los aspectos que destacaron desde Graciela. Según señalaron, el New York Times suele tomarse bastante más tiempo antes de recomendar un restaurante nuevo.
"Sorprende también que la crítica haya salido tan solo cuatro meses después de la apertura; habitualmente el New York Times tarda muchísimo más en recomendar restaurantes nuevos. Eso habla de la enorme repercusión que tiene la llegada de Rivero a New York", señalaron desde el restaurante.
Para Rivero, el reconocimiento representa una primera evaluación internacional de su proyecto fuera de la Argentina. La propuesta mantiene referencias de la parrilla porteña, pero incorpora cortes estadounidenses y una carta en la que las verduras también buscan tener protagonis
