El proyecto de pizzas de Roberto Petersen y su hijo desafía la crisis y va a facturar $9.000 millones
Con una inversión inicial de u$s5.000 y un horno de barro, Roberto Petersen y su hijo Mateo fundaron Pizza Zën en 2018 con el objetivo de desarrollar una pizza congelada para supermercados elaborada con materias primas similares a las que utilizaban en sus restaurantes. Ocho años después, la empresa proyecta cerrar 2026 con una facturación de $9.000 millones, presencia en más de 500 puntos de venta y comercialización al exterior que ya representan cerca del 10% de sus ingresos.
Desde su planta ubicada en Tigre produce unas 60.000 pizzas y 25.000 docenas de empanadas por mes. Sus productos se comercializan en supermercados, hoteles, restaurantes, estaciones de servicio y comercios especializados de 15 provincias. Además, exporta a Estados Unidos, Uruguay y Hong Kong, mientras avanza con certificaciones para ampliar su presencia en nuevos mercados.
El crecimiento también estuvo acompañado por el desarrollo de nuevos productos. Este año incorporó una pizza al molde porteña lista para hornear, un proyecto en el que invirtió alrededor de u$s150.000 y que demandó casi dos años de trabajo.
Cómo nació Pizza Zën
La empresa empezó a tomar forma cuando el hijo de Petersen terminó la carrera de Abogacía y decidió no ejercer la profesión.
"Se recibió con premios y un día me dijo: 'Esto no es lo mío, hagamos algo juntos'. Yo siempre había tenido ganas de tener un producto en la góndola de un supermercado. Siempre me parecía raro que uno, como cocinero, le diera de comer a la gente y que en las góndolas solamente estuvieran las empresas grandes", contó Roberto a iProfesional.
En ese momento, el chef tenía un centro de producción desde donde elaboraba servicios de catering. Allí destinó un espacio para empezar con las primeras pruebas.
"Despejé un rincón, compré un horno de barro y arrancamos. Uno de los chicos que trabajaba conmigo había pasado por una pizzería y estuvimos más de seis meses probando la masa", recordó.
La inversión inicial fue reducida. El mayor desembolso estuvo vinculado al horno de barro, la instalación de gas y algunos freezers. La producción ocupaba alrededor de 60 metros cuadrados y no llegaba a las 100 pizzas por día. "Arrancamos con menos de u$s5.000. Hacíamos 60 u 80 pizzas por día. Siempre pensé que era una prueba para ver qué pasaba", señaló.
Los primeros pedidos los repartía Mateo con su propio auto entre familiares, amigos y algunos clientes conocidos. "Yo me fui de viaje por trabajo y cuando volví mi hijo me dijo: 'Ya empecé a vender'. Ahí arrancó todo", recordó.
Las primeras pizzas
Pizza Zën salió al mercado con cinco variedades. Desde el comienzo, Petersen decidió trabajar directamente con productores de materias primas y desarrollar recetas diferentes a las que predominaban en las góndolas.
"Hablé con amigos que hacen mozzarella, queso ahumado, tomates secos orgánicos y empezamos a trabajar con ellos. Siempre compramos directo a los productores", explicó.
Entre las primeras variedades aparecieron:
- Una pizza con queso ahumado y portobellos
- Otra margarita con tomates secos orgánicos
- Distintas combinaciones que, en ese momento, eran poco habituales dentro de la categoría de pizzas congeladas
"Hay productos que funcionan perfecto cuando hacés una pizza para comer en el momento, pero no cuando pasan por un proceso de congelado y después se regeneran en un horno de una casa. El verdeo, por ejemplo, quedaba amargo y lo tuvimos que sacar", explicó.
Con el paso de los años la empresa fue incorporando nuevas variedades, entre ellas una pizza de papa y panceta, otra de cuatro quesos con miel y romero y una versión con pepperoni desarrollada especialmente para la marca.
"Tratamos de sacar un producto nuevo cada seis meses. Como somos una empresa chica, todavía tenemos flexibilidad para hacerlo", afirmó.
