Más proteínas y menos azúcar, los cambios que llegan a la industria alimentaria
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Puntos importantes
La industria alimentaria cambia por consumidor y tecnología.
Tendencias: más proteínas/fibra, menos azúcar/sodio, funcionales.
Reto: reformular sin perder sabor, asegurar viabilidad.
La industria alimentaria atraviesa una transformación impulsada por los cambios en las preferencias de los consumidores, las nuevas demandas nutricionales, los avances tecnológicos y las modificaciones regulatorias. Estos factores están influyendo en el desarrollo de ingredientes y en la reformulación de productos que buscan responder a las necesidades de quienes compran alimentos para su consumo cotidiano.
En este contexto, AMG, empresa vinculada al desarrollo y la provisión de ingredientes para la industria alimentaria, identificó cinco tendencias que están marcando la evolución del sector y que podrían incidir en los productos que lleguen a las góndolas durante los próximos meses.
Las principales líneas de trabajo incluyen el aumento del aporte de proteínas, la incorporación de fibras, la reducción de azúcar y sodio, el desarrollo de alimentos funcionales y la reformulación de productos para mejorar su composición nutricional sin modificar las características que influyen en la decisión de compra.
1. Más proteínas en alimentos de consumo cotidiano
La incorporación de proteínas dejó de estar asociada exclusivamente a la nutrición deportiva y comenzó a extenderse a distintas categorías de alimentos. Este nutriente ocupa un lugar creciente en las estrategias de desarrollo de productos vinculados con la alimentación diaria, la saciedad y el mantenimiento de la masa muscular.
La demanda también impulsa la búsqueda de nuevas fuentes proteicas y tecnologías de producción. Entre las alternativas que se encuentran bajo análisis figuran las proteínas vegetales, las de origen fúngico y las obtenidas mediante procesos de fermentación.
Dentro de este último segmento, las proteínas producidas mediante fermentación de precisión forman parte de un mercado en expansión. Según las estimaciones citadas por AMG, el mercado mundial de ingredientes obtenidos mediante esta tecnología podría pasar de u$s5.020 millones en 2025 a u$s36.310 millones en 2030.
La evolución de estas alternativas está relacionada con la posibilidad de desarrollar ingredientes destinados a diferentes aplicaciones alimentarias. Su incorporación depende de factores como las propiedades nutricionales, el comportamiento durante el procesamiento, la disponibilidad y los costos de producción.
El interés de los consumidores también se refleja en las decisiones de las empresas. De acuerdo con datos de Innova Market Insights, el 49% de los consumidores de América Latina incorpora activamente proteínas en su alimentación.
Esta preferencia se observa en distintas categorías de productos. Yogures, leches, bebidas, barras, panificados y snacks incorporan proteínas como parte de sus formulaciones y de la información que presentan a los consumidores.
Para los fabricantes, el desafío consiste en aumentar el contenido proteico sin alterar características como el sabor, la textura y la estabilidad. La elección del ingrediente y su proporción dentro de la fórmula son determinantes para obtener un producto que cumpla con los requisitos nutricionales y tecnológicos previstos.
2. La fibra gana espacio en el desarrollo de alimentos
La fibra alimentaria ocupa un lugar creciente en las investigaciones y los desarrollos relacionados con la salud digestiva y metabólica. Sin embargo, existe una diferencia entre las cantidades recomendadas y el consumo efectivo de este nutriente.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los adultos consuman al menos 25 gramos diarios de fibra naturalmente presente en los alimentos. En Argentina, según los datos mencionados por AMG, apenas dos de cada 100 personas consumen la cantidad recomendada de cereales integrales.
Esta brecha plantea un desafío para la industria, que busca desarrollar productos capaces de aumentar el aporte de fibra sin modificar las características que determinan su aceptación.
