Entre tragos y propinas, ¿cuánta plata gana por mes un bartender en Argentina?
Cada vez que alguien pide un trago, hay un profesional detrás que convierte esa orden en una experiencia. El bartender es mucho más que alguien agitando un vaso; es anfitrión, creador y administrador al mismo tiempo. Pero ¿qué implica realmente este trabajo? ¿Cuánto tiempo lleva formarse, dónde se estudia y cuál es el sueldo promedio en Argentina? Para responder estas preguntas, conversamos con dos referentes de la coctelería porteña: Hugo de la Silva, a cargo de la barra de Tanta, el restaurante de cocina criolla peruana del reconocido chef Gastón Acurio, en el barrio de Retiro, y Braian Costa, bartender de Sendero, el espacio de cocina estacional con vistas al río de la Costanera Norte.
Qué hace un bartender: formación, habilidades y espacios de trabajo
La primera pregunta que surge al pensar en esta profesión es qué diferencia a un bartender de un barman. La respuesta, según los entrevistados, es más cultural que técnica. Según explica Hugo de la Silva, "barman" es un término que históricamente se usó para referirse a hombres, mientras que "bartender" es una denominación más abarcadora y moderna. "Hoy el bartender es el concepto que engloba tanto a barman como a barwoman, eliminando las etiquetas de género", amplía Costa.
En cuanto a las funciones, ambos coinciden en que el rol va mucho más allá de preparar cócteles: ser un buen anfitrión, generar confianza en el cliente y ofrecer una experiencia son parte esencial del trabajo.
En cuanto a la formación, ninguno de los dos habla de un punto de llegada, sino de un proceso continuo. De la Silva comenzó su camino gracias a un encargado de bar que lo introdujo en los clásicos de la coctelería y lo incentivó a inscribirse en instituciones como la Universidad del Cocktail y el Centro Internacional de Coctelería (CIC). "La formación nunca termina, siempre seguimos aprendiendo algo", dice. Costa, con doce años en el oficio, prefiere directamente no usar el verbo en pasado: "No me gusta decir que 'me formé', porque creo que todos los días sigo formándome como profesional."
Para quienes quieran iniciarse, Costa señala escuelas con salida laboral como el estudio de Tres Monos, o instituciones más completas como el CIC o el o el Centro Argentino de vino y espirituosas (CAVE). De la Silva suma otro consejo: combinar un curso de coctelería con formación en gestión de restaurantes, para tener una visión más integral del negocio. Sobre aprender de manera autodidacta, ambos coinciden en que es posible, aunque no suficiente. "Lo ideal es tener una buena base de escuela", dice de la Silva. Costa destaca que la comunidad bartender argentina se volvió más abierta y colaborativa, lo que facilita aprender de colegas y referentes.
Aunque bares y restaurantes siguen siendo los lugares de trabajo más habitual, los bartenders hoy se desempeñan en hoteles, discotecas, salones de eventos, activaciones de marcas y capacitaciones. El camino para conseguir el primer empleo suele pasar por publicaciones online y pruebas presenciales; en muchos casos, quienes empiezan en gastronomía lo hacen desde abajo como bachero o lavacopas y van ascendiendo con el tiempo como runner, barback y finalmente bartender.
Las habilidades necesarias son para de la Silva, amabilidad, orden y limpieza; Costa pone la hospitalidad en el primer lugar, por encima incluso de la técnica. Para ellos, las recetas y la destreza detrás de la barra se aprenden, pero la calidez en el trato es lo que hace que un cliente vuelva.
Los consejos para quienes empiezan también son distintos, aunque complementarios. "Uno de los errores más comunes es ser precipitado. Hay una curva de aprendizaje que conviene respetar y no frustrarse en los primeros intentos." dice de la Silva. Costa, en cambio, pone el acento en la actitud: "Nunca hay que perder la humildad. Siempre hay cosas por aprender y personas de las que se puede aprender."
Cuánto gana un bartender en Argentina
La pregunta sobre el dinero es la que más tensión genera. En Argentina, la coctelería todavía no tiene el reconocimiento que merece, y los ingresos varían enormemente según el tipo de establecimiento y la experiencia. Según los entrevistados, el ingreso promedio se ubica entre los $900.000 y $1.200.000 mensuales, siendo las propinas una parte fundamental del total.
Sobre las modalidades de trabajo, el sector presenta un panorama mixto. Trabajar en relación de dependencia ofrece estabilidad y previsibilidad, pero muchos bartenders combinan ese empleo fijo con trabajo eventual en eventos, activaciones de marca o asesoramiento en cartas de otros bares. De la Silva confirma que es una práctica habitual y que, si bien demanda esfuerzo, la mayoría lo ha hecho en algún momento de su carrera. Costa matiza que los eventos ofrecen buenos ingresos por jornada, pero la irregularidad hace que un puesto fijo en restaurante, bar u hotel siga siendo la opción más estable.
Los horarios son otro factor que considerar. Las jornadas suelen ser de ocho horas, pero con frecuencia se extienden. "Siempre hay algo pendiente o algún puesto que cubrir", dice de la Silva. Costa lo describe como un trabajo con esfuerzo físico, alta intensidad y momentos de mucha presión, especialmente durante la noche.
¿Se puede vivir bien de este oficio? La respuesta de ambos es afirmativa aunque con peros. Si bien ambos coinciden en que es posible sustentarse, advierten que hoy el sector está "golpeado" y que la falta de una cultura más desarrollada de coctelería en el país impacta en los ingresos. En muchos casos, los bartenders combinan distintos trabajos para alcanzar una estabilidad económica.
En definitiva, ser bartender en la Argentina de hoy es apostar por un trabajo apasionante pero exigente, donde la formación continua, la actitud de servicio y la capacidad de adaptarse a distintos contextos son tan importantes como la técnica. El sueldo puede crecer con la experiencia y las propinas, pero el verdadero diferencial, según quienes ya están detrás de la barra, es la pasión y la responsabilidad con la que se ejerce el oficio.