Manejaba un colectivo en Bariloche y ahora produce vino en pleno corazón de Santa Fe

En Sastre y Ortiz, un pueblo del departamento San Martín, en pleno corazón sojero de Santa Fe, hay una franja de tierra donde está prohibido aplicar agroquímicos: mil metros desde el borde del ejido urbano para las pulverizaciones terrestres y tres mil para las aéreas. En una zona donde la soja ocupa casi toda la superficie disponible, esa restricción convirtió a esos lotes en tierra poco atractiva para la agricultura convencional durante años.

Ahí, en un terreno de 1,6 hectáreas que hasta hace poco estaba tomado por los yuyos, Sergio Balbi acaba de plantar 800 plantas de vid. Pero la idea no se agota ahí alrededor del viñedo, sino que Balbi busca construir un espacio de agroturismo y agrogastronomía, con corderos y lechones al asador, degustaciones y hasta la posibilidad de sumar una bodega para eventos. "El lugar está lindo, tiene la pista del Jockey Club que pasa bien pegado al alambrado del predio. Cuando hay carreras, corren los caballos prácticamente dentro del viñedo", cuenta Balbi.

Del colectivo en Bariloche a la cerveza artesanal, la historia de Sergio Balbi

Para entender cómo alguien termina plantando vid en zona sojera hay que ir bastante para atrás en la historia de Balbi. Es hijo de una empleada municipal y de un hombre que tenía un camioncito, y fue a estudiar Ingeniería en Alimentos a la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional del Litoral, en la ciudad de Santa Fe. La inundación de 2003 y la crisis económica de esos años lo agarraron cursando, y abandonó la carrera en tercer año.

Se fue a trabajar al sur, a Bariloche, donde manejó un colectivo urbano. Ahí conoció la cerveza artesanal casi de casualidad, en un momento en que esa actividad todavía era una rareza en la Argentina. "No era el boom todavía, recién estaba pasando el primer desembarco de Antares en Buenos Aires, ni hablar de Rosario, no había llegado", recuerda. Ni siquiera existían las redes sociales para buscar información: "Uno ponía cerveza artesanal en Google y no aparecía nada".

Después de un paso por el Chaco, donde trabajó en una planta de biológicos para el agro, Balbi volvió a Sastre convencido de que podía hacer algo que nadie hacía en su zona. Empezó a investigar por su cuenta y elaboró su primera cerveza en un contexto donde ese oficio parecía reservado a la industria. "La cerveza antes parecía que era cosa de los dioses, solamente lo podía hacer la industria", explica.

A medida que la gente del pueblo se fue acercando a probar sus cervezas, Balbi empezó a invertir en lo que sería su fábrica, sin capital previo para hacerlo de otra manera. "El camino inverso: primero el trabajo y después el capital", resume. La planta creció hasta una capacidad de 60.000 litros mensuales, y con el boom del gin sumó también la destilación, aunque advierte que ese mercado se llenó rápido y sin mucho desarrollo detrás.

Sergio Balbi apostó por el vino, en donde todos se dedicaban al negocio de la soja.

Qué es el kilómetro cero en la producción de vino

La idea que atraviesa todo el proyecto actual de Balbi es la de la producción a kilómetro cero. "Creo mucho, y lo he comprobado con el tiempo, que la producción en kilómetro cero es lo que se viene, los costos logísticos de Argentina son exorbitantes", sostiene. "Un vino que recorre mil kilómetros para llegar a la mesa de un sastrense tiene una carga logística tremenda. Yo puedo llegar a producir vinos de buena calidad acá, a mejor precio", plantea, y agrega que esas producciones locales van a ganar relevancia en las próximas décadas.

El salto al vino significó meterse en un terreno que Balbi no dominaba. "El vino se compone de dos cosas: una parte es la agricultura y otra parte es la vinificación. La fermentación y la maceración es lo que más cerca me queda por mi trayectoria, y la agricultura es la que más lejos me queda", explica.

La oportunidad se dio cuando una vecina de Sastre, dueña de un comercio en el pueblo, le ofreció un lote periurbano prácticamente inutilizado por los yuyos. Ese terreno estaba dentro de la zona donde no se pueden aplicar fitosanitarios, la misma limitación que durante décadas hizo que a nadie se le ocurriera plantar algo distinto a la soja ahí. "A nadie se le ocurriría agarrar una hectárea y media para poner un viñedo, era todo soja", dice Balbi.

