Heredó la tradición de su madre y hoy hace en Los Toldos un queso artesanal codiciado

Freddy Fässler tiene 55 años y hace queso desde chico. Lo hace en Los Toldos, en el noroeste bonaerense, y lo hace en la cocina de su casa. Con unos 400 litros de leche por jornada de elaboración obtiene alrededor de 40 kilos de Gouda, un queso de tradición holandesa que aprendió de su familia y que sigue encontrando clientes.

Entre quienes pasaron por esa cocina está Maru Botana, quien atravesó recientemente el cierre de su local en Belgrano y que visitó a Freddy. Cocinó con él en el mismo lugar donde elabora sus quesos. Una escena difícil de imaginar para una producción que su propio dueño considera demasiado pequeña para llamarla fábrica.

Fässler, apellido que también es la marca de sus quesos, es hoy uno de los emblemas de la producción quesera artesanal. Miembro menor de una familia con una larga tradición en el oficio, pasó a ser el queso más buscado de una zona netamente agrícola que, gracias a esa historia familiar, terminó siendo quesera. Todo lo que Freddy produce, se vende inmediatamente.

Maru Botana pasó por la cocina de Freddy en Los Toldos

Una fábrica que cabe en la cocina de una casa

La escala de su emprendimiento se explica mejor con sus propias palabras. "Mi fábrica es la cocina de mi casa, por eso el término fábrica le queda medio grande", cuenta Freddy a iProfesional, con la naturalidad de quien nunca necesitó otra cosa para trabajar.

Allí elabora su Gouda y también algunos quesos para rallar, entre ellos un sardo que deja estacionar entre tres y cuatro meses. Ese sardo tiene un detalle que llama la atención en las ferias, por la cantidad de ojos que aparecen en su interior. Según cuenta, algunos compradores se sorprenden al verlo, pero después de probarlo suelen llevarse más de una pieza.

Para esas mismas ferias prepara además Gouda saborizado, una variedad que suele atraer a quienes llegan desde otras localidades. En Los Toldos, en cambio, la preferencia sigue siendo por el queso tradicional.

Trabaja con leche entera, sin quitarle la grasa, y la elaboración depende de la materia prima que consigue. Las fábricas de mayor escala de la zona pueden procesar unos 10.000 litros diarios. Freddy trabaja con 400, una producción chica que, según él, tiene la venta asegurada.

Una receta que llegó con la inmigración

La receta de los quesos llegó con su padre, José Fässler, en 1948

La historia empieza en 1948, cuando su padre, José Fässler, llegó desde Suiza con 20 años junto a un grupo de monjes benedictinos que venían a fundar el monasterio Santa María de Los Toldos. Había firmado un contrato por cinco años para trabajar con la comunidad religiosa y después podía quedarse, buscar otro empleo o volver a su país.

Su madre, Adriana Doeswijk, llegó desde Holanda un año más tarde, en 1949, con sus padres y nueve hermanos, en busca de mejores condiciones de vida. Trabajaron primero en un tambo de Santa Fe y después en la provincia de Buenos Aires, con salarios bajos y condiciones precarias, hasta que se enteraron de que se vendían campos cerca del monasterio.

En 1953 la familia de Adriana consiguió crédito y compró una propiedad. Para entonces la familia holandesa ya tenía trece hijos. Empezaron a ordeñar, pero tenían un problema concreto, no tenían dónde entregar la leche. La salida fue recurrir a lo que sabían hacer. En Holanda habían aprendido a elaborar queso y lo probaron con la leche del campo argentino, en la cocina de la casa, con poca cantidad y con los utensilios disponibles.

José no había sido quesero antes de emigrar. Era un hombre de campo y el oficio lo fue construyendo en la Argentina, junto a su esposa.

Cómo pasó de la producción familiar a la venta de queso Gouda

Freddy cuenta que sus padres se conocieron en aquellos primeros años, probablemente en el entorno del monasterio, y que formaron una familia de nueve hijos. Su padre disfrutaba regalando quesos y agasajando a quienes llegaban, y con el tiempo esos regalos empezaron a convertirse en pedidos. Mientras él sumaba vacas al tambo, su madre agrandaba las ollas. Lo que había comenzado en un recipiente de unos diez litros pasó a requerir ollas más grandes y, finalmente, tinas queseras.

Nadie decidió un día fundar una fábrica. "Fue como una transición desde que se hacía para consumo hasta que después se hizo también para la comercialización", explica.

Su madre murió en 2004 y Freddy siguió ayudando a ordeñar y a elaborar. En 2009 llegó el cambio. Su padre rondaba los 80 años, la leche era poca para el esfuerzo que demandaba el tambo y el barro complicaba todo cuando llovía, así que dejaron de tener tambo propio. Freddy, sin embargo, tenía con qué seguir. "Tenía todo, tenía los clientes, tenía la mano para hacer los quesos, tenía las instalaciones", enumera. Solo le faltaba la leche, y empezó a comprarla a otros establecimientos de la zona.

Las marcas de queso Gouda que surgieron de la misma familia en Los Toldos

El Gouda holandés tiene varias ramas en Los Toldos. Una de ellas dio origen a Los Holandeses, la fábrica fundada por el abuelo materno de Freddy, donde su tío Jackie empezó a dejar paso a la generación siguiente, integrada por sus hijos Lucas, Santi y Felipe. Otra es la de Los Lube, vinculados a la rama de los Luberriaga.

"En realidad, todos hacemos la misma receta", dice Freddy, aunque aclara que los resultados no son idénticos porque cada cliente tiene su preferencia. Sus primos desarrollaron emprendimientos de mayor volumen y con procesos más industrializados. Él conservó la producción pequeña y artesanal.

El punto débil es la leche

Desde 2009 compra la leche a otros tambos, y ahí aparece lo más difícil de su actividad. Algunos establecimientos no pueden o no quieren vender pequeñas cantidades, otros dejan de hacerlo por cambios en su organización y en ciertos casos terminaron cerrando. Las inundaciones también impidieron llegar a algunos campos. Cada vez que se quedó sin proveedor tuvo que buscar otro. En una primera etapa lo ayudaron personas vinculadas al monasterio, donde su padre había conservado amistades.

Hoy consigue la leche en un tambo de Naón, en el partido de Nueve de Julio, a unos 50 kilómetros de su casa, por caminos de tierra que se complican cuando llueve. "La venta siempre la tengo asegurada, un poco más, un poco menos. Y la producción también. Pero ese es el punto más débil, porque no depende de mí", resume.

La leche también incide en el sabor. Freddy está convencido de que los quesos que hacía su madre tenían una característica difícil de repetir, porque las vacas de entonces comían solamente pasto, sin silo, granos ni alimento balanceado. Hoy considera muy complicado conseguir leche de animales alimentados de esa manera.

Mientras tanto, el Gouda de Freddy sigue saliendo de la misma cocina donde su madre cortaba la cuajada con unos cuchillos acomodados entre los dedos.

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