Una receta con sello argentino
La incorporación más reciente es una pizza al molde porteña lista para hornear, inspirada en el estilo tradicional de las pizzerías de Buenos Aires.
El desarrollo demandó cerca de dos años y una inversión aproximada de u$s150.000. Para llevarla al mercado fue necesario fabricar moldes especiales, adaptar parte de la línea de producción e incorporar equipamiento específico que permitiera replicar las características de este formato.
La receta también debió ajustarse. Según Petersen, cada bollo atraviesa varios días de fermentación antes de una primera cocción. Luego se agregan los ingredientes y, finalmente, se ultracongela para que el consumidor complete la preparación en su horno.
"En las ferias veíamos que todos identificaban la pizza al horno de barro con Italia. Entonces empezamos a preguntarnos por qué no había un producto que representara la pizza porteña", explicó Petersen.
La nueva Muzza al Molde tiene un precio de $29.000, mientras que el resto de las pizzas de la marca cuestan alrededor de $15.000. En el caso de las empanadas, la caja de seis unidades se vende a 21.000 pesos.
La expansión internacional
Mientras ampliaba su presencia en la Argentina, Pizza Zën también comenzó a desarrollar el negocio de exportación. Hoy sus productos llegan a Estados Unidos, Uruguay y Hong Kong, mercados que representan alrededor del 10% de la facturación.
El primer destino fue Estados Unidos, donde la empresa abastece a un distribuidor ubicado en Florida. Desde allí, las pizzas congeladas se comercializan en distintos puntos de venta.
A ese mercado luego se sumaron Uruguay y Hong Kong. En este último país, las pizzas y empanadas de Pizza Zën forman parte del servicio de habitaciones del hotel Ritz-Carlton.
"Hace poco estuvimos en Hong Kong por el 9 de Julio. Hicimos un evento en el Ritz-Carlton y ahí vimos que nuestras pizzas y empanadas forman parte del room service del hotel", contó Petersen. La empresa también recibió consultas desde Chile, Perú, Colombia, Israel y otros mercados de Asia. Sin embargo, por ahora prioriza ampliar la capacidad productiva antes de avanzar con nuevos destinos.
Actualmente trabaja en la certificación de normas de higiene e ISO 9000, un requisito que exigen varios compradores internacionales para incorporar nuevos proveedores.
Las exportaciones representan hoy cerca del 10% de la facturación y el objetivo es elevar esa participación hasta un rango de entre el 15% y el 20% antes de fin de año.
El crecimiento de Pizza Zën también estuvo acompañado por una mayor diversificación de los canales de venta. Hoy más de la mitad de la facturación proviene de supermercados, donde la marca está presente en cadenas como Jumbo, Disco, Carrefour y Coto, además de supermercados regionales.
La empresa también comercializa sus productos en hoteles, restaurantes, comercios especializados, dietéticas y estaciones de servicio.
Uno de los desarrollos más recientes fue una pizza elaborada especialmente para Pan American Energy, que se vende en las tiendas de Axion.
En paralelo, las empanadas comenzaron a ganar participación dentro del negocio. Esa línea nació durante la pandemia para aprovechar la capacidad instalada de la planta y hoy representa un volumen cercano a las 25.000 docenas mensuales.
Después de haber invertido en una nueva planta en Tigre y ampliar la capacidad de producción, Pizza Zën analiza nuevos formatos para seguir creciendo.
La empresa tuvo locales en los aeropuertos de Ezeiza y Aeroparque, que dejaron de operar por las obras que se realizan en ambas terminales. Ahora evalúa desarrollar un formato comercial para volver al canal gastronómico, aunque sin resignar el control sobre la marca.
"Siempre adaptamos la producción a la pizza y no la pizza a la producción. Hay máquinas que permiten hacer todo mucho más rápido, pero nosotros preferimos mantener una fermentación lenta de tres o cuatro días porque es parte del producto", aseguró Petersen.