Cuánto hay que invertir para abrir una franquicia de la conocida cadena de cafeterías La Panera Rosa

Las franquicias ganaron peso como formato de expansión dentro del sector gastronómico argentino, especialmente en conceptos que combinan cafetería, pastelería y cocina casual. En ese universo se inscribe La Panera Rosa, una marca nacida en Palermo a comienzos de los años 2000 que, con el correr del tiempo, consolidó una red de locales y hoy cuenta con más de 33 unidades operativas en Argentina, España, Chile, Paraguay y Uruguay.

El proyecto fue creado por Leonardo Iluane, arquitecto de formación y emprendedor gastronómico, cuya vinculación con la cocina tiene raíces personales y un recorrido previo en distintos formatos del rubro. "Yo empecé en gastronomía hace más de 30 años, casi de manera accidental", cuenta a iProfesional. Su primer negocio fue una pequeña casa de té en San Miguel  (Provincia de Buenos Aires), a fines de los años 80, en un contexto económico atravesado por la hiperinflación. "Ese fue mi primer proyecto en gastronomía. Vendía tortas los fines de semana. Fue muy duro, pero ahí aprendí", recuerda.

Antes de La Panera Rosa, Iluane desarrolló y operó distintos conceptos —desde parrillas hasta restaurantes de cocina internacional— y acumuló experiencia tanto como dueño directo como franquiciado. El punto de inflexión llegó luego de una serie de viajes al exterior, cuando decidió avanzar con una cafetería propia. "Cuando volví de unos viajes en los que trabajé como arquitecto para Naciones Unidas, dije: ‘Yo voy a poner una cafetería’. Ahí ya fue con convicción", explica. En 2002 abrió su primer local en Plaza Serrano, en plena crisis económica.

En 2013, como resultado de una observación que se repetiría en distintos viajes, fundó La Panera Rosa. "En Francia me marcó mucho el protagonismo de los mostradores, todo pasa por ahí, todo está a la vista y la gente podía elegir y ver cómo se elabora su plato. Después lo vi en San Francisco", señala. A eso se sumó una impronta más personal: la influencia de la cocina casera de su madre, pastelera, que funcionó como referencia conceptual para el proyecto. "En casa siempre se comía rico", recuerda.

La primera Panera Rosa abrió en la calle Borges, en Palermo. Desde el inicio, la marca se estructuró sobre tres ejes: producción artesanal, carta amplia y una experiencia que invitara a permanecer en el local. "Nosotros trabajamos sin aditivos y sin conservantes. A una torta, a los cuatro días, la sacamos del mercado", afirma Iluane, una decisión que condiciona la operación, pero también define el posicionamiento del concepto.

La propuesta apunta a un público amplio, con fuerte presencia femenina. "El 85% del público de La Panera Rosa es mujer", señala Iluane, aunque aclara que el concepto también busca captar grupos familiares, especialmente los fines de semana. La carta, deliberadamente extensa, —con más de 80 productos—, responde a esa lógica. "Es una anticarta gastronómica. No es lo que te recomiendan hacer, pero genera ganas de volver y hay opciones para cada bolsillo", resume.

Con el crecimiento de la marca, La Panera Rosa migró hacia un esquema de producción centralizada para abastecer a los locales, combinado con elaboración en cada punto de venta. "Hay cosas que vienen del centro de producción y otras que se hacen en el local", detalla.

Actualmente, la red funciona íntegramente bajo el sistema de franquicias, sin locales propios en Argentina, mientras que el fundador, radicado en España, se concentra en el desarrollo del producto, la estandarización y el control de la experiencia.

Desde u$s150.000 es lo que se necesita para abrir una franquicia de La Panera Rosa 

Convertirse en franquiciado de La Panera Rosa implica entrar en un negocio exigente, pero con un modelo probado dentro del sector gastronómico. La marca no vende franquicias de manera masiva ni indiscriminada: selecciona perfiles con experiencia o con capacidad real de gestión. "La gastronomía es difícil. Si no te ocupás del local, se te va de las manos", advierte Iluane.

La inversión inicial varía según el tipo de local. Tomando un espacio ya apto para gastronomía, la inversión "de pintura para adelante" —incluyendo equipamiento, maquinaria, mobiliario, vajilla y decoración— ronda entre u$s150.000 y u$s180.000. "Solo en maquinaria de cocina y barra ya tenés entre 80 y 100 mil dólares", precisa.

En cuanto al recupero, el contexto actual es más desafiante que en los años postpandemia. "Entre 2021y 2023 hubo locales que recuperaron la inversión en seis o siete meses. Hoy eso no existe", aclara. Actualmente, el plazo estimado está entre dos y dos años y medio, siempre que el negocio esté bien gestionado y el alquiler sea razonable. "Por eso los contratos tienen que ser de 5 años como mínimo", agrega.

La facturación y la rentabilidad también se ajustaron al nuevo escenario económico. "Hoy, al que peor le va está en un 10% de rentabilidad. Al que mejor le va, en un 22%. Y ninguno pierde dinero", destaca. En su mejor momento, algunos locales llegaron al 30%, aunque Iluane es cauto: "Eso fue excepcional. En Europa, si hacés bien las cosas, ganás 10 o 15%".

El soporte al franquiciado es uno de los diferenciales del modelo. La marca brinda capacitación, asistencia operativa, auditorías y acompañamiento permanente. "Nosotros armamos la unidad de negocio, el proyecto, capacitamos y estamos muy pendientes", explica. La materia prima, aclara, no se negocia: "La calidad no se ajusta nunca. El cliente se da cuenta".

Cada local requiere un plantel aproximado de 19 empleados, lo que refleja la complejidad operativa del concepto. Aun así, el modelo está pensado para que el franquiciado tenga margen y control. "Hay cosas que se compran directo a proveedores locales, como la carne. Eso mejora costos y rentabilidad", señala.

El plan de expansión contempla nuevas aperturas en el interior del país y en el exterior, con mercados ya confirmados como Paraguay y Brasil. Pero el foco sigue estando en consolidar el negocio. "Hoy Buenos Aires está prácticamente con cupo cerrado. La prioridad es que cada franquicia funcione bien", resume.

A lo largo de más de dos décadas, La Panera Rosa pasó de ser un proyecto propio a consolidarse como una red de franquicias con presencia sostenida. Su desempeño dentro del sector gastronómico permite analizar cómo una propuesta basada en producción estandarizada y gestión centralizada puede mantenerse activa y competitiva a lo largo del tiempo.