Cafeterías buscan sobrevivir ante la caída de la rentabilidad y boom de nuevos locales
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Puntos importantes
Negocio de cafeterías: alta competencia en CABA y costos crecientes desafían la rentabilidad del sector.
La cadena Le Blé se declaró en concurso con $1.566,8 millones de deuda, tras la salida de franquiciados y caída de consumo.
La rentabilidad media cayó del 20% al 15% por altos costos (alquiler, servicios), saturación en CABA y menor consumo.
La apertura de cafeterías se multiplicó en los últimos años. De especialidad, de barrio, grandes cadenas y franquicias avanzaron en distintas zonas de la Ciudad de Buenos Aires y también se extendieron al conurbano y el interior del país.
La mayor cantidad de locales elevó la competencia, especialmente en algunos barrios porteños. Mientras algunas marcas encuentran más espacio en otros puntos del país, otras buscan diferenciarse a través de la gastronomía, la panadería, la pastelería, el servicio o la experiencia.
El concurso preventivo de Le Blé la cadena de panaderías y cafeterías que llegó a tener 39 locales, volvió a poner al sector en agenda. La empresa mantiene actualmente alrededor de 20 sucursales activas, la mayoría franquiciadas, y declaró ante la Justicia 76 acreedores y una deuda de $1.566,8 millones.
En su presentación judicial, Be Larch S.A., la sociedad que opera la marca, mencionó entre las causas de sus problemas financieros la pérdida de unidades comerciales, la salida de franquiciados de alta facturación, el menor consumo en gastronomía, panadería y cafetería y el aumento de los costos operativos, laborales y fiscales.
Hoy, abrir una cafetería demanda desde alrededor de u$s50.000 para un formato chico y puede superar los u$s200.000 en proyectos de mayor tamaño. El recupero de la inversión va desde los 18 meses hasta los cinco años. En algunos casos, una rentabilidad que anteriormente rondaba el 20% hoy está más cerca del 15%.
Qué barrios están saturados de cafeterías y dónde todavía hay oportunidades
La cantidad de aperturas de los últimos años no fue igual en toda la Ciudad. Núñez, Palermo y Chacarita fueron algunos de los barrios que más cafeterías concentraron, mientras que fuera de las zonas con mayor oferta todavía aparecen oportunidades para nuevos proyectos.
"Hay zonas que están saturadas y otras que todavía tienen oportunidades", explica Renato Civelli, socio de Gontran Cherrier.Para la cadena, el conurbano y el interior del país con más espacio para crecer que los barrios más turísticos de la Ciudad.
A este panorama se suma la caída del consumo de los visitantes extranjeros. Desde la Cámara de Cafés y Bares de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) advierten que el impacto se siente especialmente en puntos de alta circulación, donde este público tiene una mayor incidencia en la actividad gastronómica.
Desde la entidad atribuyen parte de esa baja al tipo de cambio y a la pérdida de competitividad de los precios argentinos. "Los barrios pueden atravesar esta situación de otra manera, pero los corredores turísticos hoy están en una situación muy delicada", señalan.
La mayor cantidad de locales también llevó a ampliar sus propuestas. "Hoy ya no alcanza solamente con servir un buen café. Tiene que ver con la hospitalidad, con el servicio y con todo lo que sucede alrededor: estar en un ambiente lindo, escuchar buena música, sentirse bien atendido y llevarse algo más que lo que consumiste", explica Maia Mendoza, dueña de Zulu Haus.
Cabito Massa Alcántara, dueño y socio de Casa Planes, compara la cantidad de aperturas con otros fenómenos que atravesaron distintos rubros. "Son como las canchas de pádel, en algún momento se van a ir depurando solas, o como en su momento los parripollos o las cervecerías", grafica.
Cuánto cuesta abrir una cafetería y en qué se va la plata
Una máquina profesional, molinos, mobiliario, equipamiento de cocina y la obra llevan la inversión por encima de los u$s100.000 en un establecimiento de tamaño medio. Para una cafetería equipada y con una cocina intermedia, la referencia parte de unos u$s120.000 y, en un espacio de alrededor de 100 metros cuadrados, puede acercarse a 140.000 dólares.
Los proyectos de mayor tamaño superan esos valores. Alicia y el Gato trabaja con una referencia de entre u$s150.000 y u$s250.000 para establecimientos de 80 a 120 metros cuadrados, incluyendo obra, equipamiento, mobiliario, habilitaciones y capital para los primeros meses.
"Una cafetería todavía puede ser rentable, pero no es un negocio de ingreso pasivo; es un negocio que requiere mucha gestión y seguimiento constante", explica Alexandra Grazier, dueña junto a María Brava de Alicia y el Gato.
