Este pequeño restaurante de Villa Crespo logró algo inédito y terminó en la Guía Michelin

En una calle tranquila de Villa Crespo, detrás de una fachada sobria y sin estridencias, funciona uno de los restaurantes que más conversación genera entre chefs, críticos y comensales atentos a la nueva gastronomía porteña. Horta abrió sus puertas en agosto de 2024 y, apenas siete meses después, fue incluido entre los recomendados de la Guía Michelin 2025, un reconocimiento que llegó antes de lo imaginado y confirmó que el camino elegido era el correcto.

El restaurante es pequeño, cuidado, sin gestos grandilocuentes. Tiene capacidad para poco más de 40 comensales, una cocina vidriada completamente a la vista y un patio donde crece la huerta que abastece buena parte del menú. En el centro del patio, una mesa comunal invita a compartir la experiencia con otros, a conversar y a observar el ritmo del restaurante. Todo en Horta transmite la misma idea: transparencia, cercanía y respeto por el producto.

Detrás del proyecto están Clara Chavarría y Lucas Díaz, pareja y socios. Él, chef; ella, a cargo del salón, el servicio y la cava. Juntos construyeron una propuesta que pone en primer plano la estacionalidad, el trabajo artesanal y una idea de cocina honesta que se ve, se siente y se prueba en cada plato. "La noticia nos tomó totalmente por sorpresa. Lo tomamos como una señal clara de que íbamos por el camino correcto, una especie de palmadita en la espalda en el momento justo", dice Chavarría.

Díaz es de Necochea y Chavarría de Pehuajó. Se conocieron en la Ciudad de Buenos Aires, mientras cursaban sus estudios universitarios. Ella estudiaba Comunicación Social; él, Comercialización, antes de decidirse de lleno por la cocina y formarse como chef en el Instituto Argentino de Gastronomía. Por entonces, Horta todavía estaba lejos de ser una idea concreta.

Mientras Díaz avanzaba en su camino gastronómico con un pequeño proyecto de catering, Chavarría desarrolló su carrera en una agencia de comunicación, en paralelo a su trabajo en restaurantes, donde empezó a especializarse en el servicio, el vínculo con el cliente y el mundo del vino. Ese recorrido fue afinando una mirada propia sobre el cuidado del producto y la experiencia en sala, que más tarde sería central en el proyecto.

La decisión de abrir Horta tomó forma lejos de Buenos Aires, mientras trabajaban en Europa donde decidieron mudarse en 2021. "La pasión por la gastronomía nos acompaña desde hace años, pero fue trabajando en Portugal cuando realmente sentimos que abrir un restaurante propio podía ser una posibilidad concreta", recuerda. Allí se rodearon de personas profundamente apasionadas por la cocina, el vino y el servicio. Esa energía, sumada al aprendizaje cotidiano, fue el motor que los llevó a imaginar un proyecto propio.

Ese deseo dialoga también con sus historias familiares. En el caso de Chavarría, el vínculo con la gastronomía está atravesado por la carne y la mesa compartida. Su padre forma parte de un frigorífico en Pehuajó y los encuentros familiares siempre giraron en torno a asados, días de campo y una organización casi colectiva del ritual de comer. "Todos colaborábamos: la previa, la picada, los acompañamientos, el servicio, el orden, la limpieza. Es algo que mamé desde chica", cuenta.

Díaz trae otra herencia: la panadería. Su abuelo fue panadero y sus padres tienen una reconocida cadena de panaderías en Necochea, donde él colaboró junto a sus hermanos desde muy chico. "Desde distintos lugares, los dos tenemos lo gastronómico muy arraigado, nos es familiar", sintetiza Chavarría.

Cocina honesta, equipo y un reconocimiento que confirmó el rumbo

Portugal fue una escuela decisiva. Más allá de técnicas o recetas, el mayor aprendizaje fue una forma de trabajar. "Sin duda, la filosofía de trabajo en equipo. Queremos que quienes forman parte de Horta sean personas apasionadas, curiosas y dedicadas, porque ese espíritu se transmite directamente a la experiencia del restaurante", explica Chavarría.

