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Hongo comestible: cómo identificarlo y evitar intoxicaciones

Hongo comestible: cómo identificarlo y evitar intoxicaciones
En la naturaleza hay muchas variedades de hongos, de las cuales sólo algunas son comestibles mientras que otras pueden ser venenosas: cómo distinguirlas
Por iProfesional
15.10.2021 16.24hs Health & Tech

Los hongos comestibles son un producto que se suele consumir en diversos platos en las gastronomías del mundo. Son parte de muchas recetas gourmet y se adaptan a diversos sabores como complemento. 

Ahora bien, ¿todos los hongos se pueden comer?

La respuesta es no. No todos los hongos son comestibles, y de hecho hay muchas variedades que son venenosas y que pueden resultar tóxicas para el cuerpo humano. Allí radica la importancia de saber distinguir las variedades. 

Características rápidas para identificarlos

Uno de los puntos a observar para saber qué hongo es, está en las escamas. Los comestibles tienen unas escamas particulares que los identifican, lo cual permite diferenciarlos de las variedades tóxicas.

Además, son basidiomicetos, lo cual implica que pertenecen a una división del reino Fungi y por lo tanto se reproducen por medio de las esporas localizadas en las escamas anteriormente mencionadas.

Una referencia sencilla es que los que se pueden comer, adquieren un aspecto muy similar al de las setas tradicionales y suelen crecer en grupos en la corteza de los árboles o en las zonas húmedas del campo.

Además de la apariencia, se puede identificar un hongo comestible por el aroma o los jugos que supure. Incluso las sombras de color del propio cuerpo son un rasgo fundamental para saber pueden ingerirse o no.

Es importante destacar, finalmente, que la estación del año y la zona en la que se desarrollen se presenta como otra de normas principales para saber si es un hongo comestible o si forma parte de las variedades venenosas.

Hongo comestible: no todas las variedades de hongos se pueden ingerir
Hongo comestible: no todas las variedades de hongos se pueden ingerir

Hongo comestible: ¿cómo evitar riesgos?

Una vez que se tiene el hongo identificado, lo más habitual y recomendable es ponerlo boca abajo. ¿Para qué? El objetivo de hacer esto es que las esporas caigan, lo cual permitirá cocinarlo de forma correcta.

Las esporas pueden ser de colores muy variados, como marrón, rosa, amarillo o crema. Pero cuidado: esta característica no ayuda a identificar el hongo comestible y distinguirlo del venenoso, por lo que no es uno de los aspectos a considerar al momento de determinar cuál es cuál.

Nunca se debe identificar la tolerancia del hongo por medio de su sabor o su olor. Incluso pueden producirse infecciones en nuestro cuerpo con un solo roce del organismo en nuestra piel, especialmente en las personas alérgicas.

La prevención es siempre la mejor opción para no contraer ningún tipo de problema y se recomienda pedir el consejo de los expertos antes de llevarte este suculento manjar a lo más profundo de tu estómago.

Con la amplia variedad que existe y las pequeñas diferencias físicas que producen grandes diferencias en la ingestión de cada tipo de hongos, la mejor opción es utilizar las guías locales para distinguir los que crecen en tu localidad.

¿Es posible saber si un hongo silvestre es venenoso?

Más allá de todas las pautas que se han mencionado y de las que se podrían encontrar en cualquier sitio de internet, es muy importante saber que es imposible tener la certeza de que un hongo es comestible o venenoso con sólo mirarlo.

De hecho, también se ha demostrado que las pruebas del ajo o la de la moneda de cobre no son confiables. Consumir hongos silvestres puede causar la muerte en pocas horas, aunque esto también depende de la variedad que se haya ingerido.

Es importante saber distinguir un hongo comestible de un hongo venenoso
Es importante saber distinguir un hongo comestible de un hongo venenoso

¿Cuáles son los síntomas por intoxicación por consumo de hongos?

Según se ha publicado en el sitio de la Universidad Austral, hay algunos síntomas característicos de la intoxicación por consumo de hongos silvestres.

Una vez más, es necesario destacar que se desaconseja la identificación para consumo; es recomendable comprarlos en las tiendas como verdulerías o supermercados y asegurarse de que son efectivamente comestibles.

  • Sentirse enfermo, malestar general
  • Dolor en el abdomen, como cólico
  • Náusea
  • Vómito
  • Mareo
  • Diarrea aguada o sanguinolenta

Estos síntomas pueden presentarse justo después de haber comido o aparecer varias horas más tarde. Si por accidente vos o alguien de tu familia comió guisados con hongos silvestres y presenta alguno de estos síntomas: se debe acudir urgentemente al centro del salud más cercano.

