Juan Manuel López, Nicolás Visentín, Delfina Spadavecchia y Sebastián Guido son los socios y fundadores de esta empresa gastronómica que reversiona platos del street food asiático adaptándolos al paladar argentino para lograr un negocio basado en un producto 100% de elaboración propia.

La carta de Koi tiene al ramen y al dumpling como los grandes protagonistas, pero también los baos, y buns juegan su parte. El menú dulce ofrece dumplings de chocolate, taikayis y crokayis, y de bebidas, ice tea y ricas limonadas.

"Todo surgió a partir de un viaje de amigos", cuentan a iProfesional. "Antes de ser socios éramos amigos, dos gastronómicos y todos amantes de la gastronomía japonesa". En Nueva York recorrieron varios lugares que hacían dumplings, luego siguieron por Chicago.

"Almorzando en uno de estos lugares al mediodía, nos dimos cuenta de que iba mucha gente post trabajo o a hacer un recreo en el medio de la jornada laboral, como un almuerzo ejecutivo", narran. "Y nos pareció que combinaba muy bien con el paladar argento. Ahí decidimos traer el producto al país".

Según comparten, "fue todo a pulmón. El primer local lo refaccionamos nosotros mismos, desde el diseño a la realización de la obra en nuestras manos. La construcción de la imagen y el marketing siempre fue hecha entre amigos. De hecho, la primera producción de fotos fueron todos amigos y familia".

Y en ese proceso, se fueron encontrando con distintos obstáculos: "Por un lado, entender la gastronomía. Dos de los socios venían de ahí pero no de la gestión. Es un rubro muy divertido, que amamos, pero muy vertiginoso. Fuimos aprendiendo sobre la marcha y, con el diario del lunes, nos hubiera gustado –quizás- tener más información a la mano", dicen. "Nos costó muchísimo entender cosas de habilitaciones, por ejemplo, hubiera sido mucho más fácil si alguno de los cuatro venía de la gestión gastronómica".

La carta de Koi tiene al ramen y al dumpling como grandes protagonistas, pero también los baos, y buns juegan su parte

Un negocio en crecimiento "escalonado"

La inversión inicial fue de u$s25.000 que aportó cada uno. "Nos jugamos los ahorros de nuestra vida, pedimos plata prestada a todo el mundo y sacamos de donde ni teníamos", recuerdan.

"Después de un año de trabajo arrancamos con el segundo local, y no paramos nunca", cuentan. "Eso generó un impulso increíble, pero luego llegó la pandemia. Aunque nos agarró de sorpresa, nos permitió conocer el negocio del delivery y encontramos un nuevo nicho de negocio", añaden.

En dos meses Koi desarrolló "una muy buena estrategia de delivery, logramos buena negociación con la plataforma, trabajamos con una alternativa de delivery propio y tuvimos muy buenos resultados", aseguran. "Aumentamos un 40% de la facturación sin canibalizar la venta en salón. Fue un crecimiento muy importante que también se notó en las bajas estacionales que tienen los locales gastronómicos en general".

En pandemia inauguraron dos locales más: uno take away en Belgrano, otro Ramen bar dentro de Mercat Villa Crespo y comenzaron a trabajar la idea del otorgamiento de franquicias. "No nos gusta la idea de vender, sí de otorgar", aclaran.

"No apuntamos a una venta masiva de franquicias, nosotros creemos en otorgar franquicias. Consideramos a los franquiciados socios estratégicos y buscamos en ellos que sigan representando las bases", enfatizan. "Acordamos un modelo y se comienza el diseño del local de mano de nuestros arquitectos. Después le damos al socio estratégico una facilidad que es que todos los productos que vende se lo damos nosotros. El comensal tiene la misma experiencia en todos los locales".

Hoy Koi tiene una facturación de $150 millones por mes aproximadamente. Cuenta con cuatro locales propios y dos franquicias otorgadas. En La Plata ya están desembarcando y los planes incluyen seguir expandiéndose por todo el país con el modelo de franquicias.

La inversión inicial fue de u$s25.000 que aportó cada uno de los socios.

"Creemos en el crecimiento escalonado", destacan. "Las claves que tuvimos para diferenciarnos fueron dos: uno, el producto, que -sin dudas- era y es todavía hoy absolutamente innovador para el paladar argentino", enfatizan.

