¿Croissants con mollejas y chinchulines?: la irreverente apuesta gourmet de un chef argentino
En la esquina de Caseros y Roque Sáenz Peña, en Vicente López, un local mínimo —apenas 25 metros cuadrados, cinco mesas y diez sillas— desafía los códigos tradicionales de la gastronomía. Aznavour Croissanterie, inaugurado el 29 de octubre de 2024, propone algo inédito en el mercado argentino: croissants rellenos salados con preparaciones gourmet que van desde mollejas y pulpo hasta chinchulines, chorizo, milanesa tucumana y langostinos.
El nombre del emprendimiento es un homenaje a Charles Aznavour, el legendario cantante francés del que su fundador, Rodolfo Llanos, es fanático confeso. Pero más allá del guiño, la propuesta busca cambiar el lugar que ocupa el croissant en la Argentina: históricamente asociado al desayuno dulce o, en el mejor de los casos, al clásico jamón y queso.
"El croissant es un compañero de lujo del café, pero aunque no es lo mismo, en Argentina fue desplazado por la medialuna. Y yo pensé que la gente que viaja a Italia, a Francia, o a Croacia, que son los lugares donde es más fuerte el croissant, siempre lo tiene asociado con dulces. Y yo soy un gordito de los salados", confiesa Llanos con humor. "Entonces, siempre pensé que iba a ser una buena oportunidad poner dentro de un croissant todo tipo de comidas francesas."
La diferencia con la medialuna argentina sostiene, es sustancial. Llanos explica que el croissant está hecho 100% a base de hojaldre, tiene forma cónica y, en general, duplica el tamaño de una medialuna. "Además, el sabor no es dulce: la masa del croissant no lleva azúcar", remarca.
Llanos no es un novato en el mundo de los negocios. En los años 90 tuvo un emprendimiento de viandas en el microcentro; antes de la pandemia, participó de una cervecería en Tigre; también tuvo una agencia de marketing online y hoy es presidente de la Unión de Emprendedores de la República Argentina (UERA). Durante los últimos tres años se dedicó a la consultoría en gestión de servicios empresariales y, en paralelo, cursó Derecho: se recibió de abogado en 2024, el mismo mes en que inauguró la croissanterie.
El concepto de Aznavour es deliberadamente rupturista. "Si vamos a hacer algo disruptivo que sea mezclando lo argentino —por eso hacemos mollejas, los otros días hicimos chinchulines— con lo francés", explica Llanos. Entre los rellenos inspirados en la cocina francesa tradicional aparecen el boeuf bourguignon, coq au vin y ratatouille.
Por mes vende unos 1.500 croissants rellenos salados
"Todo lo ponemos adentro de un croissant. La gente come con la mano, como si fuese un sándwich común, pero tiene platos franceses adentro", dice.
Tampoco se trata de "llenarlo de cosas". Hay un método: Llanos sostiene que cada croissant busca equilibrio entre proteína, un componente dulce, hierbas, vegetales y encurtidos. De esa búsqueda nacen combinaciones que funcionan como marca registrada. Por ejemplo, uno de los más vendidos mezcla dulce de membrillo, pastrón, pepinillos, peras al horno, roquefort y mostaza Dijon con granos. Otro, de mollejas, suma jamón crudo, rúcula, morrones y palta.
Los croissants cuestan, en promedio, $16.000. "Son muy grandes. Incluso pueden comer dos personas", explica Llanos, y sostiene que esa escala es clave para que el precio se perciba razonable.
El local fue pensado como un bistró parisino: muebles antiguos, mesas y sillas vintage, fotos de París y del artista que le da nombre al negocio. Un detalle que no es menor: Aznavour no está en un corredor gastronómico, sino en una esquina barrial, lo que obliga a construir público de manera más lenta y directa.
La inversión inicial para poner en marcha el negocio fue de aproximadamente u$s15.000. "Puse unos 5.000 dólares en efectivo y otros 10.000 de cosas que fui comprando con la tarjeta en cuotas", detalla.
Hoy, el local cuenta con dos colaboradores: una persona que trabaja solo los sábados y otra que cubre toda la semana. Esto le permite a Llanos dedicarse a la cocina, las compras —"vital" en los negocios gastronómicos, según sus palabras— y la atención al cliente, sin la obligación de abrir y cerrar todos los días.
Los resultados del primer año superaron las expectativas. Aunque prefiere reservarse el dato de facturación, asegura que superó ampliamente sus expectativas. Con unas 1500 croissants que vende por mes - con estacionalidad marcada: enero y diciembre- en Google, Aznavour ostenta 4.9 estrellas sobre 182 opiniones, una calificación que refleja la aceptación del público.
El posicionamiento del negocio es claramente premium. "Nosotros usamos burrata, usamos queso brie, mollejas, salmón, cordero, jamón crudo de muy buena calidad", enumera.
Sin embargo, el contexto macroeconómico no es ajeno al negocio. Según datos del sector, el consumo gastronómico cayó aproximadamente un 40% en el último año. Llanos observa que "en los gastronómicos barriales nuevos hay mucho que abre y mucho que cierra". Y describe un cambio de hábito en su propia clientela: "Tengo clientes recurrentes… los veo que vienen dos veces por mes con suerte. Antes por ahí venían una vez por semana".
La volatilidad de precios es otro desafío constante. "Hay mucho cambio de precio en lo que tiene que ver con carnes, mucho cambio de precio en fiambres. Algunos tienen los fiambres atados al dólar", señala. "El emprendedor que quiera sobrevivir, tiene que estar muy encima de las compras."
En un rubro golpeado, Aznavour Croissanterie demuestra que la innovación, la calidad y un control quirúrgico de costos pueden ser la receta para el éxito. Como diría el propio Aznavour, el cantante: "Il faut savoir" (hay que saber). Y Llanos, emprendedor serial, parece haber encontrado la fórmula correcta con sus croissants rellenos salados. Tal es así que entre abril y mayo, espera poder inaugurar un segundo local en la Ciudad de Buenos Aires. El desafío, admite, será sostener la experiencia: "La gente se acostumbra a que lo atienda el dueño".