El dueño de parrilla Don Julio rompe su regla de oro con un negocio fuera de la Argentina
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Puntos importantes
Pablo Rivero de Don Julio inauguró Graciela en Nueva York, su primer restaurante fuera de Argentina, rompiendo una regla de décadas.
Ubicado en West Village, Graciela emplea a 100 personas y ofrece cocina argentina; la carne se importa desde Argentina.
Este hito para el grupo Don Julio consolida la cocina argentina en Nueva York, con ticket promedio de u$s130 y 500 etiquetas de vino.
Durante casi tres décadas, Pablo Rivero mantuvo una misma lógica para desarrollar su grupo gastronómico. Todos los proyectos nacieron alrededor de Don Julio, la parrilla que abrió en 1999 en Palermo y que con el tiempo se convirtió en uno de los restaurantes más reconocidos del mundo. El Preferido, La carnicería, La heladería y Social Corazón funcionan a pocos metros entre sí y forman parte de un mismo ecosistema. Durante años, Rivero había descartado la posibilidad de llevar sus negocios fuera de las fronteras de Argentina. "Nosotros somos de ese barrio. Todo lo que hago tiene que ver con fortalecer ese lugar. Lo demás son capítulos de nuestra vida profesional", aseguró Rivero en una entrevista con iProfesional.
Ahora, por primera vez desde que se hizo cargo de Don Julio, rompe su regla de oro y agrega un nuevo capítulo fuera del país: Rivero inauguró Graciela, un restaurante de cocina argentina ubicado en el barrio de West Village, en Nueva York, que representa el primer desembarco internacional del grupo.
El restaurante abrió hace apenas dos semanas y tiene capacidad para alrededor de 140 comensales, con una escala similar a la de los principales locales que el grupo opera en Buenos Aires y manteniendo la filosofía que caracteriza a Rivero desde hace casi tres décadas: hospitalidad, cocina argentina y fuerte protagonismo del producto.
Cómo es Graciela, el restaurante del dueño de Don Julio
Graciela abrió hace dos semanas en West Village, uno de los barrios gastronómicos más tradicionales de Manhattan. El restaurante emplea a unas 100 personas. Para desarrollar el proyecto, Rivero se asoció con los hermanos Adam y Alex Saper, empresarios estadounidenses que participaron en la puesta en marcha del local.
Según explicó el fundador de Don Julio, contar con socios que conocieran el funcionamiento del mercado estadounidense fue uno de los factores que le dieron seguridad para avanzar con la apertura.
"Ellos conocen cómo funciona esta ciudad y todo lo que implica operar un restaurante acá. Nosotros llevamos nuestra forma de trabajar y ellos aportaron ese conocimiento local que era muy importante."
La carta busca mostrar distintos platos de la cocina argentina y no solamente la parrilla. Incluye carnes, empanadas, milanesas, pastas, vegetales y preparaciones de estación. El ticket promedio es de u$s130 por persona, mientras que la cava reúne alrededor de 500 etiquetas, de las cuales unas 80 corresponden a vinos argentinos.
El restaurante lleva el nombre de la madre de Rivero, a quien el empresario quiso homenajear con este proyecto. "Mi mamá disfrutaba mucho recibir gente en su casa. Ese espíritu de hospitalidad era algo que queríamos que también estuviera presente en el restaurante."
Cómo se gestó la apertura del restaurante del dueño de Don Julio en Nueva York
Durante años, Rivero descartó la posibilidad de abrir fuera de la Argentina. Con el tiempo, sin embargo, comenzó a construir un vínculo personal con Nueva York, una ciudad que visitó en numerosas oportunidades, donde uno de sus hijos estudió y el otro se instalará próximamente.
Para el empresario, además, Nueva York representa una de las principales capitales gastronómicas del mundo. "Sentí que era el momento. Estos proyectos demandan mucha energía y entendí que, si quería hacerlo, tenía que ser ahora", explicó.
La apertura implicó diseñar un esquema de abastecimiento para mantener la identidad de la cocina argentina: la carne se importa desde Argentina exclusivamente para Graciela bajo un programa desarrollado especialmente para ese local y convive con cortes provenientes de productores de cercanía del estado de Nueva York, elaborados bajo los lineamientos de calidad definidos por el grupo.
