Pocos lo saben, pero en la yunga salteña se esconde un cafetal, el único que hay en la Argentina. Surgió a principios de los años 70, cuando el interventor militar de la provincia lanzó un plan ambicioso: hacer del Norte argentino una zona productora de café. Por entonces, convocó a ingenieros del Instituto de Café de Brasil, que estudiaron en profundidad el suelo y determinaron que la mejor porción de tierra para hacer crecer plantas de café era la selva tropical del noroeste de la provincia de Salta, donde se encuentran las únicas yungas o selvas del país. Son las que limitan con Bolivia.

En esa franja amazónica que baja desde Perú hasta Bolivia y se inserta en el norte argentino, se produce el único café de origen nacional, toda una novedad en un país que se reconoce amante de la infusión –en los últimos años ha habido un boom de consumo y este fin de semana se realiza en Palermo la sexta edición del Festival Feca, que celebra el vínculo de los argentinos con el café- pero no productor: ese título lo ostentan en el continente Brasil, Colombia y en menor medida, Ecuador.

"Devorados por la selva"

"Las primeras plantaciones de café se realizaron en parte en tierras provinciales y en parte en terrenos privados. Esas cosechas fueron exitosas, pero después de un tiempo, el proyecto quedó trunco. Las políticas no ayudaban y menos cuando había que competir con dos gigantes como Colombia y Brasil", resume Graciela Ortiz, la propietaria de Café Baritú, el único con sello argentino.

Graciela heredó 30 hectáreas de las tierras donde crecían los cafetales. "Eran de mi papá y de mis tíos -cuenta-. Cuando las recibí, los cafetales ya no existían, estaban devorados por la selva. Me llevó 15 años recuperarlos", dice en diálogo con iProfesional mientras desanda la ruta hasta Pergamino para buscar una tostadora para la cafetería que abrirá pronto en Salta capital. Será la segunda, después de la que inauguró en Jujuy. Buenos Aires también aparece entre sus objetivos, aunque –reconoce- aun es un deseo lejano.

Mientras Graciela recorre cientos de kilómetros hasta Pergamino, cuenta las peripecias que debe hacer para poder acceder a sus cafetales: primero, recorrer 15 km por la selva para luego cruzar por la cuenca del río Bermejo con provisiones suficientes para varios días.

Pero lo más curioso es que en ese trayecto debe cruzar a Bolivia, ya que es la única forma de llegar a la plantación. "Mi ingreso y salida es por ese país. Antes había caminos, hoy ya no. En la finca no tenemos luz, estamos incomunicados. Pero todas estas dificultades yo las uso como fortalezas –admite–. Siempre digo que mi café está en una especie de santuario porque la finca está muy protegida. No accede nadie. No hay vecinos a kilómetros que fumiguen con avionetas o contaminen el agua. Hay pumas, tapires, yaguaretés. Es mi paraíso", cuenta Graciela, nacida en Jujuy, pero criada en Salta.

En Jujuy está ubicada la primera cafetería Baritú

El café que produce en la finca salteña es el arábigo. "En realidad es una mezcla de dos arábigas, una colombiana y otra brasileña –especifica–. Tiene un sabor muy sutil, con notas frutales, perfumadas. La que más se destaca en el paladar es la de chocolate. Es un café suave, dulce, parecido al colombiano. Suele decirse que el café adopta los sabores de donde crece. Y mi café crece en un lugar único, por eso  es único. No es orgánico porque no lo certifiqué, pero doy la garantía de que es 100% natural, sin agroquímicos ni conservantes", asegura.

Emprendimiento familiar de café

Graciela trabaja con su familia: su marido y sus hijos son los que la acompañan en esto que ella llama "su locura". "Este es un emprendimiento totalmente familiar: todos cosechamos y hacemos el proceso artesanalmente. Cuando obtenemos lo que se llama el café cereza, lo fermentamos y despulpamos y luego va a los secaderos. Ahí está hasta que esté completamente seco. En el secadero que tapa con pergamino, una cáscara dura que lo protege. Después los trasladamos así hasta Jujuy donde tengo mi cafetería. Ahí se lo trilla y se lo tuesta usando todos los sentidos: el oído, los ojos y la nariz. Queremos respetar los procesos de origen, como se hacía antes", detalla.

Hija de agricultores, Graciela dice que aprendió de su padre una importante lección: "Para sobrevivir en esta industria hay que cerrar el círculo. En el caso del café, eso implica poner una cafetería. Todos los locales tienen que ser propios. Ahora vamos a abrir uno en Salta y está en nuestra idea abrir una cafetería en Buenos Aires, aunque vamos de a poco. Nuestro café no se vende en supermercados, solo en nuestro local. Y también lo enviamos a cualquier parte de Argentina, la gente puede entrar a nuestro Instagram (@cafe_baritu_argentino) y comprarlo".

Víctima de la sequía, este año la producción se vio afectada. "Es difícil determinar cuánto café producimos al año -dice-. Hoy no hay estaciones marcadas, la sequía nos viene jugando una mala pasada. Pero el año que viene, con las lluvias que están cayendo, va a haber una buena producción", se entusiasma Graciela, que reconoce que hoy su producto es valorado gracias a que hoy se pondera lo natural, lo que tiene sello de origen.

"El café se puso de moda, observo que la gente valora el esfuerzo que hicimos para producir el primer café argentino –destaca-. Por suerte hemos tenido mucho apoyo de nuestros clientes, que valoran que sea un café de origen y ciento por ciento natural. Hemos estado en ferias gastronómicas como Mappa y Feca eso nos encanta. Son el mejor marketing que tenemos, ir ahí y que la gente nos conozca y pruebe es nuestra mejor carta de presentación".

Graciela trabaja con su familia: su marido y sus hijos son los que la acompañan en esto que ella llama "su locura"

Festival Feca

• Cuándo: Sábado 15 y domingo 16 de julio, de 10 a 20 hs.
• Dónde: Plaza Intendente Seeber (Avenida Libertador y Sarmiento, Palermo)
• Qué: Habrá 35 puestos para degustar café desde $250 y siete puestos gastronómicos, charlas, bandas en vivo.
• La entrada libre y gratuita