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Menú navideño: esta es la receta ideal para preparar vitel toné

Menú navideño: esta es la receta ideal para preparar vitel toné
El vitel toné es una de las comidas tradicionales de las mesas navideñas y de año nuevo en las familias argentinas; esta es la sencilla receta para hacerlo
Por iProfesional
17.12.2020 14.39hs Recreo

El menú de Navidad y de las fiestas de fin de año es diferente en cada hogar argentino y del mundo. Cada familia tiene sus tradiciones y las pone en práctica en esta época del año. En Argentina, el vitel toné es un clásico que en muchas familias no puede faltar, como la ensalada rusa, el pionono o el pan dulce, entre otros platos que se suelen presentar en esta época del año. 

Hay quienes eligen hacer el vitel toné en sus casas, y hay quienes prefieren comprarlo hecho. Hay quienes disfrutan de la cocina, y puntualmente de llevar a cabo la receta del vitel toné, y quienes no quieren ni acercarse a esta zona de la casa. 

En cualquier caso, saber de dónde viene el vitel toné, conocer su historia, conocer su llegada a la Argentina y su reversión local, es información que ayudará a disfrutar todavía más este plato. De no ser así, será un dato interesante para sacar en la mesa de Navidad mientras se disfruta un buen plato de vitel toné. 

¿De dónde viene el vitel toné?

Este plato, que para muchos es imprescindible en la mesa de Navidad y de la fiesta de fin de año, tiene su origen en Italia. El origen del vitel toné llega directamente desde Italia, más precisamente desde la zona de Piamonte. El vitel toné es un plato piamontés que se adaptó muy rápidamente a la sociedad y al paladar argentinos luego de la inmigración de los italianos que llegaron al país en distintas olas. En poco tiempo el vitel toné se transformó en un plato ícono para disfrutar en épocas festivas o en cualquier fecha con amigos o familiares.

El vitel toné tiene su origen en la región de Piamonte, al norte de Italia
El vitel toné tiene su origen en la región de Piamonte, al norte de Italia

¿Cuál es el origen del nombre del vitel toné?

Aunque internamente su nombre parece más francés que italiano, la composición del término vitel toné es patrimonio exclusivo de Italia. Por aquellas tierras europeas se conoce al vitel toné como vittelo tonnato y generalmente se presenta en 2 versiones: fría y caliente.

El vitel toné es una receta originaria de Italia
El vitel toné es una receta originaria de Italia

¿Cuál es la historia de la receta del vitel toné?

Originario de la región de Piamonte, que abarca a la ciudad de Torino, la receta del vitel toné se mantuvo inmutable durante mucho tiempo. A lo largo de los años la receta del vitel toné ha tenido una sola modificación: en un principio la preparación de la salsa no contenía mayonesa, sino que la misma salsa proporcionaba líquido al ser procesada con el aceite de oliva de la lata de atún.

De acuerdo a profesionales del mundo de la gastronomía, la mayonesa ayudó a acomodar todo el procedimiento para preparar la salsa del vitel toné. Además, la inclusión de la mayonesa en la salsa del vitel toné estandarizó el gusto y eliminó una fracción de la personalidad que tenía previamente.

La salsa del vitel toné anteriormente no llevaba mayonesa
La salsa del vitel toné anteriormente no llevaba mayonesa

De acuerdo a lo que indican los libros de gastronomía que se encuentran en Italia, la primera vez que se preparó el vitel toné fue durante el año 700 y en un principio esta receta no contenía atún

Es más, el origen verdadero del vitel toné es Alba (más reconocido por sus deliciosas trufas blancas) y Garessio. Se dice que en este lugar se encuentra el mejor vitello tonnato -o vitel toné- de todo el planeta.

Los ingredientes para hacer el vitel toné pueden modificarse de acuerdo al manual de cada cocinero, pero para preparar la receta más conocida del vitel toné no pueden faltar los siguientes ingredientes:

  • Carne de peceto
  • Atún
  • Anchoas
  • Mayonesa casera
  • Mostaza
  • Huevos duros
  • Apio
  • Ajo
  • Romero
  • Laurel
  • Cebolla
  • Zanahorias
  • Alcaparras
  • Vino
  • Aceite de oliva

En resumen, el vitel toné se lo debemos al valioso aporte de la inmigración, en esta oportunidad al origen italiano, que introdujeron al país sudamericano esta delicia junto a otros platos de la región europea.