A esa operación se suman otros productos argentinos, como vinos, tapas para empanadas, especias para preparar condimentos y chimichurri, además de algunos quesos. Según contó Rivero, la empresa también trabaja junto a pequeños productores argentinos para acompañarlos en el proceso de exportación, ya que muchos elaboran productos de alta calidad pero todavía no cuentan con una estructura preparada para vender en el exterior.
"Vamos de a poco. Hay muchos productores argentinos que hacen cosas espectaculares, pero en algunos casos todavía no están preparados para exportar. Nosotros los ayudamos para que puedan hacerlo porque creemos que vale la pena mostrar esos productos acá", aseguró.
El ecosistema que creció alrededor de Don Julio
Si bien Don Julio sigue siendo el eje de la estructura que Pablo Rivero construyó en Palermo, hace tiempo dejó de ser un proyecto aislado: con el correr de los años, el empresario fue sumando nuevos emprendimientos, entre ellos una carnicería, una heladería, un centro de capacitación y una estructura productiva propia que abastece a buena parte de sus restaurantes. En total, el grupo reúne siete unidades y emplea a unas 300 personas.
Uno de los primeros pasos fue el restaurante El Preferido de Palermo, que Rivero desarrolló junto al cocinero Guido Tassi y abrió en mayo de 2019 en la esquina de Guatemala y Borges, a unos 200 metros de Don Julio. En ese local había funcionado desde 1952 un almacén y bodegón de barrio, cuya identidad fue recuperada y adaptada a una carta centrada en recetas porteñas y platos vinculados con la inmigración del siglo XX. El restaurante fue reconocido por la Guía Michelin y se convirtió, junto con la parrilla, en uno de los principales destinos gastronómicos de la zona.
En abril de 2026 se sumó Social Corazón, también creado junto a Tassi. El espacio de tres plantas funciona durante todo el día como panadería, cafetería y restaurante, con una carta que incluye medialunas, libritos, cremonas, tortitas negras, sándwiches de miga, panes, pastas, arroces, carnes y pescados.
La oferta se amplió también con "El Preferido Kiosco de Helados", instalado en la misma esquina y con venta a través de un ventanal sobre la calle Guatemala. El cuarto kilo cuesta $10.000, el medio kilo $15.000 y el kilo 26.000 pesos.
La carta incluye:
- Dulce de leche
- Súper dulce de leche
- Chocolate amargo
- Sambayón
- Pistacho
- Almendrado
- Crema Jersey
- Vainilla
- Curd de limón
- Limón y ciruela amarilla
- Pera Williams
- Banana con dulce de leche
Además, ofrece pintas especiales de sambayón con amarena, dulce de leche de oveja, pistacho y chocolate amargo con almendras.
Entre los proyectos que fue incorporando aparece la carnicería Don Julio, ubicada frente a la huerta urbana que el grupo mantiene en Gurruchaga y Soler. La mayor parte de la carne disponible se destina a abastecer los restaurantes, mientras que una proporción menor se comercializa al público.
El local maneja alrededor de 8 toneladas, registra entre 60 y 70 pedidos por día durante la semana y alcanza cerca de 100 los sábados y domingos. El ticket promedio ronda los $80.000.
En paralelo, el grupo comenzó a desarrollar una producción propia de alimentos. Los vegetales surgieron primero de una huerta orgánica ubicada en La Plata, donde se cultivan tomates, ajíes, lechugas, zapallos, pimientos, frutillas, moras, hierbas y flores comestibles.
Más adelante, Rivero impulsó la Comarca Productiva, un campo de 230 hectáreas ubicado a 8 kilómetros de Capilla del Señor, en el partido bonaerense de Exaltación de la Cruz. Allí desarrolla un sistema de ganadería regenerativa, además de la producción de miel y huevos de gallinas libres.
A esa estructura se suma el trabajo que Don Julio realiza desde hace dos años con el Centro de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, dependiente del Conicet y de la Universidad Nacional de La Plata. El objetivo es desarrollar un método de maduración de carne que permita eliminar las bolsas de vacío de un solo uso y reducir la pérdida de producto.