La incorporación de este nutriente puede requerir ajustes en las formulaciones, debido a que las fibras influyen en la absorción de agua, la consistencia, la textura y otras propiedades del alimento. Por ese motivo, su utilización exige evaluar tanto el aporte nutricional como el comportamiento del ingrediente durante la elaboración y la conservación.
Entre las alternativas utilizadas en determinados desarrollos se encuentran la inulina, los fructooligosacáridos (FOS) y los galactooligosacáridos (GOS). Estos ingredientes pueden incorporarse a distintas formulaciones, según sus propiedades y la función que se busque obtener.
La elección depende de la categoría del producto y de los resultados esperados. Las empresas deben considerar la cantidad de fibra que desean incorporar, su compatibilidad con los demás componentes y el impacto sobre las propiedades finales del alimento.
El desafío es desarrollar opciones que contribuyan a incrementar la ingesta de fibra y que, al mismo tiempo, mantengan las características necesarias para su comercialización.
3. Cómo reducir el azúcar y el sodio en los alimentos
La reducción del azúcar y el sodio es otra de las líneas de trabajo de la industria alimentaria. Estos componentes cumplen funciones que exceden su aporte nutricional, ya que intervienen en el sabor, la textura, la estructura, la estabilidad y el comportamiento de numerosos productos.
Por esta razón, disminuir su presencia requiere analizar el conjunto de la formulación. La eliminación de un ingrediente puede modificar las propiedades del alimento y obligar a introducir cambios en otros componentes o en los procesos de elaboración.
En el caso del azúcar, las empresas evalúan alternativas que permitan mantener el perfil de sabor de los productos y responder a las demandas de reducción de azúcares añadidos. Entre las opciones disponibles se encuentran distintos edulcorantes, cuya elección depende de las características de cada aplicación.
Uno de los ingredientes que aparece en esta discusión es el Monk Fruit, conocido también como fruto del monje. Según los datos difundidos por AMG, las ventas globales de productos que contienen este ingrediente crecieron un 24% durante 2025.
En Argentina, el Monk Fruit fue incorporado al Código Alimentario Argentino en mayo de 2026, de acuerdo con la información proporcionada por la empresa. Este cambio regulatorio habilitó formalmente su utilización en formulaciones alimentarias bajo las condiciones que establece la normativa correspondiente.
La incorporación de nuevas alternativas amplía las posibilidades de reformulación, aunque cada ingrediente debe evaluarse de acuerdo con su función, su dosificación y las características del producto en el que se utiliza.
La reducción del sodio presenta desafíos similares. La sal participa en el desarrollo del sabor y puede cumplir funciones tecnológicas, por lo que disminuir su cantidad exige revisar la composición del alimento y los procedimientos de elaboración.
En ambos casos, las empresas deben determinar qué combinaciones de ingredientes permiten alcanzar los objetivos nutricionales sin comprometer la calidad del producto ni su viabilidad comercial.
4. El crecimiento de los alimentos funcionales
Otra tendencia es el desarrollo de alimentos que, además de aportar nutrientes, incorporan ingredientes seleccionados por una función específica dentro de la formulación o por su relación con determinadas necesidades nutricionales.
Las proteínas, las fibras, las vitaminas y los minerales forman parte de esta evolución. Su incorporación permite desarrollar productos orientados a mejorar el perfil nutricional de diferentes categorías y responder a demandas vinculadas con la alimentación cotidiana.
La funcionalidad también está relacionada con las propiedades de los ingredientes y su interacción con otros componentes. Por eso, el desarrollo de un alimento de estas características requiere evaluar la composición nutricional, la dosificación y los efectos que cada elemento produce sobre el producto terminado.
Las empresas pueden trabajar con formulaciones destinadas a incrementar el aporte de determinados nutrientes o a incorporar ingredientes específicos en productos que tradicionalmente no los contenían.
Sin embargo, la presencia de un ingrediente no implica por sí misma que un alimento produzca un beneficio particular para la salud. Las propiedades que se comuniquen deben estar respaldadas por evidencia y ajustarse a las disposiciones regulatorias aplicables.