Cómo preparar la carne para el vitel toné

Lo más importante para preparar la carne para el vitel toné es el tiempo de cocción y el sabor del caldo. 

Ese caldo se debe preparar previamente con distintos vegetales, algo que queda a criterio de cada persona. Se puede usar puerro, cebolla, zanahoria, romero, ajo, entre otras verduras que se pueden incluir en el agua. Se debe dejar hervir todos esos ingredientes y cuando el caldo llega a romper el hervor se debe colocar el peceto dentro. 

En el caldo se debe dejar el peceto, a fuego lento, durante al menos una hora y media. Cabe mencionar que ese período puede ser un poco más corto o más largo en función del tamaño y peso del pedazo de carne que se ha comprado, que a su vez depende de la cantidad de comensales vayan a comer. 

Al momento de retirar los alimentos del caldo, se debe considerar que hay que dejarlos enfriar en la olla. Al momento de hacer la fuente de vitel toné se debe cortar en rodajas finas y poner la salsa por encima. 

En relación al caldo en el que se cocinó el peceto, se debe tener en cuenta que se puede conservar para saborizar otra preparación o incluso para saborizar parte de la salsa para este tradicional plato ítalo-argentino.

Cómo hacer la salsa para el vitel toné

Para preparar la salsa del vitel toné son necesarios los siguientes ingredientes:

  • Filetes de anchoas: 4
  • Atún en aceite escurrido: 1 lata (grande)
  • Mayonesa: ½ taza (tamaño té)
  • Alcaparras: 1 cucharadita (tamaño té)
  • Vinagre de manzana: ½ taza
  • Crema de leche: 200 cm3
  • Sal y pimienta (al gusto)

Así es la preparación de la salsa para vitel toné

Estos son los pasos a seguir para hacer la receta de la salsa de vitel toné, una preparación sencilla que solo requiere tener los ingredientes necesarios y una licuadora o procesadora.

Para preparar la salsa del vitel toné, es necesario poner todos los ingredientes el vaso de la licuadora, excepto la crema y procesarlos hasta formar una pasta. Luego se debe agregar la crema, mezclar de nuevo y colocar sal y pimienta al gusto.

El atún es uno de los ingredientes centrales de la salsa para vitel toné
El atún es uno de los ingredientes centrales de la salsa para vitel toné

La presentación del vitel toné

Para presentar el vitel toné se debe sacar la carne de la heladera o del caldo donde se haya enfriado y retirarle el hilo que sostiene al peceto. Una vez desatado el trozo de carne se debe cortar en rodajas finas -para lo cual es esencial tener un cuchillo afilado y una tabla adecuada- y colocarlas en una fuente o en un plato. 

La presentación puede ser en círculo o en filas, como a cada persona le guste más desde el punto de vista estético. Por encima de la carne se debe colocar la salsa, que ya debe estar preparada para evitar que la carne quede así cortada en la fuente y se seque.

Con la fuente de vitel toné terminada se deben poner las alcaparras, el perejil y el huevo duro picado. 

Se recomienda envolver la fuente de vitel toné en papel film hasta el momento de servirlo en la mesa. Así se evitará que la salsa se coagule o se deteriore, al igual que se evitará que la carne se seque por demás -en caso de que haya quedado una parte descubierta-. 

El vitel toné se puede presentar con alcaparras, huevo duro y perejil
El vitel toné se puede presentar con alcaparras, huevo duro y perejil

La receta del vitel toné de Doña Petrona

La cocina argentina es un verdadero manjar y está representada en muchos platos tradicionales y clásicos. Doña Petrona es una de las cocineras que comenzó con los programas de televisión de esta temática y ha dejado grandes recetas plasmadas en libros de cocina. La receta del vitel toné de Doña Petrona es una de las más conocidas y es muy fácil de hacer. 