Por qué un fallo judicial prohibió fumigar en Sastre

La zona de exclusión que hoy le permite a Balbi tener su viñedo tiene un origen judicial. Hasta 2018, la ordenanza municipal de Sastre fijaba apenas 100 metros de distancia mínima entre las fumigaciones y el pueblo. Ese año, un grupo de vecinos se autoconvocó para pedirle al Concejo Municipal que ampliara esa zona, reclamo al que se sumó la familia de Zoe Giraudo, una nena que se recuperaba de un linfoma no Hodgkin y vivía a apenas 400 metros de los campos fumigados. La familia terminó presentando una acción de amparo ambiental colectivo.

El fallo, considerado histórico, lo dictó en 2018 el juez santafesino Duilio Hail, que resolvió limitar a 800 metros la distancia mínima para las aplicaciones terrestres en Sastre y la vecina Ortiz. La decisión se dio pese a la oposición conjunta de la municipalidad, los productores y el gobierno provincial. Ese antecedente es el que explica por qué en Sastre existe hoy una franja de tierra vedada a la agricultura convencional con agroquímicos, la misma que terminó siendo la oportunidad para el proyecto de Balbi.

Aunque el punto de partida de su viñedo esté ligado a esa disputa ambiental, Balbi aclara que no encara el proyecto desde esa mirada. "Yo no soy ecologista", dice, aunque reconoce que esa zona de exclusión fue lo que le permitió meterse con un cultivo que en tierra convencional nunca hubiera tenido lugar. El aislamiento también lo protege en parte de la deriva de agroquímicos, un riesgo que preocupa a cualquier viñatero en zona agrícola: "Las derivas de 2,4-D son impredecibles, pero creo que afectan a todos los cultivos y no importa la distancia. Si te cae una deriva sobre el campo y tenés esa mala suerte, seguramente te afecte bastante", advierte.

Cómo nació el viñedo

Con el lote conseguido, Balbi se anotó en un curso de una universidad sobre cultivo de vid en zonas húmedas y estudió variedades y portainjertos adaptados a los suelos pesados de su región. Plantó Marcelán, Riesling y Merlot, esta última pensada como variedad de corte para darle terminación al Marcelán. Los 800 hoyos los cavó con la ayuda de un grupo de chicos del pueblo, en cuatro días, con plantines en raíz desnuda comprados en un vivero de Mendoza. "Hace dos semanas planté. Hoy fui a ver y ya tengo los primeros brotes", contaba en el momento de la entrevista.

Todavía no hay vino propio: este año, mientras la vid crece, Balbi planea comprar uva en Mendoza para hacer una primera vinificación a modo de práctica y consumo propio. La producción local recién va a arrancar en 2029, después de tres veranos de crecimiento de las plantas.

El Tempe: el nombre y el plan de agroturismo

El predio donde se levanta el proyecto se llama El Tempe, un nombre que Balbi rescató de un libro del escritor Marco Sastre, en cuyo honor se llama el pueblo, quien usó esa palabra —que remite a un valle sagrado de la mitología griega— para describir la belleza del Paraná. "Rescaté esta partecita para hacerlo bien local y para exaltar la localía, como hicimos con el gin, que exaltamos el ser nacional; acá tratamos de exaltar el ser sastrense", cuenta.

El plan no termina en la vid. En octubre, en la segunda etapa del proyecto, Balbi va a plantar 80 paltos con variedades resistentes al frío, como una experiencia piloto para evaluar si la palta se adapta a la zona. Junto con el viñedo, ese sector de El Tempe también está pensado para eventos gastronómicos y fiestas con propuestas musicales.

Balbi entiende el proyecto como una apuesta de largo plazo. "Lo que te describo es el potencial que tiene el lugar. Tengo bastante tiempo, es un proyecto que voy a tomar a largo plazo y lo voy a ir desarrollando", dice. Calcula que dentro de tres años va a tener una oferta completa entre cerveza, gin y vino, con la chance de sumar otras producciones en el camino. Mientras tanto, en la tierra donde nadie hubiera puesto un viñedo, las primeras vides ya están largando brotes.

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