Es muy importante que le digas al médico que te atienda que comiste hongos, ya que si no lo mencionás corrás el riesgo de que se te de un tratamiento no indicado para casos de intoxicación.

¿Qué clases de hongos silvestres existen?

El año pasado, a principios de 2020, falleció en una clínica cordobesa un turista que había comido un hongo silvestre venenoso muy conocido en Córdoba, donde crece en la naturaleza, como "el hongo de la muerte".

El hombre tenía 36 años y era oriundo de Río Cuarto. Sufrió una insuficiencia hepática fulminante cuando estaba de vacaciones en Santa Rosa de Calamuchita, tras haber ingerido un Amanita phalloides, que crece en bosques de pinos y robles y se lo suele confundir con los champiñones y otros hongos comestibles.

Si bien al comerlo genera un daño generalizado en todo el cuerpo, sus toxinas atacan de manera particular al hígado.

Según explicó en su momento a la prensa el doctor Mario Sorbera, coordinador de Dirección Médica del Sanatorio Allende, donde el paciente se encontraba bajo observación, el hongo que comió le produjo una "insuficiencia hepática fulminante".

Además, precisó que "es fatal en el 95 por ciento de los casos". De acuerdo a la información trascendida entonces, el riocuartense consumió una cantidad considerable, lo que explica su fatal desenlace.

Es importante tener en cuenta que existe una gran variedad de hongos que se clasifican, principalmente, en comestibles y no comestibles. Además, se diferencian según el efecto que producen en el cuerpo cuando se consumen: alucinógenos, latencia corta y latencia larga, es decir que los síntomas comienzan después de las 6 horas.

La doctora Verónica Torres, jefa del Servicio de Toxicología del Hospital Universitario Austral y profesora de la Faucltad de Ciencias Biomédicas, explicó entonces que, "si bien es posible establecer características que diferencien a los hongos entre sí, la identificación requiere un análisis y datos específicos muchas veces, por eso no se recomienda la manipulación de estas especies sin pleno conocimiento".

"Las toxiinfecciones alimentarias son intoxicaciones debido a la ingesta de algún tipo de comida que ocurre cuando la sustancia ingerida es tóxica o porque presenta un organismo vivo que produce una toxina. Es decir, se produce un cuadro de infección e intoxicación conjunto", indicó la experta en toxicología.

A su vez, la doctora Torres detalló que "en la Argentina tenemos los hongos como la Amanita phalloides que son mortales y fácilmente confundibles con los hongos comestibles, aquellos denominados ´de sombrero´. Son de latencia larga y comienzan con un cuadro de diarrea profundo, una fase de cierta mejoría y luego una invasión visceral que hace falla hepática".

Por su parte, el jefe de Toxicología del Hospital de Urgencias de Córdoba, Daniel Gómez (MP 17.927), explicó que Amanita phalloides es uno de los más venenosos del mundo.

"Se trata de una especie que ataca el sistema enzimático. Por eso, la lesión fundamental se produce en el hígado, adonde va rápidamente, y actúa sobre las enzimas hepáticas. Unos 50 gramos de ingesta de este hongo, que es fácilmente confundible con otros comestibles, es suficiente para matar a un adulto y menos cantidad, a un niño", comentó a los medios que cubrieron la noticia del fallecimiento del turista.

Una vez ingerido, puede generar diarrea, vómitos, deshidratación, dolor abdominal de tipo cólico, sudores fríos, bajada de la tensión arterial, taquicardia, hipoglucemia, convulsiones y coma debido al fallo hepático.

Su cuadro clínico presenta las siguientes etapas: incubación, intestinal, mejoría o agresión visceral. "La primera no tiene síntomas y puede durar 12 o 24 horas. La segunda consiste en una gran gastroenteritis o gastroenterocolitis, en las que se pierden importantes cantidades de líquido. Aquí puede haber un pequeño fallo renal y suele durar de 12 a 24 horas", detalló Gómez.

"La tercera fase, en la que el hígado todavía no está tocado, no tiene síntomas y puede durar 24 o 48 horas. Por último, está la agresión visceral, enagregó.añadió.

¿Cómo actuar si se consume un hongo silvestre?

La doctora Torres destacó que es importante recordar que no se deben ingerir hongos que fueron recolectados de manera personal.