En la cocina, Díaz profundizó técnicas trabajando en un restaurante de cocina internacional con numerosos cubiertos, en un fine dining dentro de un hotel turístico y en Amorizade, un bistró francés donde se formó con rigor. Todo ese recorrido hoy se expresa en detalles concretos del menú de Horta, como el pan brioche artesanal, que se sirve con crackers y un untable que cambia según la temporada.

Desde el inicio decidieron que en Horta todo se elaboraría puertas adentro, de manera artesanal y con productos de estación. No solo los platos: también panes, pastas, conservas, encurtidos, salsas y helados. "Queríamos que cada preparación reflejara nuestra manera de entender la gastronomía, que nuestra cocina sea honesta, simple y sin agregados", afirma Chavarría. Lo que no estuvo en el plan inicial fue la huerta. Surgió después, al diseñar el patio y pensar cómo habitar ese espacio. "Sentimos que cerraba perfecto: conectaba con nuestra filosofía, aportaba verde real y nos acercaba aún más a los productos de estación".

El concepto de cocina honesta atraviesa todo el proyecto y se traduce en decisiones concretas del día a día: la selección de productos de pequeños y medianos productores, el uso de ingredientes de temporada y microtemporada y las mínimas intervenciones para que el producto se exprese sin máscaras. También la elaboración artesanal absoluta. "Todo", enfatiza.

La bebida acompaña esa misma lógica. La cava, curada por ella, privilegia bodegas boutique con filosofía natural, orgánica y biodinámica. En la coctelería, las hierbas de la huerta tienen un rol central. El espacio refuerza esa idea de transparencia: la cocina está completamente a la vista, lo mismo que el patio y la huerta.

Trabajar con pequeños productores es clave para ser consecuente con su propuesta. "Buscamos productores que compartan nuestra visión: respeto por la naturaleza, cuidado del producto y procesos responsables. Eso garantiza no solo calidad, sino coherencia con la filosofía de Horta", explica.

Que todo se elabore en el restaurante tiene ventajas y desafíos. La mayor ganancia es la libertad para crear. "Si queremos hacer un helado para una entrada, lo hacemos. Podemos ajustar el dulzor, la textura o la frescura exactamente como queremos", cuenta. Esa flexibilidad les permite además cambiar el menú con frecuencia, sumar platos del día y aprovechar al máximo los productos frescos que llegan.

El menú es corto y está pensado para acompañar el ritmo natural de los ingredientes. Aun así, siempre incluye alternativas vegetarianas, veganas, libres de gluten y sin lactosa. Hoy, una comida completa en Horta —entrada, principal y postre— cuesta en promedio $60.000, una cifra alineada con una propuesta de alta calidad, artesanal y de escala pequeña.

Desde la inclusión de Horta entre los recomendados Michelin, aumentaron las reservas y, sobre todo, cambió el perfil del público. "Nos dio mucha visibilidad con el público extranjero. Empezaron a visitarnos viajeros que buscan referencias confiables para elegir dónde comer", explica la dueña de Horta.

Aunque ya imaginan nuevos proyectos, hoy prefieren avanzar con pasos lentos pero firmes y consolidar lo logrado. "Nuestro gran objetivo es armar un equipo sólido, que pueda crecer con nosotros y sostener la identidad de Horta a largo plazo", señala.

Emprender en este rubro, describe Chavarría, es recorrer un camino muy intenso. Por eso, aconseja, nunca hacerlo solo. "Tener a alguien en quien apoyarte y rodearte de gente apasionada hace una diferencia enorme", concluye.

Horta hoy es parte de la Guía Michelin 2025, pero también de una gastronomía que vuelve a mirar la tierra. Su logo lo resume todo: una pala tridente, una tijera de poda y una pala ancha, ordenadas como una secuencia, casi como un menú. Preparar, cuidar, cosechar.