La flexibilización de las pautas para circular o asistir a espacios cerrados, con la consiguiente reapertura de la actividad comercial, redundó en un dolor de cabeza impensado para la gastronomía porteña: la falta de profesionales y personal capacitado en general con vistas a retomar los niveles de elaboración y atención previos a la pandemia.

En esa dirección, restaurantes, pero sobre todo pizzerías y casas de empanadas, reconocen que el parate que se dio a partir de la cuarentena, en combinación con la merma en la actividad en los locales que originó la pandemia en sí, generó que "maestros" y expertos de la cocina emigren de la Argentina o, directamente, opten por cambiar de actividad laboral.

Desde el Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG) reconocen que, por estos días, el número de pedidos de trabajadores excede por mucho la cantidad de personas inscriptas para capacitar en, justamente, gastronomía.

Un "faltante" similar reconocen muy cerca de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), donde exponen un repunte generalizado de la actividad en la mayoría de los barrios porteños –a excepción de zonas como el microcentro y Puerto Madero– y, a la par, complicaciones para dar con cocineros o parrilleros.

"Durante el primer año de pandemia, con la situación de cierre de restaurantes que se generó, muchos profesionales optaron por el emprendimiento propio, en casa y con entrega a domicilio. Eso les generó cierto alivio económico y una independencia que algunos ya no quieren cambiar", comentó a iProfesional una fuente de la gastronomía en Capital Federal.

Los cierres durante la cuarentena incentivaron los emprendimientos "hogareños" con entregas a domicilio.

"Por otra parte, el sector recién está comenzando a ponerse de pie. De ahí que no ha podido aplicar las subas salarias que sí se visualizan en otros rubros. El personal especializado encuentra en ese aspecto, también, un motivo para sostener su proyecto y esperar antes de reintegrarse a los emprendimientos gastronómicos de terceros", añadió.

Ante la consulta de iProfesional, desde APPYCE, la asociación que integra a los propietarios de pizzerías y casas de empanadas de la Argentina, reconocieron las dificultades para dar con expertos del rubro en este tramo de pandemia "flexible".

Expertos que emigran

"La demanda del mercado es notoria. Desde hace unos meses a este presente se ha intensificado. La búsqueda laboral de personas calificadas se sigue incrementando. Es difícil dar con profesionales que tengan cierto conocimiento especializado para determinados tipos de pizzas", expuso Javier Labaké, director de la escuela profesional de esa entidad.

"Se buscan personas especializadas en pizza a la piedra, de molde, neoyorquina o italiana. Existe un nicho muy importante que requiere de personas bien capacitadas justamente en ese tipo de pizzas. Los pedidos de personal se han vuelto constantes", agregó.

Según Labaké, sólo a la escuela de APPYCE llegaron "6, 7 pedidos de profesionales" durante el último fin de semana. "Se solicita gente con profesionalización específica en el mundo de la pizza y la empanada. Es así", remarca.

Las pizzerías sufren el faltante de "maestros" para determinados productos.

"Mucha gente con conocimientos ha emigrado y eso generó un hueco muy importante. Las pizzerías, las casas de empanadas, tuvieron que arrancar de cero tras el cierre por la pandemia. Y ahora ocurre esta situación", concluyó.

Otras voces de la gastronomía interpeladas comentaron, además, que no faltan los emprendimientos de inversores argentinos en el exterior que en los últimos meses comenzaron a "llevarse" profesionales y personal de nuestro país.