En formatos chicos, el desembolso puede bajar hasta alrededor de u$s50.000. "Para arriba no hay límites, podés gastar medio millón de dólares. Para abajo, calculo que para arrancar cualquier negocio, si es chiquitito, con u$s50.000 lo tendrías que tener puesto", señala Massa Alcántara.
Los plazos de recupero también son más largos en algunos proyectos. Las referencias relevadas van desde aproximadamente 18 meses hasta cinco años.
Por qué cayó la rentabilidad y qué costos se dispararon
En Gontran Cherrier, una rentabilidad que anteriormente rondaba el 20% hoy está más cerca del 15%. "Tenemos locales que superan el 20%, pero también hay meses en los que algunos están alrededor del 10%", explica Civelli.
El alquiler es uno de los gastos que más incide. Para la cadena, no debería superar el 10% de la facturación, frente a niveles de entre 6% y 8% de años anteriores. La materia prima, en tanto, tendría que mantenerse por debajo del 35%.
A eso se suman los salarios, las cargas sociales y los servicios. También pesan las mermas, la reposición y el mantenimiento de los equipos.
"Un local no puede dejarse caer: si se rompe una pared, hay que pintarla; si algo hace ruido, hay que arreglarlo, y las máquinas requieren mantenimiento constante. Todas esas variables tienen que estar incluidas en los números", explica Facundo Elvaldin, socio fundador de Merienda.
Los servicios tuvieron uno de los mayores cambios. Manuel Miragaya, socio de Cantina Recoleta, señala que luz, gas y agua pasaron de representar menos del 1% de la facturación bruta a ubicarse actualmente entre el 5% y el 6%.
"Ahí ya tenés alrededor de cuatro puntos de margen que se fueron comiendo", explica.
Los salarios y la materia prima son los dos gastos que más pesan según Zulu Haus. En el primer caso, además de los sueldos entran las cargas sociales y otros costos asociados.
"No alcanza solamente con vender mucho: hay que tener una estructura ordenada y un control bastante preciso de los costos", sostiene Mendoza.
Qué productos sostienen las ventas y salvan los números
La pastelería y la panadería ocupan un lugar importante dentro de la oferta de las cafeterías.
"Si revendés pastelería, diría que casi estás condenado al fracaso si tu único negocio es la cafetería, porque no vas a tener un margen alto en esos productos", explica Manuel Miragaya, socio de Cantina Recoleta.
El armado de los menús también cambió después de años de alta inflación. Con precios que ya no se modifican al mismo ritmo, los costos de cada producto requieren un seguimiento más preciso.
"Hoy hay que mirar muy bien los costos al hacer un menú de cafetería. El modelo de hoy en día no te permite equivocarte en esos cálculos, ya que anteriormente la inflación te daba un margen de error que hoy desapareció y hay que trabajar con los números justos", cuenta Adrián Sánchez, director de Las Medialunas del Abuelo.
La cadena trabaja con un esquema 100% franquiciado y combina panadería y cafetería. Para su formato take away, la inversión es de u$s27.500, mientras que incorporar cafetería requiere alrededor de otros u$s25.000. El recupero estimado ronda los 18 meses.
De 39 locales al concurso preventivo: la caída de Le Blé
Le Blé nació en 2008 de la mano de Pablo Petrelli y Donatienne Fievet. Su primer local abrió en septiembre de ese año en Álvarez Thomas y Céspedes, en Colegiales, con una inversión inicial cercana a u$s150.000.
La cadena desarrolló un centro de producción propio y creció a través de franquicias. En 2018 ya tenía 22 sucursales y años después llegó a informar 39 locales entre propios y franquiciados. Incluso evaluó desembarcar en Madrid.
Hoy quedan alrededor de 20 locales activos y Be Larch, la sociedad que opera la marca, mantiene solamente uno de manera directa. La reducción se produjo después de la pérdida de unidades comerciales y la salida de franquiciados de alta facturación durante 2024 y 2025, según explicó la propia empresa ante la Justicia.
Los balances muestran el impacto de ese proceso. En 2025, Be Larch facturó $2.577,8 millones, frente a $3.079,1 millones en 2024, y pasó de una ganancia de $177,6 millones a una pérdida de $214,3 millones.
Durante 2026, la compañía cerró locales propios que daban pérdidas, renegoció con proveedores, reprogramó vencimientos y redujo su estructura administrativa. La dotación también se achicó: de unos 49 trabajadores en noviembre de 2025 pasó a 15 al momento de la presentación judicial.