Un rubro emblemático de la gastronomía porteña bordea el desastre absoluto. Golpeadas de lleno como ocurre con el sector de los restaurantes y casas de comida en general, las pizzerías transitan la pandemia afectadas por una parálisis comercial que amenaza apagar los hornos definitivamente para el grueso de estos emprendimientos en la Ciudad.

Los cierres de locales también se han vuelto una tendencia creciente en este ámbito. Prueba de ello son la reciente baja de persianas que llevaron a cabo dos locales de Podestá, una esquina clave de Kentucky y diversos comercios en barrios como Caballito, Once, Palermo, Villa del Parque, Almagro, entre otros espacios de Capital Federal.

En el ámbito de las pizzerías las entidades de la actividad son contundentes a la hora de exponer el estado de situación de estos baluartes de la cocina porteña: alrededor de 600 locales están en peligro de desaparecer. Y entre los actores más afectados aparecen nombres contundentes de la tradición pizzera de la Ciudad: desde cadenas como la mencionada Kentucky a La Americana, pasando por La Continental y Banchero, hasta Güerrín, El Cedrón de Mataderos o Las Cuartetas.

Entre los empresarios del ramo hay coincidencias en que la enorme estructura que ostentan estas empresas, con dotaciones de empleados que oscilan entre los 30 y 40 empleados por local, representa la variable que hoy coloca a las pizzerías de gran despliegue comercial al borde del precipicio.

"Algunas de estas empresas pasaron de vender un promedio de 300 pizzas diarias a menos de 30 en el mismo lapso. Ni el delivery ni el 'take away' se acercan al nivel de costos que enfrentan las pizzerías con mucho personal. Esas modalidades apenas si permiten una facturación del 10 al 15 por ciento respecto de lo que era la comercialización antes de la pandemia. Las pizzerías más emblemáticas terminarán cerrando a este ritmo", dijo a iProfesional Antonio Vázquez, presidente de la Asociación de Pizzeros y Propietarios de casas de Empanadas de la República Argentina (APPYCE).

"La mayoría de las pizzerías más emblemáticas son estructuras diseñadas para otro tipo de movimiento comercial. Si bien se pactaron reducciones salariales con los sindicatos y se recibió ayuda a través de los ATP, la mayoría de los negocios están cerrados y se sabe muy poco cuáles volverán a abrir cuando esto termine. Los que están abiertos tendrán que ser ayudados o indefectiblemente terminarán cerrando", alertó.

Vázquez sostuvo que en el sector estiman que la "normalidad" del rubro recién tomará forma en el transcurso de un año.

"Sabemos que las reaperturas cuando pase la pandemia tampoco serán sencillas para las pizzerías. A lo sumo se volverá con un promedio de ventas del orden del 40 por ciento. No es que habrá reactivación de un día para el otro. Hoy el foco está puesto en sobrevivir. Algunas de las grandes ya tienen problemas enormes. Güerrín, por ejemplo, informó que no volverá a abrir hasta que todo esto pase. Es un indicador de la gravedad del escenario", afirmó Vázquez.

Fuentes de la actividad consultadas por iProfesional también mencionaron -algunas ya expuestas- a La Continental, La Americana, Banchero, Kentucky, El Palacio de la Pizza, La Mezzetta, El Cedrón, Las Cuartetas o San Carlos, como los comercios que enfrentan enormes complicaciones para seguir adelante.

"Hay pizzerías que trabajan al 100 por ciento en términos de personal y recaudan el 10. A la escasa venta hay que sumarle que en la mayoría de los casos los impuestos siguieron llegando como si se estuviese trabajando a todo ritmo. Eso está generando un endeudamiento que complica aún más a los locales", señalaron otras voces del rubro.

Desde la irrupción de la pandemia a esta parte, han cerrado sus puertas pizzerías como Podestá, tanto su local en avenida Corrientes como frente a la plaza de Once, Alcalá en Caballito, Groviglio, también en el mismo barrio, un punto clave de Kentucky en Santa Fe y Godoy Cruz, por citar algunos emprendimientos.

"Acá es tan grave el presente como el futuro. Necesitamos una ayuda hasta tanto volvamos a tener cierta normalidad. Hay que tener en cuenta que el eventual quiebre de las grandes dejará a muchas personas en la calle en términos de empleo. Y que los cierres afectan enormemente a proveedores de insumos como los fabricantes de mozzarella", concluyó el titular de APPYCE.

Delivery y "take away" apenas si permiten una facturación del 10 al 15% respecto de lo que era la comercialización antes de la pandemia.

También en el conurbano

El directivo comentó que la ola de complicaciones se extiende hasta el conurbano, donde otras 400 pizzerías bordean la bancarrota.

Respecto de lo que ocurre en esa área, por efecto del contexto recientemente cerró sus puertas El Rubí, reducto mítico de Lanús que funcionó en Ituzaingó al 1000 durante 94 años. También en esa ciudad, bajó sus persianas Nuevo Horizonte, otro espacio de tradición para los amantes locales de la pizza.

"El sector necesita una ley de emergencia que permita alejar la posibilidad de los cierres masivos. En ese sentido, entendemos que hay propuestas para la gastronomía en general con las que estamos de acuerdo", dijo Vázquez.

Güerrín informó que recién retomará actividades una vez que concluya la cuarentena.

El segmento en cuestión viene de elevar un pedido al Gobierno solicitando, entre otros puntos, la entrega inmediata de ATP a todos los establecimientos, exención fiscal, suspensión de pagos de determinados impuestos, una prórroga en el pago de alquileres y el acceso inmediato a créditos a tasa cero con destino de capital de trabajo.

Tal como expuso iProfesional la semana pasada, también reclama la eliminación de todas las contribuciones patronales hasta tanto se retome la actividad normal y habitual, exención de VIA al turismo nacional, tomar a cuenta de Ganancias el gasto en turismo, eliminación de las comisiones de tarjetas de crédito por un año luego de la apertura y la exención del impuesto a los créditos y débitos bancarios.