Si la ingesta se produce de todos modos y posteriormente se presenta un cuadro de gastroenteritis, es esencial acudir a la consulta médica de forma urgente donde se debe especificar qué se comió y, de ser posible, acudir a la guardia con la especie ingerida para su análisis.

"Si bien los hongos son parte de nuestro ecosistema y son importantes, en caso de que alguien tenga estas especies en sus casas debe cubrirse bien las manos y desecharlos si hay niños o posibilidad de que alguien los ingiera. La intoxicación ocurre por ingesta, pero se deben tener todas las precauciones necesarias, sobre todo pensando en los niños o los animales que pueden llegar a tener contacto directo", finalizó la especialista.

Con respecto al tratamiento, el doctor Gómez señaló que hay tres fases: soporte, eliminación de toxinas y administración de antídotos.

"El tratamiento de soporte es meterle líquido al paciente para que no se deshidrate y no le falle el riñón. La eliminación de toxinas se hace por medio de lavado intestinal: se pone una sonda nasogástrica con purgante con carbón activado para que se vaya rápidamente", detalló el experto.

"Los antídotos son la penicilina G, antibiótico que damos para las infecciones. Después, el segundo es ácido tióctico, que es un protector hepático. Por último, la silibinina, que es difícil de conseguir en Argentina", agregó.

Estas son las 9 variedades peligrosas de hongos

1. Amanita phaloides

También llamado "hongo de la muerte", luce un sombrero de color pardo-verdoso de unos cinco centímetros o más de diámetro; tiene volva (una especie de tacita) en la parte inferior del pie y cuando se abre, se forma un anillo alrededor del mismo. Contiene laminillas blancas en la parte inferior del sombrero y crece bajo robles, castaños y álamos.

Hongos comestibles vs. hongos no comestibles: Amanita phaloides
Hongos comestibles vs. hongos no comestibles: Amanita phaloides

2. Amanita muscaria

Es un hongo alucinógeno que también produce problemas gastrointestinales. Su pie es blanco y el sombrero es de tonalidades naranja a rojo oscuro con pintas blancas.

Hongos comestibles vs no comestibles: Amanita muscaria
Hongos comestibles vs hongos no comestibles: Amanita muscaria

3. Paxilus involutus

Es muy parecido al hongo de pino, que sí es comestible. La principal diferencia es que el comestible tiene poros en la parte inferior del sombrero, mientras que el tóxico tiene laminillas.

Hongos comestibles vs hongos no comestibles: Paxilus involutus
Hongos comestibles vs hongos no comestibles: Paxilus involutus

4. Chlorophyllum molybdites

Produce muchas intoxicaciones porque se lo confunde con Macrolepiota, que es comestible. Para distinguirlo hay que colocarlo sobre un papel de diario por unas horas para que expulse sus esporas (como un polvillo). Si son verdes, es la especie tóxica. La especie comestible expulsa esporas blancas.

Chlorophyllum molybdites
Hongos comestibles vs. no comestibles: Chlorophyllum molybdites

5. Agaricus

Es una de las especies a la cual pertenece el champiñón, pero también tiene ejemplares tóxicos en Córdoba. Se diferencian por su olor fuerte y por el color amarillo. El comestible es blanco.

Hongos comestibles vs no comestibles: Agaricus
Hongos comestibles vs no comestibles: Agaricus

6. Lepiota cristata

Tiene pie blanco a color carne. Posee un anillo de color pardo oscuro en el centro y blanco en el exterior. Y se le siente olor a hierro.

Hongos comestibles vs no comestibles: Lepiota cristata
Hongos comestibles vs no comestibles: Lepiota cristata

7. Stropharia coronilla

Luce un pie blanquecino que se ensancha en la base. Sombrero color amarillo a ocre, y una espora gris-violeta.

Hongos comestibles vs no comestibles: Stropharia coronilla
Hongos comestibles vs no comestibles: Stropharia coronilla

8. Leucocoprinus birnbaumi

Es de color amarillo y tiene un anillo debajo del sombrero. Crece también en macetas.

Hongos comestibles vs no comestibles: Leucocoprinus birnbaumi
Hongos comestibles vs no comestibles: Leucocoprinus birnbaumi

9. Coprinus atramentarius

Con un pie blanquecino, sombrero pardo grisáceo y esporas negras, se lo suele ver al costado de caminos. Es tóxico si se lo consume con alcohol.

Hongos comestibles vs hongos no comestibles: Coprinus atramentarius
Hongos comestibles vs hongos no comestibles: Coprinus atramentarius