En tiempos de inflación desatada y bolsillos cada vez más flacos, la visita a las carnicerías siguen mostrando una tendencia a la baja que se profundizó con la irrupción de la pandemia y la imposición del aislamiento. Pero es por efecto de este mismo contexto que, con el correr de las semanas, un producto comenzó a ganar atractivo a fuerza de menor precio y disponibilidad: la carne de cerdo.

Con una diferencia en los cortes que puede llegar al 50% respecto la opción vacuna, la oferta porcina gana atractivo a partir de una depreciación atada, paradójicamente, al estallido del coronavirus.

Variables como la imposición de la cuarentena, con todo lo que ello implica en términos de movimientos de animales y faena, sumado al derrumbe de la demanda por parte canales como hoteles, restaurantes (parrillas incluidas) y catering -HORECA, en la jerga-, y una merma en los pedidos de frescos para la posterior elaboración de chacinados y embutidos, terminó generando un caída de precios que se extiende desde la cotización del animal vivo al mostrador de los comercios.

La crisis de los restaurantes supuso una caída de la demanda que generó su sobre stock porcino.

En el sector, más allá del dolor de cabeza que esta baja genera en los productores, la diferencia de valores es vista como una gran oportunidad para comerle mercado a la oferta vacuna. Entienden, como reconoció un analista de la actividad ante iProfesional, que "este es el momento de la carne barata" a partir de la caída del poder adquisitivo -que en el rubro dan por descontado que se acentuará post pandemia- y la misma sobreoferta de cortes porcinos.

¿Cómo fue dándose este abaratamiento de la carne de cerdo? En diálogo con iProfesional, Juan Luis Uccelli, ex presidente de la Asociación Argentina de Productores de Porcinos y actual consultor, aclaró que si bien el valor de la oferta porcina siempre se ubicó por debajo de la vacuna -por lo general en torno a un 10%- una combinación de factores ocurrida en el último bimestre derivó en que hoy el kilo de jamón o paleta cotice a razón de 150 pesos el kilo.

"La imposición de la cuarentena, la sucesión de feriados, generó que se perdiera por lo menos una semana de faena. Eso, en definitiva, hizo que no se sacrifiquen al menos 160.000 cerdos, lo cual generó un sobrestock. La cuestión no terminó ahí: todos esos días sin faena no pasaron desapercibidos para los animales, que ganaron mucho más peso. De animales que se vendían con hasta 115 kilos pasamos, luego, a cerdos de 135 kilos o más. O sea, se generó un sobreoferta de animales y de kilos. Todo eso tiró más abajo los precios", explicó.

Uccelli expuso que, a partir de esa situación, el valor del kilo vivo de cerdo cayó de los 78 pesos a un margen de entre los 65 y los 68. El pronóstico es que la baja todavía no habría encontrado su piso definitivo.

Sin demanda de restaurantes y catering

"A la par de esa situación se dio un derrumbe de la demanda con la paralización del canal HORECA, que consume hasta el 15% del producto fresco. Cerraron las parrillas, los hoteles, los restaurantes. Se derrumbó el consumo de choripán, el pedido de bondiolas. Desaparecieron los pedidos en los caterings de las empresas, que solían demandar mucho milanesa de cerdo. Todo eso motivó una retracción y una oferta ampliada de pata, jamón, paleta. Demasiada oferta y una demanda en baja. El resultado es una baja en los cortes que en algunos casos es del 50 por ciento respecto del vacuno", añadió.

Desde la Asociación de Pequeños y Medianos Productores Porcinos bonaerenses su presidente, Alejandro Lamacchia, también sumó como factor que opera tirando los precios hacia abajo la menor actividad de los frigoríficos por efecto del coronavirus.

"Los frigoríficos nunca volvieron a faenar al ritmo que se trabajaba previo a la pandemia. Hubo casos de Covid-19 en algunos establecimientos y eso también operó a favor de la sobreoferta de carne porcina que vemos en estos momentos. El inconveniente, más allá del atractivo para quien va a la carnicería, lo sufre el productor, que recibe un precio cada vez más bajo por el animal siendo que sus costos se disparan de forma permanente", dijo a iProfesional.

Lamacchia precisó que la soja y el maíz, insumos clave para la alimentación de los cerdos, están atados a la cotización del dólar. Y que por la volatilidad del tipo de cambio se multiplican los proveedores que dejaron de vender el forraje por carecer de precios de referencia.

"Si no hay una estabilización en ese sentido, la combinación con la baja del precio del kilo vivo redundará en la desaparición de muchos pequeños productores. Hoy el 70 por ciento del costo de producción de un animal es ese maíz dolarizado. El primer paso para salir de todos estos inconvenientes es acelerar la demanda de carne de cerdo. Confiamos en que los precios actuales en las carnicerías ayudarán, pero también hay temor porque la economía está en recesión y nadie prevé un estallido del consumo", aseguró.

Precios bajos por al menos dos meses

Si bien en el ámbito de la actividad porcina se estima que el número de cabeza volverá a los márgenes previos a la cuarentena a mediados del próximo mes, Uccelli anticipó que los precios bajos en la carnicería perdurarán al menos hasta agosto.

"Todavía no se encontró el piso en el precio del kilo vivo, lo cual si baja complicará todavía más a los productores. Por supuesto, todo esto genera un escenario atractivo para el consumidor. Esta situación tiene que ayudar al sector porcino a ganar más presencia en la mesa, esa es la posibilidad que se abre. Tenemos la ventaja de que en contextos como el actual lo que crece es la demanda de carne más barata. También nos puede abrir nuevos escenarios para la exportación, que comprende el 3,5 por ciento de lo que se produce pero tiene todo para ampliarse", dijo.

A tono con esto, Lamacchia también dio por descontado que los valores bajos en el mostrador se extenderán por varias semanas más.

"Mientras los frigoríficos sigan trabajando por turnos y no haya una recuperación del poder de compra de la gente seguiremos viendo los precios de estos días. Esta abundancia de carne porcina perdurará por un buen tiempo. Por otro lado la falta de demanda por parte del sector gastronómico, que continúa cerrado, tampoco ayuda en términos de una demanda ampliada. El canal que queda es la carnicería y lo que se compra ahí para el consumo en el hogar", concluyó.

El objetivo de los productores porcinos es ganar espacio en carnicerías hasta un consumo de 40 kilos per cápita al año.

Según datos aportados a iProfesional desde las entidades mencionadas, el consumo per cápita de carne de cerdo en la Argentina merodea los 18 kilos al año. La demanda de carne vacuna aventaja fuerte a esta opción: se ubica en el orden de los 48 kilos, también acotado a un lapso anual. Sin embargo, la producción porcina viene sumando presencia a buen ritmo dado que hace menos de dos décadas los argentinos apenas consumían 4 kilos de cerdo por año.

"Es cierto que la diferencia es importante, pero la demanda viene creciendo de forma sostenida. De hecho, el primer trimestre fue de crecimiento para la industria hasta que llegó la pandemia. Con precios que ya eran por demás de atractivos para el público. El objetivo, más allá de este contexto particular, es lograr que en 10 años en la Argentina el promedio per cápita de consumo de carne porcina alcance los 40 kilos", cerró Uccelli.