En este escenario, el trabajo de desarrollo combina criterios nutricionales y tecnológicos. La selección de ingredientes debe responder tanto a las necesidades de formulación como a las características del producto y a las condiciones de elaboración.
5. Reformular sin modificar el sabor y la textura
La reformulación de alimentos concentra varios de los desafíos que enfrenta la industria. El objetivo es modificar la composición nutricional de un producto y conservar, en la medida de lo posible, las propiedades que influyen en su aceptación por parte de los consumidores.
Reducir azúcar o sodio, aumentar las proteínas o incorporar fibras puede modificar el sabor, la textura, la estructura y la estabilidad. Por eso, los cambios requieren pruebas y ajustes que permitan evaluar el resultado de cada combinación de ingredientes.
La reformulación también debe contemplar los costos, la disponibilidad de materias primas, la escala de producción y las condiciones de conservación. Una alternativa puede funcionar desde el punto de vista nutricional, pero su implementación industrial depende de que sea compatible con los procesos y los recursos de cada fabricante.
La incorporación de ingredientes naturales, vitaminas y minerales también forma parte de las consultas que reciben los proveedores del sector. A su vez, algunas empresas buscan desarrollar productos que respondan a requerimientos alimentarios específicos, como las opciones aptas para veganos o personas con celiaquía.
En todos los casos, la formulación debe considerar las características del ingrediente y las condiciones necesarias para cumplir con los requisitos nutricionales, tecnológicos y regulatorios.
Qué cambios observan los proveedores de ingredientes
Ignacio Aguirre, CEO de AMG, señaló que las consultas de las empresas reflejan modificaciones en las prioridades de desarrollo de productos.
"Más que una tendencia, estamos empezando a notar un cambio concreto en lo que las empresas nos demandan: mejorar el perfil nutricional de los alimentos ya es una condición. La proteína es hoy la principal búsqueda, especialmente para suplementos y snacks saludables, pero la conversación empieza a ampliarse hacia la fibra como ingrediente funcional", afirmó.
El ejecutivo también se refirió a las consultas relacionadas con la reducción de determinados componentes y la incorporación de nuevas alternativas.
"En paralelo, crecen las consultas para reducir sal y azúcares, incorporar ingredientes naturales y sumar vitaminas y minerales. El interés por ingredientes como el Monk Fruit también muestra que la industria está buscando alternativas que permitan reformular los productos y responder a nuevas demandas de los consumidores, como opciones aptas para veganos y celíacos", agregó.
Las declaraciones describen las demandas que la empresa identifica en su actividad y permiten observar cómo las preferencias de consumo se trasladan a las decisiones de formulación.
Los desafíos de la industria alimentaria hacia los próximos meses
Las cinco tendencias están relacionadas entre sí. Aumentar el contenido de proteínas puede requerir nuevas fuentes de ingredientes; reducir el azúcar puede implicar combinaciones diferentes de edulcorantes; y elevar el aporte de fibra puede modificar la textura y la consistencia de un alimento.
El desarrollo de productos funcionales también exige resolver cuestiones nutricionales, tecnológicas y económicas de manera simultánea. La selección de ingredientes debe contemplar sus propiedades, la compatibilidad con otros componentes y los requisitos que establece la normativa vigente.
En este contexto, el Día Mundial de la Alimentación constituye una oportunidad para observar los cambios que atraviesan la producción y el desarrollo de alimentos. La innovación del sector no depende únicamente de incorporar nuevas tendencias, sino también de evaluar cómo esas modificaciones pueden aplicarse a productos de consumo cotidiano.
La evolución de las formulaciones estará vinculada con la capacidad de las empresas para responder a las demandas nutricionales y mantener condiciones de producción y comercialización viables. El resultado de ese proceso determinará qué alternativas logran pasar de la etapa de desarrollo a los productos disponibles en las góndolas.