El vitel tone doña Petrona es una receta pionera por su rico sabor y elaboración esmerada y porque fue una de las que se preparó y sirvió en vivo y directo desde la televisión argentina, de la mano de Petrona Carrizo Gandulfo, una destacada cocinera con un espectáculo televisivo, el cual fue fundador en su área en el país.

Ingredientes para el vitel toné de Doña Petrona

  • Un peceto o redondo de ternera
  • Seis filetes de anchoas
  • Dos latas de atún
  • Una cebolla
  • Dos puerros
  • Tres ramas de apio
  • Dos zanahorias
  • Alcaparras
  • Tres Huevos picados
  • 100 cc de crema de leche
  • Una cucharada de mayonesa
  • Media cucharada de mostaza
  • Laurel
  • Aceite
  • Sal y pimienta

Cómo hacer vitel toné de Doña Petrona

Los pasos para preparar el vitel toné de doña petrona son pocos y sencillos. Es muy importante cocinar la carne en su punto justo y que la salsa esté mezclada de manera homogénea. Esos dos puntos son esenciales para que el vitel toné salga sabroso, tierno y pueda deleitar a toda la familia o amigos.

El vitel toné es una de las recetas clásicas de las fiestas de fin de año en Argentina
El vitel toné es una de las recetas clásicas de las fiestas de fin de año en Argentina

El primer paso para empezar a hacer el vitel toné es limpiar muy bien la carne; se debe retirar toda la grasa para evitar que tenga este sabor que no siempre es agradable.

A continuación, es necesario picar la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro. Todos estos ingredientes se deben lavar muy bien y se deben colocar en el agua de cocción junto con laurel y sal. La olla se debe colocar en el fuego de la hornalla, que se debe mantener de medio a bajo, y cuando comience a hervir se debe poner la carne dentro de ese caldo. 

La carne para el vitel toné se debe dejar hervir durante una hora, o quizás una hora y media. Ese tiempo varía en función del tamaño y del peso de la pieza de carne que se haya colocado en el caldo de verduras. ¿Cómo saber si está listo el peceto para vitel toné? Para comprobar esto se debe clavar un cuchillo en la pieza de carne y chequear si sale transparente o todavía tiene un líquido rosado. En caso de que esté colorado por dentro, todavía le falta algo de cocción, aunque esto varía en función del gusto de cada persona en relación al punto de la carne.

La carne para el vitel toné se debe preparar en un caldo de verduras y cocinar lentamente
La carne para el vitel toné se debe preparar en un caldo de verduras y cocinar lentamente

Una vez que la carne para vitel toné esté lista se debe dejar enfriar en el mismo caldo donde se cocinó. Esto significa que para preparar el plato o la fuente de vitel toné se debe esperar a que el caldo se enfríe en la olla; se recomienda no sacarlo para evitar que se seque fuera del caldo de cocción.

El segundo paso para prepara el vitel toné es la salsa. Esa salsa tan característica que tiene el vitel toné se hace con todos los ingredientes que figuran en la lista anterior y que no se han usado para cocinar la carne. Para la salsa del vitel toné de Doña Petrona, se deben poner el atún y las anchoas en la licuadora o procesadora, junto con la crema, la mayonesa, la mostaza y la pimienta. Además, se debe agregar algo de aceite y una pequeña cucharada de vinagre. Una vez que están todos los ingredientes en el recipiente se tiene que procesar todo y comenzar a analizar cómo se quiere que quede en función del gusto de cada persona o de cada familia. La salsa puede ser más o menos cremosa; en caso de que haya quedado poco cremosa se le puede agregar una pequeña cucharada de crema o de mayonesa, aunque se recomienda hacerlo con cuidado para no pasarse.

Para el armado del vitel toné se toma una fuente y se vierte un poco de salsa, luego se pone una cama de rodajas de carne, otra capa de salsa y así sucesivamente hasta completar, la última capa es de huevo duro picado y alcaparras. Otra opción es hacer filas con la carne y en el centro verter la salsa.

La presentación del vitel toné se puede hacer a gusto de cada persona
La presentación del vitel toné se puede hacer a gusto de cada persona

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