Locales chicos, menos personal y alto retorno: cuánto cuesta una franquicia de un "fast food gourmet"

Pibä, que significa cerveza en bielorruso, es uno de esos casos donde las franquicias surgen de manera natural. Nacida en Buenos Aires, la marca logró transformar una propuesta gourmet en formato fast food en un modelo escalable, eficiente y rentable. Desde aquel primer local abierto en 2016 sobre el Boulevard Cerviño, en el barrio porteño de Palermo, el bar evolucionó hasta convertirse en una cadena con presencia internacional, combinando diseño operativo, estandarización productiva y una lectura precisa de los nuevos hábitos de consumo urbano.

La historia de Pibä comenzó ese mismo año, cuando Eduardo Teisaire y Urbano Rattazzi convencieron a Hernando Lagos de transformar su local de ropa del Boulevard Cerviño en un espacio gastronómico. "Ellos se juntaban a tomar cerveza ahí en la puerta. Imagínate lo malo que era para la clientela tener un grupo de tipos tomando alcohol en la vereda", recuerda Lagos con humor sobre aquellos días. "Me venían diciendo, 'Che, acá tenemos que poner algo gastronómico', y yo les decía que no, les decía que no. Y en un momento me convencieron y dije: 'Bueno, pero tiene que ser algo muy especial'".

El local, de apenas 45 metros cuadrados, terminó forzando a los socios a pensar una gastronomía sin vajilla, rápida y manual. La idea inicial fue un pancho gourmet, pero pronto quedó descartada. "Investigamos un poco y nos dimos cuenta de que era imposible decir pancho y gourmet en la misma oración", explica Lagos. La solución apareció con los pinchos. "En un broche vos podés pinchar cualquier cosa", señala, y esa lógica abrió la puerta a una propuesta street gourmet adaptable y, sobre todo, eficiente.

Para desarrollar la propuesta, los socios convocaron a Daniel Tolosa, chef de extensa trayectoria y tres veces ganador de la Cuchara de Oro en Argentina. Junto a él diseñaron una oferta que combina calidad de restaurante con la practicidad del fast food.

Fue un éxito, teníamos cuadras de cola y la gente ocupaba todo el espacio público. Me acuerdo de que llegaba y me daba miedo lo que veía: era demasiada gente para un espacio tan pequeño, ya bordeaba lo ilegal", relata Lagos. La masividad generó conflictos con vecinos, pero también confirmó que habían dado en el clavo.

Como respuesta a esa demanda, Pibä inició su proceso de expansión llegando a la actualidad con 14 locales, entre propios y franquiciados, y presencia internacional en ciudades como Milán y Barcelona. Al principio, reconoce Lagos, se resistieron a la idea de poner en manos de terceros la operación. Sin embargo, primó la estrategia y la visión de largo plazo. "Si queríamos estar en todas las ciudades del mundo donde sea posible, no había otra que franquiciar", explica.

Actualmente, Pibä cuenta con capacidad productiva en su planta para abastecer hasta 50 locales, lo que le da margen para continuar creciendo. La marca tiene aperturas en marcha en Neuquén, Núñez y en el polo residencia y gastronómico Buenavista sobre Acceso Norte y la calle Uruguay, en el corredor que va hacia Nordelta. Además de buscar locales en Ecuador para continuar con su expansión internacional.

Para abrir una franquicia Pibä se requieren desde u$s40.000

Hoy, Pibä ofrece diferentes formatos de franquicia adaptados a distintos tipos de inversores y ubicaciones. El modelo estándar, pensado para locales de aproximadamente 100 metros cuadrados, requiere una inversión total de u$s120.000.

Para quienes buscan opciones más accesibles, existen formatos más chicos, orientados a mercados o paseos gastronómicos, con una inversión estimada en torno a los u$s40.000. "Hay shoppings a cielo abierto, como el Barrio Chino, y paseos gastronómicos como el Mercado Baxar de La Plata donde sí puede ir un Pibä", aclara Lagos, quien reconoce que prefieren evitar los shoppings tradicionales.

Respecto al retorno de la inversión, Lagos estima entre 20 y 25 meses, aunque prefiere ser cauteloso debido a la volatilidad económica argentina. "Con la variabilidad del dólar se estiraron los tiempos. De repente terminás la obra y el dólar pasa de $1500 a $2000 y eso hace que aumente el tiempo de recupero, porque vos al final invertís dólares y prestás en un negocio en pesos", explica. Aun así, la marca mantiene indicadores sólidos: los locales facturan en promedio $80 millones mensuales y dejan una rentabilidad del 20% de la facturación.

Más allá del capital inicial, Pibä pone el foco en el perfil del franquiciado. "Buscamos sobre todo gente con muchas ganas de gestionar, apasionados", afirma Lagos. El involucramiento personal resulta clave, especialmente en la etapa inicial. "El ojo del dueño es clave, al principio hay que estar".

¿Qué hace atractivo invertir en Pibä frente a otras alternativas del mercado? Lagos enumera varios diferenciales. El primero es el posicionamiento. "Nosotros somos un bar con una propuesta gastronómica gourmet, pero competimos dentro del segmento de cervecerías y bares, que funciona muy bien y tiene altas tasas de retorno por los márgenes de la venta de bebidas, sobre todo alcohólicas. Pero nosotros tenemos una propuesta gastronómica que nos recontra diferencia de la hamburguesa, la pizza, la empanada o la papa con cheddar".

Otro pilar central es la simplificación operativa. Pibä entrega cerca del 80% de los productos que vende el franquiciado desde su planta ubicada en José León Suárez. "Cuando tenés que controlar stock no es lo mismo controlar a un cocinero cortando un pechito que recibir unidades cerradas, que son mucho más fáciles de controlar. Eso reduce desperdicios y redunda en rentabilidad directa", argumenta Lagos.

La marca también se toma su tiempo para seleccionar tanto franquiciados como ubicaciones. "En general nuestros locales abren y empiezan a funcionar inmediatamente", asegura Lagos, como validación de ese criterio selectivo. Por eso, en teoría, cada local podría arrancar con dos o tres empleados, pero la demanda suele ser tan alta que, en la práctica, termina necesitando alrededor de diez.

Lejos de una expansión agresiva, Pibä apuesta por un crecimiento orgánico y sostenido con su propuesta gourmet en formato fast food. "No quiero crecer de manera alocada ni ponerme objetivos de aperturas", aclara Lagos. El foco hacia 2026 está puesto en la consolidación interna. "Si aparece el inversor y la zona adecuada, por supuesto lo consideraremos para abrir, pero no queremos salir a vender franquicias por vender", concluye.