Y el otro diferencial importante es la comunicación. "Lo disruptivos que siempre fuimos. Nos la jugamos y le dimos un concepto desde una mirada más arte pop al producto y le dedicamos mucho trabajo y mucha inversión a las producciones. Es parte fundamental de la potencia que tenemos desde Koi", remarcan los socios.

Un negocio que apuesta a la producción propia

La empresa abrió hace dos años un centro de producción donde también funcionan las oficinas. "Nosotros desde el inicio hacemos nuestros platos, no compramos nada elaborado", explican. "En este centro sumamos tecnología de envasado, cocción y enfriamiento justamente para poder lograr un producto más rico, mejor almacenado, y que pueda trasportarse la experiencia Koi de la mejor manera", detallan.

"El centro de producción es una gran apuesta", sostienen. "Nos parece un punto clave, nos permite centralizar la producción de nuestros platos, asegurándonos a través del entrenamiento de todo el equipo que participa de la producción y del aporte de la tecnología que subamos a la planta, la posibilidad de lograr un producto de calidad premium y de máximo cuidado al momento de su envasado".

En la planta cuentan con tecnología que les permite hacer un tratamiento de abatimiento y súper congelado, lograr muy bajas temperaturas en muy poco tiempo, que permite que se mantengan al máximo las características del producto fresco y envase al vacío que facilita lo mismo. Desde ahí se distribuye a los locales.

En cuanto a la cocción, todos los procesos se siguen haciendo artesanalmente, sumando tecnología con hornos de convección o con sartenes basculantes. "Esto nos permite estandarizar las recetas y que siempre salgan de la misma manera", comparten.

A futuro, el plan de estos cuatro amigos y socios es continuar con la expansión de los locales

"La tecnología también nos permite seguir innovando en nuevos platos", agregan. "La idea es mantener los sabores y la experiencia del primer local, replicado en todos los locales que tenemos. Esto hace que la experiencia sea igual en todos los locales y ofrecerle al socio estratégico franquiciado la simplicidad de su operación, porque no tiene que ponerse a cocinar los platos en cada local, sino que recibe el producto porcionado y envasado al vacío. Lo regenera y se lo deja listo al comensal. En resumen, nos permite cuidado del producto y facilidad de la operación", sostienen.

También, siguen, "pensar nuevos nichos de negocio como el producto envasado y distribuido en góndola para llegar a la casa de cada uno de nuestros comensales".

Hoy la capacidad de producción es alta. "Nosotros diseñamos el centro de producción para que tenga la posibilidad de abastecer más de 25 locales y, en paralelo, poder producir y ofrecer producto envasado en góndola", detallan.

"La capacidad hoy no ha encontrado su techo en la proyección y tampoco lo tiene por ahora. Y eso también se debe a que somos el primer restaurante, no sólo de comida asiática, sino el primer restaurante que diseñó una planta de producción donde combina procesos artesanales con procesos de alta tecnología".

Para ello, tienen maquinaria nacional, pero también trajeron importada para puntos específicos de los procesos de elaboración de sus productos que les permite -de esa manera- alcanzar altos niveles de capacidad de producción.

Fernando Orciani fue el encargado de diseñar la planta. Especialista en la materia, ha desarrollado muchos centros de producción, trabajó con Nicolás, el chef ejecutivo de Koi, para diseñar el flujograma de trabajo de la planta de cara a lograr maximizar la eficiencia y la efectividad del centro de producción.

La empresa hoy cuenta con su propia planta de producción

La expansión del negocio

A futuro, el plan de estos cuatro amigos y socios es continuar con la expansión de los locales, tanto en provincia de Buenos Aires como el resto del país, con una combinación de locales propios en algunos casos y de franquicias en otros.

"Tenemos el proyecto latente en el cual ya estamos trabajando efectivamente para poner un local del otro lado de la frontera", expresan. "Hay charlas para Estados Unidos y también en Europa, pronto vamos a estar informando novedades al respecto. Y, en paralelo, la posibilidad de llevar el producto Koi envasado a las góndolas para hacer un crecimiento a través de la venta retail".