"Sí, estás comiendo literalmente un trozo de árbol", responde la misionera Vanina Pascutti ante la pregunta incrédula de Pablo Brajkovic, un porteño que visitó Mappa el domingo pasado y se topó con el stand de Yacaratia Delicatessen, uno de los 350 productores que formaron parte de la gran feria gastronómica federal, que se realizó en el predio de Matienzo y Zapiola, en Colegiales.

Pascutti habla mientras señala una tabla de machimbre de media pulgada de espesor de la que se extrae la viruta, la materia prima para elaborar este producto, que es una rareza en el mundo de la gastronomía y, por eso, es elegido por varios chefs reconocidos para experimentar, crear nuevos platos y sorprender a sus clientes, como lo hacen actualmente en sus cocinas Pedro Bargero (Chila y Proyecto Amarras), o Fernando Rivarola (El Baqueano).

Su nombre es Yacaratiá, y al ser el único árbol que no tiene celulosa, es también el único cuya madera se puede comer. Se trata de una especie típica de la selva tropical misionera, y con el que la familia Pascutti viene trabajando desde hace más de 30 años, cuando a Roberto Pascutti, docente de la Universidad de Ciencias Forestales de El Dorado, se le ocurrió comenzar a investigar luego de haber hallado un manuscrito jesuita que hacía mención a una extraña costumbre de los guaraníes: la de asar gusanos que nacían en la corteza del yacaratiá.

Yacaratia Delicatessen: de árboles caídos en Misiones

Hoy, El Dorado es una localidad reconocida por ser, entre otras cosas, la cuna de la madera comestible. También es el hogar de los Pascutti y su singular emprendimiento, que produce madera exclusiva, y patentada, a partir de árboles caídos en Misiones. Comenzó en 1992 con investigaciones de su fundador, y entre los años 1997 y 1998 obtuvo todos los permisos de comercialización.

Sin embargo, fue a partir de 2010, reconoce Vanina, cuando comenzaron a venir a las ferias gastronómicas de la Ciudad de Buenos Aires que se produjo una especie de "boom" en las ventas. La inversión, asegura la emprendedora, no es alta. Pero tienen dificultades para conseguir insumos básicos como los envases de vidrio y las tapitas para envasar los productos que elaboran. Cada lote de producción es único y depende de dónde viene el árbol, por lo que la empresa está enmarcada dentro de un proyecto de economía circular.

Su padre, explica Vanina, no tuvo el camino allanado ni le resultó fácil demostrar que una madera de la selva podía ser comestible. "Presentó las primeras investigaciones en 1992. Luego, pasaron otros cinco años de trámites para hacer el patentamiento, porque al no existir la madera en el código alimentario se tuvieron que sortear muchos obstáculos. Papá falleció en 2007, y nosotros seguimos adelante con todo", cuenta la mujer detrás del stand de Mappa, y destaca con orgullo que su padre recibió dos premios internacionales por su investigación científica, en 2004.

La familia Pascutti viene trabajando desde hace más de 30 años con Yacaratia como materia prima. 

¿Cuántos kilos de madera han producido hasta el momento?

"La verdad es que nunca me puse a sacar la cuenta en tantos años. Llevamos 30 años de investigación y otros 20 vendiendo el producto. Pero, calculo que debemos estar entre los 4.000 o 5.000 kilos de madera por año", promedia Pascutti. "Lo que pasó es que con la pandemia cerraron muchos locales, y digamos que recién ahora se está reactivando".

Además de ser un producto exclusivo, su consumo es beneficioso para la salud. "Tiene magnesio en cantidades exorbitantes, y después minerales como hierro, fósforo, potasio y calcio", describe Pascutti mientras invita a probar un pedacito de dulce (parecido al de membrillo, aunque más fibroso porque se sienten las "astillas") hecho a base de esta madera. ¿Cómo se consume? Como mermelada, jugo o néctar para hacer tragos o usar en preparaciones. También, los cocineros de alta gama que trabajan con este producto se animan a experimentar y crear nuevas recetas, y la madera termina en bombones, postres y alfajores. "La madera del Yacaratia es naturalmente dulzona, pero por supuesto le agregamos azúcar. No es light, pero sí natural y apto celíacos".

La fábrica donde se elaboran los productos está a 8 kilómetros de la ciudad de El Dorado, pero la madera llega a todo el país. Los restaurantes, cuenta Pascutti, compran tablones por kilo, que hoy cotiza en 1.850 pesos. "Además de Misiones, tenemos clientes en Buenos Aires, Tierra del Fuego, Las Grutas, Córdoba, Bariloche -enumera-. Después le vendemos a la gente de forma particular, que compran mermeladas o tablas más chicas envasadas al vacío".

Yacaratiá: un secreto guardado bajo siete llaves

Revelar el proceso por el cual la corteza se convierte en madera comestible para los humanos es un secreto guardado bajo siete llaves. La gente les pregunta en las redes sociales, todos quieren saber, pero Pascutti solo dice que el proceso dura unos tres días, y que uno de los primeros pasos es hervir en agua la corteza, en forma de tablas. "Luego le sigue una segunda cocción muy lenta con azúcar de caña, y lamentablemente ahora nos está costando conseguir el azúcar", dice.

La familia misionera investiga hace décadas la Yacaratia, la única madera comestible.

La producción es totalmente artesanal. No existe una plantación de yacaratia, sino que son las aves las que hacen el trabajo como sembradoras naturales, depositando las semillas en los yerbales y otros sitios. "Somos un proyecto de economía circular, lo que significa que producimos a partir de árboles caídos. La gente nos llama y vamos a buscarlos. Pueden venir de yerbales, de plantaciones de té, de chacras que se dedican a los cítricos como hay en Misiones, de plantaciones de mandioca. Pero siempre en Misiones. Es un árbol exclusivo de la provincia y no hay en otro lugar".

Los yacaratia caídos, además, no son maderables, es decir que no sirven para la industria forestal. Tampoco su pulpa para hacer papel porque el 90% de su composición es agua. "Básicamente, reutilizamos lo que ya no sirve y lo transformamos en un producto exclusivo y gourmet", concluye la emprendedora.